Y02092 天津餐饮业发展状况分析报告完成

天津餐饮业发展状况分析报告

餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、资金投入相对少和吸纳劳动力多的特点受到社会广泛重视，它在促进消费、吸收就业、带动相关产业发展等方面发挥着积极而不可替代的作用。随着天津经济持续快速的增长、对外开放的扩大、扩大内需鼓励消费的措施的实施以及城乡居民收入逐年的增加，为餐饮业的发展拓展了广阔的空间。

一、 天津餐饮业市场经营现状

餐饮业是随着人民生活水平日益提高而发展的明星产业，也是经济发展所必需的配套产业，对社会消费品零售总额的增长起到了重要的支撑作用。从生产总值看，近五年来我市餐饮业增加值在第三产业中的比重一直保持在4.5％左右，在国民经济中占有比较稳固的地位。

（一）天津餐饮业总体规模不断扩大，经济实力不断增强

据统计，2007年全市登记注册餐饮网点3万余家，比改革开放初期的1978年增加了15倍多。到了2008年1-11月餐饮业营业额已达42.1亿元，增长36.2%。随着餐饮业规模的不断扩大，经济实力逐步增强，通过转换企业运行机制，天津涌现出一批像翰金佰、巨无霸、鹏天阁、海都世纪酒楼等设备先进、环境好、服务优等颇具规模和实力的新型民营企业。同时像鸿起顺、食为天、百饺园等私营连锁企业，重视企业品牌这一无形资产，并将此作为占领市场的重要手段，使企业经营迅速得到发展。

（1）连锁经营新业态越做越强，如：天津食为天快餐公司在2001年企业创建初期，遵循“品质为本，诚信至上”的经营理念。又如，百饺园餐饮有限公司自1996年成立以来，经过12年的发展，已成为全国性大型连锁餐饮公司，以中华传统美食之王--水饺为核心主打，并致力于中华饮食文化的弘扬与传播。2007年至2008年其宾悦店、长江道店、平山道店、开发区等四家店被授予“国家特级酒家”荣誉称号。

(2)津门老字号日趋成熟。如狗不理近几年新店开业，使集团固定资产已经增加到5000多万元，再加上狗不理品牌的无形资产，集团已有超过１个亿的资产；再如天津市老名牌企业桂发祥集团公司，在近几年投资３５００万元用于新建厂房及引进８条流水线生产设备，使企业朝着产业化方向发展。狗不理、桂发祥、红旗饭庄、登瀛楼等纷纷发展连锁、直营、加盟、快餐多种经营业态，使天津的餐饮结构不断完善，经济实力逐步增强。

（3）外商投资餐饮企业发展迅速。外商投资企业多为成熟的大型连锁企业，有较强的市场竞争力和较高的服务及管理水平，整体经营状况良好，除肯德基外，还有麦当劳、必胜客、德克士、家必得等，加之他们独特的异国风味，受到儿童、青少年，甚至是中老年人的青睐。

（二）资产构成向私营趋势发展

从规模上看，目前私营企业已经成为我市餐饮市场的主力军，据统计，2007年在我市限上餐饮企业中，私营企业数量占56.3%，在餐饮行业中占据了半壁江山，从业人员占44.7%，营业收入占28.8%。从餐饮业资产构成看，2007年我市私营资产所占比重达39.2%，国有及国有控股资产所占比重为12.7%，国有资产所占比重为7.6%，集体资产所占比重为5.3%，港澳台资产所占比重为1.5%；从企业登记注册类型看，私营企业所占比重达56.3%，比2006年提高8个百分点。

（三）餐饮业经营方式更加灵活，并趋于多样化发展

天津传统餐饮业主要有正餐店、酒店餐饮、小吃店等形式。在这些业态中，正餐店和快餐店是两种基本形式，具有代表性的狗不理、百饺园、全聚德、鸿起顺、食为天等品牌连锁餐饮企业，积极借鉴采用先进的管理理念和经营模式，使连锁经营快速发展。

（四）消费水平提高助推天津餐饮业新的增长

据统计，2003年以来我市城市居民家庭人均在外用餐消费以平均每年15.9%的速度增长，加上价格因素带动，2007年城市居民家庭人均在外用餐消费为1132元，比2003年增长84.9%。以天津老字号登瀛楼饭庄、红旗饭庄为例，平时就餐的顾客主要以家庭聚会和朋友聚会为主，就餐人数在200-300人，日营业收入1-2万元；周六、周日双休日，主要以婚宴和生日聚会为主，就餐人数在500-700人，日营业收入在3-5万元；春节、黄金周以节日家庭宴和婚宴为主，就餐人数在600-1000人，日营业收入4-7万元。双休日和春节、黄金周的就餐人数和营业收入均比平时成倍增长。

二、当前我市餐饮业发展中存在的问题

（一）餐饮业整体发展水平不高，企业间经营水平差距较大，整体发展不均衡

据对2007年限额以上餐饮企业的统计，我市内资企业的利润率远低于外资企业，所获利润比较有限，造成这一后果的主要原因是大量内资企业市场定位不准确，重复建设和同业恶性竞争严重，经营管理落后，提供的产品品种单一，服务范围和能力有限。

另外，由于历史原因和居民分布的差异，不同区域的餐饮业发展的差距较大，不同地区的繁荣成度和经济效益差异较大，目前我市餐饮业的分布主要聚集在和平、河西、南开等区域，其它区、县餐饮企业数量少、规模小，全市餐饮服务资源不均衡。

（二）餐饮业管理水平低，标准化、规范化程度较低

1、餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提高

企业发展，人才是关键。天津餐饮业的发展，提高从业人员的素质是关键，据

了解，当前我市餐饮行业从业人员中具有大专以上文化程度的不足5%，人员素质参次不齐，经营方式落后，使得服务效率和经营附加值较低。由于待遇相对较低，餐饮企业服务员只能招聘外地员工，稳定性差，培训成本高，企业进行技能培训的积极性不高。根据新劳动法要求，企业不但要完善员工劳动合同，履行缴纳社会保险的义务，而且劳资关系也变得比以前更复杂。餐饮企业用于教育培训的资金投入不高，造成餐饮从业人员素质偏低，企业管理只能在低水平、低层次徘徊。 2、餐饮业缺乏严格的标准化、规范化的管理制度

虽然餐饮业取得了长足发展，但以便民、便利为目的的大众化餐饮服务显得相对欠缺，不仅餐饮服务网店分布不均衡，而且市场秩序不够规范，食品质量、卫生条件跟不上。突出的问题主要有：无证经营、登记注册事项与实际不一致、卫生许可证过期等资质问题；进货渠道混乱，以次充好的原料购进问题；生熟混放，炊具共用，造成交叉感染的生产问题；就餐用具消毒不彻底的消毒问题。这些问题如果解决不好，将严重制约我市餐饮业的发展。

（三）餐饮企业诚信度较低

“顾客是上帝”是服务行业所遵循的一条信念，但在实际中，餐饮行业不讲信用，欺骗顾客、恶性竞争的现象时有发生，在上做手脚、偷税漏税的现象较多。虽说不是什么大数目，但折射出来的却是生产经营者服务意识的淡薄和对社会公德的冷漠。

（四）企业制度改革步伐缓慢

据了解，我市现存的餐饮老店多起源于上世纪80、90年代，在此之前的“川鲁饭店”、“永元德”等一些老字号餐饮店经过企业改制后，基本已转为他用，未继续经营餐饮业，其主要原因，一方面是由于城市的规划未尽完善；另一方面，机构改制、老员工退休福利的高负担、新从业人员严重不足造成企业发展步履维艰。

（五）餐饮行业负担逐年加重，发展后劲不足

近年来餐饮企业的房租、设备、食品成本及人力费用等呈现刚性上扬，不少收费对餐饮业还存在一些歧视性，特别是自去年下半年以来，物价、房租、人力资源等成本迅速上升，且幅度偏大，在市场竞争激烈的前提下，餐饮业利润空间进一步缩小。

三、餐饮业发展的趋势和对策建议

1、 培育发展龙头企业，大力发展集团化连锁经营 2、 完善发展规划体系，规范行业管理秩序。

3、 加强人才素质培养，提高企业管理水平。要做大做强一个产业，首先要有一支 4、 餐饮企业要加快提升竞争力，提升服务能力和水平 5、 加大扶持力度，优化行业发展环境 6、 关注市民身体健康，拓展大众化餐饮市场