缙云烧饼的做法和配方是怎样的？

缙云烧饼的做法和配方是怎样的？

缙云烧饼

缙云烧饼亦称桶饼，是以面粉、鲜猪肉和缙云菜干为主要原料制作成饼坯，经烧饼桶炭火烘烤制成的具有饼色黄亮、表脆内糯、油而不腻、鲜香满口的缙云风味小吃。

缙云梅干菜

是以雪里蕻（九头芥）为原料，经腌制、发酵、多次回卤、晒干，呈酱褐色，并具独特香味的干菜。

糖油

用麦芽糖、糖、少量食用植物油为原料经煎煮而成的糖油。

烧饼桶

用缙云陶制作炉芯，外箍木板，中间填充保温材料的桶状专用烘烤设备。烧饼钳

采用特制专用宽嘴烧饼铁钳。

使用木炭烤制

猪肉

优先选用鲜五花肉。

面粉

优先使用富强麦粉。

制作方法

发面制作

按500g（1斤）面粉、150g（3两）热水和100g（2两）面酿的比例，先将面粉放入容器，经充分搅拌，反复搓揉而成。

醒面

将面团放入容器，盖上符合食品卫生要求的湿棉布，按气温高低、季节不同确定酿面时间为4～6小时。

烧饼桶预热

将木炭或竹炭放入炉芯内点燃，预热炉芯。

将猪肉切成粒，缙云菜干切成精细，根据消费者需求，确定瘦肉、肥肉、缙云菜干搭配比例，适当添加葱、糖、辣粉等调味品。

饼坯制作

将酿好的面团放在工作台上，添加适量碳酸氢钠（小苏打粉）去酸，反复搓揉均匀成圆条状。按需掐取适量，压成中间厚、边缘薄的面坯。

填馅

根据面坯大小，填入适量馅料，均匀包裹，收口捏拢成球形状。

成形

用手掌在球形状中心多次轻压，成稍扁状，再用擀面工具多次擀压正反两面，直至形成馅料分布均匀、两面面坯厚薄基本一致的圆形饼坯。

烘烤

涂糖油

用符合食品卫生要求的刷子蘸取适量糖油，在饼坯的一面均匀涂抹。

撒芝麻

取少量芝麻，均匀撒在涂糖油面。

烤贴

待烧饼桶芯壁温度达到200℃左右（用少量面团擦到炉壁，立即发黄）时，将未涂有糖油饼坯一面涂上水后迅速贴实炉壁，用炭火继续加温3～4分钟，观察炉中饼面出现金

黄色，香味溢出时，表明饼已烤熟。

起饼

操控烧饼铁钳的两片嘴皮稍稍张开，一片嘴皮贴到已烤熟的饼底轻轻地一铲，另一边嘴皮及时衔拢夹紧，迅速取出。