随着人民生活水平的提高， 人们在食物方面的要求除了满足温饱外还追求食物的新鲜与 注重对人体的健康。 因此，我们为了加强市场竞争能力， 必须不断增设新鲜食品部门。 以满 足市场对新鲜食品的需求， 新鲜食品最重要的是产品的品质， 要保证品质卫生尤其重要， 我 们要正确认识卫生的重要性， 保证材料及产品的卫生与品质， 使我们出售的商品有最良好的 品质。 （一）生鲜部的组成： 1、
熟食：熟食部是一个新鲜食品生产加工部门，是生鲜的主导部门，主要负责制作销售 各类中、
西式熟食；主要的商品种类为：烤炸、卤水、凉菜、小炒、面点、烧腊；主要的设 备有：两层旋转式辐射加热烤炉、高压定时炸炉、炒炉、蒸炉、煎炉、打包机、电子称、三 清池、不锈钢台、陈列柜（冷热） 2、
面包：面包部是一个新鲜食品生产加工部门，主要负责制作销售各类中、西式面包； 面包部工
35、
作基本分为：打面、培烤、蛋糕制作、包装；主要设备有：打面机、分面机（把面 团分成相等部分）、压面机（把分好的面团压成所需形状）、发酵房（在选定的温度为
湿度为 70％、时间为 1 小时下进行发酵、炸炉、烤炉、面包切片机、打包机、电子称等 3、 4、 5、
鲜肉：鲜肉部是一个鲜肉分割及加工的部门，它的区域包括操作间、保鲜库、鲜肉冷 藏柜；主水产：水产部是一个经营水产品为主的一个独立部门，主要产品有冰鲜鱼、活鱼、冻 品、肉蔬果：蔬果部是一个独立的经营水果、 蔬菜为主的部门，属于生鲜部门中的陈列推广 部门，蔬
要设备有：据骨机、切片机、打包机、不锈钢操作台、电子称等；
丸、鱼类干货等；主要设备有：冰鲜台、鱼缸、制冰机、杀鱼台、打包机、电子称等
果部有销售区陈列货架、保鲜库、蔬果存放间、加工间四大场所；主要设备有洗菜 池、不锈钢台、电子称、打包机等 6、 7、
散干：散干部主要经营南北干货、五谷杂粮 日配（冷冻、冷藏）：主要经营低温食品及急冻食品
（二）生鲜食品的重要性
“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门 店吸引来客数的重要因子。 因此，社区型超级市场的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。 完善整个生鲜的管理， 把生鲜工作作为重点来抓， 要在整体形象上大大提高公司的管理水平 和盈利水平。
我们必须以 “一切以顾客为中心”的销售理论作为出发点，突出生鲜概念、 真正掌握生 鲜概念。而掌握生鲜概念，就要先掌控生鲜三要素： “鲜度，商品组合及价格”。卖场需具 备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。若生鲜食 品不能满足顾客的上述要求，则业绩是无法提升、经营是难以成功的。
（ 三 ） 生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售 额。 1、新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持 新鲜的质量。
2、卫生（干净）：所有的商品，员工，工作区域，加工设备，销售用柜都必须时刻保持干 净。 3、优良服务：员工热爱本职，能提供快迅、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还 顾客以忠诚。
4、可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。
5、合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。 6. 品种丰富：不同季节，不同产地的各种商品以满足顾客之需要。
第二章 生鲜管理部门 一、生鲜管理本部主要职责
（一）生鲜管理本部的主要职责范围及其功能如下 1 、负责公司生鲜营、采购系统的规划和执行。
2 、负责公司生鲜系统管理制度、规范、流程的制订和修改。
3 、负责了解公司生鲜经营状况，并进行检查和分析诊断。 4 、负责生鲜培训大纲和教案的制订及修改。 5 、负责与各部门（店）幕僚单位之间的沟通与协调。
6 、负责指导各地区公司提高生鲜销售业绩，达成公司任务指标。 7 、协助已入市及新入市地区新店的开店工作。 8 、负责执行上司交办的业务。
9 、负责协助达成公司整体目标，打好企业管理基础，保障集团持续经营。 二、岗位工作职责 （一） 生鲜管理本部总经理
1 、全权负责生鲜管理本部营运工作的成败。 2 、执行总裁交办的业务。 3 、培训生鲜专业人才。 4 、与各部门（店）沟通协调。
5 、协助达成公司整体目标，打好企业管理基础，保障公司的持续经营。（二）总经理助理：
1 、协助总经理、副总经理处理各种生鲜管理本部的业务，执行总经理、副总经理的决2 、协调部门与各采购之间的业务关系。 3 、处理进出口过程中出现的各种外文文件。 4 、完成部门文书及档案处理工作。
5 、自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。 （三）采购总监：
1 、拟订该部门工作方针与目标。 2 、编制年度采购计划与预算。 3 、制订价格策略。 4 、设定利润目标。
5 、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。 6 、负责与供应商签定合同。 7 、负责该部门库存及损耗的控管。 8 、拟订促销活动计划。 9 、建立完善采购制度。
10、负责培训各有关生鲜从业人员。 11、协调采购与超市各部门之间的关系。 （四）采购主管：
1 、决定商品组合，管理商品分类架构。
2 、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。 3 、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。 4 、负责国内外商品采购，负责与供应商进行谈判。 5 、负责供应商管理工作。
6 、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。 7 、负责对生鲜商品包装的设计与改良。 8 、负责库存与损耗的控管。
9 、拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。
10、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定。 11、负责联营销售合同的签定。
12、负责培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养。
定。 一三、拟订并达成利润、业绩目标。 （五）采购主管助理：
1 、协助采购主管完成各种采购业务。 2 、负责各种文书及档案管理工作。
3 、自我成长，为成为未来的采购主管打下基础。 （六）资深营运专员、营运专员： 1 、修正生鲜楼面陈列及动线。 2 、协助楼面建立收货流程及收货标准。
3 、协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 4 、协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。 5 、协助楼面控管、追踪损耗。 6 、培训各种有关生鲜营运的课程。 7 、沟通采购与楼面的业务往来。 8 、调查生鲜资产设备及规范生鲜作业。
第三章 生鲜的商品组合
、组合分类的目的与原则
零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入的计算机系统是相当重要的管理工 作。为了将商品分门别类予以归纳， 在电脑系统里利用编号原则， 有秩序、 有系统的加以整 理组合，以利各种销售数据资料的分析决与策，这便是商品组合分类的真正用意。
商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的商品策略。 根据此策略， 再依据商品群的 固有特性组合为大分类与小分类。 依据大小分类的销售资料， 分析解读公司营运状况， 达到 管理的目的。
（一）组合分类的目的
1 、生鲜要依据季节性变化来作商品组合。
2 、组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。 3 、依据公司经营的业态如超市或仓储（量贩），来区分商品组合。 4、大、小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量（ 个月作机动调整。
5 、完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。 6 、依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合。
7 、依据品牌知名度及市场占有率制定其商品广度。身为采购要求对市场高度敏感，随 时掌握商品的流行趋势。
（二）关于生鲜与食品相关商品区分原则 总的原则
整体包装即食的商品（带国际条码）、保质期一个月以上的商品一一食品范畴。 食用前须加工、单个包装及散装即食的商品（或自行包装使用店内码）、保质期一个月 以内的商品――生鲜范畴。
特殊分类
1、米、面、杂粮：包装
食品 散装――生鲜
2 、日配商品――属于生鲜
4 摄氏度以下保存的商品、常温奶、佐餐肉类食品（不含硬听）、糕点（单个包装及散 装且保质期不超过一个月）、非即食性豆制品。
第四章 生鲜主管工作职责
作为一名主管，一个管理者，首先要知道自己的工作职责是什么？自己每天的工作内 容是什
DMS每三
么？怎样才能管好整个部门， 使自己员工工作热情较高、任劳任怨、 团结一致， 使整 个部门业绩、毛利各项指数达到公司要求，这样才是一个合格的主管。
身为一名主管，必须有承担该组经营成效的责任心，并且懂得如何领导该组员工朝着高 工作品质、 高服务热诚、 高工作效率的方向走。 而这一切都必须依赖脚踏实地的工作计划执 行、检核流程的反复进行，追踪成效，以达指标。此外主管也需不断充实专业知识及领导风 格，才能够成为称职主管。
培养生鲜主管成为未来卖场生鲜经理、 店长的接班人， 因此完成生鲜主管各项训练， 使 个人发展无限，也是公司企业发展的人才目标。
一、鲜肉主管工作职责 （一）主管每天的工作内容
1 、作为一名合格的主管，在早晨在员工上班后，首先要检查员工的出勤状况及员工的 仪容仪表，着装是否按公司规定；员工有没有迟到及代打卡现象，谁上班、谁休息，了解自 己部门的人力状况，以便自己对员工工作合理分配。
2 、收货时主管要亲自收货，严格控制商品品质，供应商是否按照订单数量送货。供应 商如果有短交货、缺货、品质不好现象，及时反应给采购或相关领导解决。
3 、收货时要注意扣除皮重，及收货人员写在订单上的数量是否正确。收完货后，主管 要安排商品的加工生产及商品陈列， 对员工进行工作的合理分配， 哪位员工负责哪个分类要 让员工责任明确，责任到岗。
4 、作为主管要每天查看昨天的销售统计报表，对销售不好的分类要及时做出调整，如 陈列面扩大，陈列位置改变，多做促销等。
5 、在门店营业前十五分钟，主管要检查鲜肉区域排面，商品是否陈列饱满，摆放是否 整齐，商品的卖相怎样，设备及陈列柜是否干净，以便主管及时做出调整。
6、检查价格卡、POP有无缺失，卡物是否对应，价格是否正确，并重点对每日需变价 的商品到收银台确认价格是否已变。
7 、主管随时安排人员对作业场所及卖场清洁卫生，保持走道畅通，让顾客有一个舒适 的购物环境，并召集员工开会，简单宣布公司下达指令，今天的工作重点，昨日实际业绩， 今日业绩目标，本部门在全店排名，让员工及明了解公司动向。
8 、在门店开始营业后，主管要全身心投入卖场工作，指挥及监督本部门员工的工作情 况，检查到货商品的处理情况， 需要加工的鲜肉及时做出处理， 不需加工的鲜肉要进行保鲜 处理，冰盐水处理或放冷库保鲜。
9 、定时对排面上的鲜肉核查鲜度，不好的鲜肉及时处理。
10、监督员工要及时补货，不能空排面，并及时整理排面，使排面始终饱满、整齐。
11、作为主管，要引导员工对顾客热情服务，微笑服务，教育员工始终坚持“一切以顾 客为中心”的经营理念。要经常留意顾客的意见及顾客对商品的需求，反映给经理。
12、到吃饭时间时，安排员工轮流吃饭。一定要有员工补货，站排面。 一三、作为主管，要合理安排时间做文书工作：整理今天的到货数量及昨天报废资料并 记录三级帐。对供应商未到货商品催货，检查快讯商品销量及库存量，并及时做出调整。
14、主管要依排面所需陈列理安排生产作业， 商品要预做在库， 以备今日或明晨补货用。 一五、对将要坏掉的鲜肉安排员工打折处理，不能售卖的鲜肉要填报损单报废。 （二）主管每周的工作内容
1 、作为一名主管，每周要进行业绩检讨，总结本周实际业绩，毛利有没有达成本周预 估目标，及时做出分析及提出下周改善方法。
2 、每周要市调二次，包括农贸市场及附近超市，市调对方的价格、品质、新品项等。 并填写市调报告。
3 、要负责对过期商品的检查，过期商品及时撤离卖场处理。
4 、每周按排对大分类进行轮流盘点，以掌握损耗大小，及时做出调整。 （三）主管每月的工作内容
1 、主管每月要对员工考核及评分，并提报优秀员工。定期对员工专业课程培训，并排 出下月员工出勤表。
2 、每月要进行安排大盘点，做好大盘点，准备工作及时对盘点结果的追踪。
3 、作为主管，最重要的是要写好每月的工作总结及下月实施方案，要对上月的工作中 的优点和不足之处做一个总结， 对上月的业绩达成状况做总结。 要努力达成公司下达的指标， 只有这样，作为一名主管才能更快的提升自己。
二、熟食主管工作职责 （一）每日工作重点
1 、检查员工出勤状况：每天早上打卡上班后，第一件事是检查员工是否到位、工服是 否干净整齐、工牌是否佩戴好，当有员工休假时，要重新安排员工的工作岗位。
2、检查、验收到货品质及数量，货量不足及时补订：生鲜商品必须主管级以上人员收 货，特别是熟食、面包等食品，特别讲究质量。分配完工作后，到收货区验货时，要看厂商 是否用带盖的塑料周转篮送货， 是否符合卫生条件， 商品的色、 味、品质是否符合贩卖要求； 其次是数量是否正确，厂商是否按订货量送货，货量不够时， 要求厂商第二次送货，以免缺 货。
3 、安排商品加工及陈列：主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与促 销区陈列是否丰满，若员工出现状况，随时帮助、协调其工作。
4 、控制商品质量及损耗： 自制熟食的商品， 必须按生产日报表的销售量进行加工生产， 最好分三、 四次按时段生产，不允许一次生产全天的销售量。 员工每生产出一个商品， 主管 必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求， 如果符合才可以上排面， 否则禁止上排面销售。
5、检查商品陈列，检查价格牌与 对应，促销商品是否已摆放好
POP是否正确：开店前十分钟检查熟食、面包区域的 POP价格是否正确。
通道是否畅通， 排面商品是否缺货， 并将缺货商品在开店前补满排面。 然后检查价格牌是否 与商品
6 、确认每日变价商品是否已变价：对每日变价的商品，要根据变价日报表一个商品一 个商品确认无误后，到收银台再次确认，若发现问题，及时纠正。
7 、传达公司政策及分配今日工作重点：开店前五分钟，集合员工传达公司的有关政策 或事项，通知员工昨日的业绩或今日的业绩指标，激励员工的积极性。我们要让员工知道： 我们是一个团队， 业绩的好坏都是大家共同努力的结果， 不是主管一个人的功劳。 并安排当 日工作重点。
8、安排仓库的整理及清洁工作：开店后，主管或领班安排员工整理仓库，必须分类存 放，并按先进先出原则进行整理， 要注意一个厂商一个货架。 把今天刚到货的商品放在货架 的里面，昨天剩余的商品放在外面， 补货时， 先拿外面的商品进行补货。整理仓库时要注意 整齐，保持地面干净卫生、货架清洁。
9．审查每日到货与退货的损耗状况，填写“商品进、销、存管理表”：中午
12： 00 以
前，主管必须填写“商品进、销、存管理表”，检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量， 查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时，必须根据“商品进、销、存管理表”下 单，注意法定节假日订货量加倍。
10.
帮助及训练员工正确的工作方式：高峰期（
督导员工及时补货，10: 00〜12: 30）
时，主管必须在卖场监督员工及时补货， 特别是自制商品需要一个过程， 不要待商品卖完后 才进行加工生产， 而应在商品销售三分之二时， 员工马上进行加工生产和补货动作， 这样才 不会缺货，不会影响销售业绩。
11. 检查商品报损情况，填写“商品报损单”与“库存更正单”：确认退货商品无误后， 应检查退货商品是否报损，当某种商品已无法销售、但又不能退货的，填写“商品报损单” 与“库存更正单”，报损并作库存更正。
12. 中午前检查收货区已到货商品是否已处理：主管必须在中午用餐前再次到收货区巡 视，检查是否到货商品已处理完毕，若有则安排员工作相应处理，处理完毕后方可用餐。
一三.下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁：用餐结束后，下午上班的第一件事是检 查熟食组区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。 商品，以提高公司生鲜熟食的形象。
14.确定验收单核对无误：下午应到收货部检查验收单录入是否正确，确定当天所到的 商品是否有录入错误、遗漏、数量是否与验收单一致，若发现差异，应立即作相应处理。
一五.确定是否已下订单给厂商：一五： 00以前主管应检查员工是否已下订单，订货量 是否合理、是否依据管理表来下单，确认无误后传真给厂商，并打电话询问是否收到订单。
16. 下班前的准备工作：检查商品陈列是否丰满，操作间、处理间、仓库是否清洁、道 具是否摆放整齐，并分配晚班的工作，和晚班领班做好工作交接，安排好明日工作计划。
17. 关店前的工作：离店前检查操作间、 处理间、 仓库、 设备是否清洁完毕、摆放整齐， 工具是否清洗并放入清洁柜消毒，带电设备是否关闭电源，确认完毕后方可下班。
（二）每周工作重点
1 、一周业绩、毛利分析及控管：主管最重要的职责是负责熟食组的业绩、毛利的达成 状况， 每天的工作都是为了达成业绩目标。 主管每周一必须确认上周业绩达成状况， 同前期 相比是上升还是下降，并从小组（小分类）分析原因：哪个小组（小分类）上升，哪个小组
（小分类）下降，是品项问题、是陈列位置不当还是没有作促销。依据分析结果，作出本周 工作计划。
另一方面是毛利的计算与分析，主管应学会毛利的计算，算出每周的实际毛利。因 为电脑系
统的毛利包含损耗成份在里面，是不真实的。毛利计算公式如下：
销售成本=期初库存+本期库存-期末库存+移入-移出 毛利额=销售营业额-销售成本
毛利率=毛利额*销售营业额 每周计算出毛利后，应分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相应措施。
2 、检查库存量及促销员的管理：每周主管都要作一次盘点，检查库存量是否正确、损 耗的比率、是否缺货，并作出相应处理。
组里的业绩有一半来自于促销员，因此对促销员的管理很重要。应当象对员工一样 严格要求，
每周开一次会， 表现好的给予表扬， 以激励其创造更多业绩， 若有困难协助解决， 把大家团结成一条心、一个团队。
3 、每周员工会议：熟食组是一个团队，主管每周要安排例会，大家共同讨论组里存在 的各种问题，检讨上周的工作， 作本周工作计划。 对表现好的员工给予表扬，鼓励大家自由 发言，有力调动员工的积极性，创造更好的业绩。
4 、选择店内促销品，安排快讯商品换档：根据销量、季节的变化，主管应定期将畅销 品项提供
若有缺货现象， 应监
督员工及时作二次开店的补货动作， 保持商品陈列丰满， 使下午来店购物的顾客看到并买到 新鲜的
给采购，以便作促销活动， 达到提高销量、增加营业额的目的。对即将快讯换档的 商品，作好道具与工具的准备，更换上档商品，以利快讯促销。
5 、每周清洁计划：根据人员变化、岗位转换，每周必须制订清洁计划表，责任到岗、 到人，做到定岗、定位、定人责任制。
6 、市调：超市行业变化快，想提升业绩，必须了解市场的发展趋势、了解竞争对手。
每周至少到竞争超市市调 1〜2次，了解对方价格、商品品项、品质、卖场布局、卖场装饰、 促销品价格、比例，只有知己知彼，方能百战百胜。
（三）每月工作重点
1 、上月业绩报表分析、工作总结：检查上月业绩是否达标，列印销售报表，分析滞销 商品原因，与采购商讨滞销商品是否删除还是更换新品项。
2、下月工作计划：制定下月业绩指标与促销商品方案，安排员工参加培训，制定员工 下月排班表。
3 、月盘点工作的准备：月盘点很重要，不能有丝毫马虎，因此要提前培训员工有关盘 点的流程、注意事项。要特别注意每个单品的正确单位 （单位错误造成的差异是不可估量的） 其次是要按分类、区域负责制， 每个区域、分类分配一名负责人进行盘点。 盘点前要注意商 品的整理、归位、孤儿回收等，否则盘点数据很可能不准确。
4 、快讯商品绩效讨论会与季节性商品计划。
第五章 生鲜员工工作职责
做一个生鲜员工是很辛苦的，要做好生鲜必须勤快，只要多动手，实际操作，按表操 作，才能
真正掌控技术、技能，才能够提升自己。
生鲜每日工作，从订货
订货、补货
验货
鲜度管理
加工处理 陈列销售
盘点等工作是相当繁杂的，工作量更是相当大。要成为一个优
秀的生鲜员工， 务必要锻炼出良好的专业知识与技能。 本工作职责就每日所需完成的工作列 出来，望各员工按表操作，完成使命。
一、鲜肉员工工作职责
（一）营业前员工要做的工作
1 、营业前员工主要在卖场做准备工作，开始上班前，要阅览晚班交接的重要事项并及 时处理。 对到货商品及时加工处理， 使之尽快商品化， 并完成所有到货商品全数陈列在排面 上，要保证排面饱满。
2、员工要检查价格牌， POP介格、位置是否正确，促销商品是否有量感。
3 、要对仓库整理，整理时要按分类，先进先出，体积大小，重量轻重来整理。同一分 类的要整理在一区域， 先到货的商品要摆放在里面， 后到货的商品要摆放在外面， 必要时可 填写到货日期。对于体积大、重的商品要摆放在下面，体积小、轻的商品摆放在上面。
4 、员工要随时对岛柜、作业场所、设备等清洁卫生。要以饱满的精神状态迎接顾客到 来。 （二） 营业中员工要做的工作
1 、营业中员工要及时补货及整理排面，但补货时要注意避开人流高峰期，要不影响顾 客购物为原则。
2、员工在加工鲜肉时，要依排面上所需商品陈列量加工生产。要预做在库，以备今天 补货或明晨出排面。
3 、要及时检查鲜肉鲜度，不良品及时处理。
4 、当商品缺货时，及时告知主管下紧急订单。每天在主管给供应商传真订单之前，鲜 肉员工要检查商品库存数量给主管，供主管下订单参考。
5 、早班下班前，员工要对冷库、设备、刀具、砧板、工作场所清洁卫生，并就有关事 项和晚班交接，早班方可下班。
6 、晚上，员工要适当补货，适当控制陈列量，并对明天不能再售卖的商品打折处理及 报废等，并随时收回孤儿。
（三） 营业结束后员工要做的工作
1 、营业结束后，员工要对排面上的商品进行整理，视需要收回冷库保鲜。
2 、要对垃圾进行清除，对设备、操作间、卧柜等清洁卫生，并注意关闭水、电，收回 孤儿。 3 、特别交待的或没有解决的问题要留言交待早班去做。 4 、只要付出一份辛苦，就会有一分收获。 二、熟食员工工作职责
（一）早班
1、 打卡上班换工作服，戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋；按工作岗位到岗；开店前 钟集合员工传达公司有关政策，分配今日工作之重点。
2、 开店前台面、卖场区、工作区的清洁；检查标示牌价格是否正确、标价牌是否对应 商品；检查商品质量以及商品货量是否有缺货。
3 、打开电源 （ 熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等 ） ；检查熟食柜是否干净卫生；卤制品 开始下锅 （加工生产 ）卤制以及陈列于台面上； 烤制品开始上炉 （加工生产 ） 烘烤以及陈列于台 面上；凉菜 （凉拌菜 ）开始陈列，必须先检查是否有异味，陈列时记得要翻堆。
5 分
4 、将到货商品进仓归位，同时整理仓库；加工准备第二天商品的半成品工作；中餐前 再次补满台面；中餐时间 （轮流用餐 ）
5 、用中餐后检查：检查台面是否缺货；继续做翻堆补货动作；凉拌菜试吃，检查是否 变质；加工准备第二天商品的半成品。
6 、检查仓库整洁；下订单；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作场地的清洁。 （二）晚班
1 、加工准备隔日商品的半成品。
2 、晚餐前再次补满台面；晚餐时间 （轮流用餐 ） 。 3 、检查台面是否作翻堆动作；商品出清叫卖。
4 、清洁所有设备器材；清洁工作场地 （操作间、处理间、仓库 ） 。
5 、关闭电源 （ 烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、磅称机 ） ；关店前将商品贮存于 冷藏室内。
注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。 （三）熟食组卤区岗位工作职责
1 、随时保持工作制服干净整齐，在进入卤区前先洗手、消毒。 2 、卤制人员不得留长指甲，不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。 3 、时时维持卤区工作区域的清洁，生、熟食品分开存放。
4 、卤制商品的原料，必须保证新鲜无异味。例如：变色有异味，变质的商品不得给予 加工制作。
5 、生、熟食品不得直接放于地面上，应隔离地面
10 －一五厘米。
6 、卤区内的所有设备按正常操作手册操作。
7 、卤制的商品一律按商品的配方在制作，按食谱卡上的方法在操作，保持商品的口味 不变。（食谱卡另附）
8 、保证卤制出的商品符合贩卖标准。 （ 从色、泽、味制定 ） 9 、保持卤制商品不缺货。
10、卤水的保养：制成的卤水不需要更换，只要定期
（大约 4天左右 ）更换一次配方香料
（卤包）就好了，每天根据卤水的耗用情况，适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量，如咸 味不够，可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉，用水烧开即可，这 样可以保持卤水不变质。
（四）熟食组油炸区岗位工作职责
1 、随时保持工作制服干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。
2 、油炸区工作人员要戴帽子、口罩。一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。 3 、时时维持油炸区的清洁卫生，保持整洁、清洁。 4 、生、熟食品，生熟工具必须分开存放。
5 、油炸区所供应的商品原料，保证新鲜。例如：病死、变色、有异味、变质的商品不 得给予加工制作。
6 、电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作，制作过程中小心烫伤。 7 、生、熟食不得直接放于地面上，应隔离地面 不变。（食谱卡另附）
9 、油炸所供应的商品要保持是金黄色的颜色。 10、保持所供应的商品不缺货。
11、炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、沉淀，然后用清水进行清洁，第二天再把过滤 的油倒入炸炉里进行使用，油变黑后须进行更换新油。
（五）熟食组烤区岗位工作职责
1 、随时保持工作制服干净整齐，进入烤区前先洗手、消毒。
2 、烤区工作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。 3 、随时保持烤炉的清洁卫生。
4 、并且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开，做到离炉后不受到污染。
5 、保证原料新鲜、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐败变质肉，感觉性状有异味 的原料，坚决不给予加工制作。
6 、烤炉必须按正常操作手册在操作。
7 、生、熟食品不提直接放于地面上，应隔离地面 （ 食谱卡另附 ）
9 、烤区所供应的商品要保持色泽金黄色。 10、保证所供应的商品无缺货。 （六）熟食组凉拌菜区岗位工作职责
1 、制作人员必须制服干净、整齐，进入凉拌区操作间应先洗手消毒。 2 、制作人员统一戴帽子、口罩，一律不得留长指甲，不得戴手表、戒指。 3 、凉拌区操作间保持干净卫生，非加工制作人员不得入内。 4 、所使用的器具必须经过消毒后方可使用。 5 、保证供应凉菜的原料新鲜，不变质。
6 、生、熟食品分开，不得直接放于地面上，应隔离地面
10－一五厘米。
7 、所供应的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作。（食谱卡另附）
10 －一五厘米。
8 、烤类所供应的商品一律按配方在腌制，按食谱卡上的操作方法在操作，保证商品口 味不变。
10－一五厘米。
8 、油炸所供应的商品必须按商品的配方在制作，按食谱卡上的操作方法在操作，保证 商品口味
8 、制作人员一律手带一次性手套进行加工，保证商品的色、泽、味符合贩卖标准。 9 、保证所供应的商品无缺货。
10、将制作的成品放进冷藏库储存 （ 用带盖塑料周转箱装存 ） 。
二、订货方式 依据生鲜当季（月）的商品组合建立永续订单，生鲜订货要注重时效性、季节性与 准确性。为讲求效率，生鲜采购务必依据永续订单作为下单的依据。
（一）补货作业 商品管理首先必须严守“先进先出”原则，补货也是如此。补货时除了空间陈列补 足外，应将旧货取下，补进新货，再将旧货放在前边。不可因补货而忽略整理排面，要知道 整理排面比补货优先的原则。 商品入库存储时也要遵守先进先出， 堆积在库房外的商品先行 补货，再补库房内的商品，避免仓库内的旧货有效期过期。
补货顺序： DM快讯商品
店内促销商品
大宗敏感商品
正常A、B类商品
其它
（二）补货注意事项
1 、收掉不可贩卖的商品——已变质、受损、破包、血水渗出、受污、过期、条码有错 误或不清楚的商品。
2 、补货前先整理并维持陈列架或冷冻、冷藏柜的清洁，保持良好的商品卖相。 3 、利用托板车、八段车、五段车及各种周转箱等工具补货。
4 、货物叠放在栈板上时，注意重的、体积大的放在下层，体积小、易碎的在上层，尽 可能互相交叠整齐。
5 、一人一栈板，纸箱、周转箱均不落地。
6 、补货商品尽可能靠近陈列架， 避免影响顾客购物。 补货完毕后、 速将托板车、 栈板、 纸箱及剩余商品归回定位。
7、 缺货时请保持空货架状态，并使用“暂时缺货卡”。（日配适用）
8、 补货完毕后须注意价签是否对齐，品名、价格是否正确。 9、 补货时商品要轻拿轻放，避免重摔。 三、鲜肉订货、补货原则
（一） 鲜肉订货的参考原则：
1、 充分了解货源：确保供应商可以提供充足的货源， 不论是一般商品还是季节性商品， 供应商有一定规模。
2、 了解区域性商圈：对於区域内的农贸市场，竞争超市，餐厅等大众的消费习惯，作 深入了解。以便了解商品品项与价格。
3、 确定鲜肉品质：鲜肉一定是放心肉， 并经过检疫合格正规的厂商。 水肉进入超市。
4、 开发新品项：除一般大众所需，更需引导，教育顾客新的食肉方式， 人无我有。
（二） 订货原则
1、 商品品项：依据实际销售状况，季节性，节日做品项的增减并注意品项的销售，对 於新品项，可以二个月的销售为依据计算米效，判断是否持续贩买。
2、 订货数量：要依据平常销售、库存量，价格、促销、季节性、节日作为订货的依据。 促销时订货数量可依据以前促销的销量为依据订货。
3、 维持合理的库存量：每天的订货量加上前一天的库存量以不超过预估销售量的 倍为准，那每日开店的库存量可以在次日中午前销售完毕，即维持库存天数为
1.5
1.5天。 做到人有我有， 坚决杜绝私宰肉， 注
4、 鲜肉销售：鲜肉促销时要先了解供应商是否有足够货量，价格是否火爆对其他品项 的销量提
高或降低是否有影响都必须了解，作屯货计划。
（三） 鲜肉的补货原则
1、 补货时要维持先进先出的原则，陈列时新品在后排商品放在前排。 2、 补货时要以不影响顾购物为原则，避开高峰期补货，补货要迅速及时。
3、 补货时要注意肉的品质，品质不好立即剔除另行加工。排面随时整理，鲜肉有血水 立即擦去，检查鲜肉是否与价格卡对应、价格是否正确，及时调整。补货时不可将冷柜出风 口挡住。
4、 平时补货以不见底为原则，即单层陈列。促销品需扩大陈列排面饱满、要有量感，
要注意假岛陈列。晚上补货须注意销售量，以不缺货、可代替性、整齐、清洁为原则。 5
、鲜肉三阶段补货原则：
第一阶段 （开店前） 补货量 一天销售量 40 % DMS高者 补货顺序 第二阶段 （营业中期） 第三阶段 （傍晚一关店） 一天销售量40 % DMS高 者 DMS^ 者 缺货者 一天销售量 20 % DMS高者 缺货者 DMS中者
DMS氐者 五、熟食（面包）订货、补货原则 （一）熟食（面包）订货的参考原则
1 、外制熟食、外制面包应依据商品的库存天数，当日的销售量、库存数量以及仓库空 间的大小来决定下单量的多少（促销品项除外）。
2 、自制熟食、自制面包要根据每日的“生产日报表”来决定原物料下单。
3 、根据季节性的变化， 国家规定的法定节假日和周六、 日等特殊的日子来决定下单量。 4 、依商品每日的平均销量和商品的周转率下单。
5 、依商品最基本的陈列面积乘以每天需补货的次数来决定下单。 6 、快讯商品与店内促销品应依据每天的销量来决定。 7 、季节性商品依往年的销售记录以及顾客购买的习性下单。
8 、根据生鲜商品的特性，熟食、面包要天天新鲜的特点，一般用永续订单作为下单的 依据。 （二）熟食（面包）补货原则
1 、先进先出原则：所谓“先进先出”是指先进到卖场的商品首先陈列于排面上贩卖、 出售，待销售完后，再陈列后到的商品。例如： 5日销售剩余下的商品， 6 日早上先陈列 5 日剩余下的商品，售卖完后，再陈列
6日早上到货之商品。以此类推……
另外， 进行货架补货时， 应先把里面的旧商品往外面移动， 把新鲜刚补的新商品陈列在 里面或把下面（底层）的旧商品移动，把新鲜刚补的新商品放在下面（底层），然后再把旧 的商品撂放在新鲜商品的上面售卖。
自制商品相同：售卖完后，再进行加工生产，一般情况下，待商品销售去 始加工生产第二次商品。
2 、一般情况下，应是先整理排面，后进行补货动作。
3 、堆积在冷藏、冷冻库或者仓库外的商品先优先补货，再补库房内的商品。 4 、保质期短的商品优先补货，保持期延长的商品后补货。 5 、商品品质寿命短的商品或者快变质的商品优先补货。 6、促销品和正常商品同时缺货时，应优先补促销品的商品 （三）日常商品补货顺序
快讯商品 --- 店内促销商品 ------ 敏感性商品 正常 A、B 类商品 ---------- 其它
2/3 时，才开
（四）平常补货应注意的事项
1 、对已变质、受损、破包、受污染、过期、条码错误的商品严禁上排面贩卖出售。自 制熟食、面包商品，卖相欠佳不可以上排面贩卖出售，可以折价出清。
2 、需要补货时，必须先整理排面，维持好陈列柜的清洁。
3 、补货时要利用工具（地车、平板车、五段车、周转箱）进行补货，以减少体力支出， 提高工作效率。
4 、叠放在栈板上的货品，应注意重的、体积大的放在下层，体积小、易坏的在上层， 须摆放整齐。
5 、外制熟食、面包补货时商品尽量靠近陈列架、避免影响顾客购物。补货完毕后速将 工具、纸箱等整理干净。
6、补货完毕后须检查价格是否与商品对应。
7 、补货时商品要轻拿轻放，避免重摔、影响商品鲜度。 8 、自制熟食、补货时要注意杯盘是否干净。
第七章 生鲜定价、变价管理
、定价 制定售价是超市经营管理成效的关键，定价并不是获得利润的手段，而最高段工夫
是运用定价策略来赚取最大的利润。 若单纯以毛利率的多寡来拟定价格高低， 是采购经营管 理者最不可原谅的错误。 高明的手段是灵活运用定价策略， “制定合理售价， 赚取最大利润” 。
对于生鲜商品，定价策略的核心是用低毛利来刺激销量，生鲜是以量取胜，量大才 能维持产
品的鲜度及周转率，而不是采取高毛利、低销量的策略。
（一）定价策略
1 、经营规模策略 不同经营规模（卖场面积、品项多少），其毛利空间大小不同，这是其经营方式、 投入资金多寡等决定的。如：超市卖场面积 3000 平方米以上，品项在一五 000 以上，定价 毛利率较高，在14~25%之间；而量贩仓储店，卖场面积 于超市，定价毛利率较低，在
2 、市场区隔策略
不同地方、城市、消费水平，决定了毛利空间大小不同，不能以偏概全。要会综合 该地影响
价格的种种因素：消费人群的收入、 支出水平、 人口密集度、 消费习惯等来决定自 己的价格水平。
另外， 市场空间的大小、 市场的成熟度、 竞争环境的优劣及市场的开放或封闭程度， 都影
响价格的制定。 如农村市场由于其生产力、 交通状况等原因属于封闭性市场， 价格很少 受外界干预起伏波动。
3 、商品的敏感度策略
消费者对商品的敏感度决定价格的变化、 毛利率的高低。 较不敏感品项 （水产冻品、 干
货）价格、毛利偏高；较敏感品项（肉、蛋、菜）价格、毛利偏低。
4 、树立公司低价形象策略
不仅利用生鲜商品，还要利用食品、百货。通过经常性的促销，略低于竞争对手的 价格水
平， 调低敏感商品价格等方式， 在消费者头脑中建立整体低价的印象。 并周期性不断 强化，刺激购买欲，提高销售量，同时也带动高毛利品项销售，赚得利润。
5 、公司毛利策略
公司根据自身发展方向、策略、费用、成本、以往销售状况分析和对自身销售预测 等方式制
定出综合毛利率要求。 并分配到各个不同采购组， 作为各采购组的定价依据和目标 任务。
6 、定价配合促销策略
公司的毛利指标作为定价指导，并不是进价加上毛利指标等于公司售价，价格制度 也要配合
促销计划。降价不等于毛利损失，生鲜的定价核心是以量赚取利润。
6~9%之间。
5000〜一五000平方米，品项数少
（二）定价依据 售价的制定有数字依据与市场背景依据： 数字依据来自：
1 、生产基地、批发菜市场、零售市场的价格信息采集，并综合比较，确定自己的价格 层。 2、供应商报价，要与自己的价格信息比较，决定取舍或进一步谈判。 3 、竞争对手价格，进行比较并制定对策。 4、 消费者数字喜好心理：促销定价时，数字 欢迎。
5、 运用“四舍五入”法，如：Y 2.00可改为 ¥ 1.88,或¥ 9.90改为 ¥ 9.88。这是利用 人们的忽略心理，淡化注意焦点，给予低平印象。
市场背景依据来自：
1 、节庆、气候、季节性：价格、毛利并非一成不变，也要根据依据起伏波动，如节庆 时价格与毛利会高于平时；气候不佳时高于良好时 ...........
2 、季节性大宗产品：这类商品突出表现在蔬菜、水果。初上市时，价格毛利水平高， 应季批量时低。
3 、市场供需状况：供大于求则低平，求大于供则高，这是普遍规律。供求变化也是多 方面因素影响的，如：丰年高产则低平，反季节上市则价格高等。
4 、商品损耗率大小：在收货、售卖过程中，生鲜商品都会产生自然或人为损耗。在定 价时也要计算平均损耗率， 在价格中弥补， 如干果类商品因被偷吃等原因损耗较大， 相对价 格也较高。 二、变价规范 明确规范卖场生鲜商品变价流程，明确责任人，可避免因不规范作业、任意变
价造 成的毛利损失，同时降低生鲜商品的损耗。
（一） 店内变价的商品范围 凡属生鲜价格变动幅度较平凡的生鲜蔬菜、水果、鲜肉、鱼产等。但
蔬果的南北干
货、水产鲜肉的干货、冻品，不属于变价范围。
（二） 生鲜商品变价时机
1 、店内促销：店内促销品项应与相关采购沟通，并请采购配合与供应商谈判。 2 、当天天气影响销售造成积压；订货过多。
3 、鲜度下降时：开始变价促销，叫卖、出清，减少损耗。 （三） 变价权限
变价需经生鲜主管、生鲜经理核准并签字确认，若变价幅度超过
准。
（四）生鲜变价操作注意事项
1 、任何人不得擅自直接用电子秤、 磅称变价， 必须填写变价单， 经批准后， 方可变价。 2 、变价商品需填写变价申请单，主管或经理不得超越权限签字审批。 3 、变价后的价格是以零售价为基数折价计算。 4 、变价商品售卖完毕后，将此商品价格变回原价。
第九章 生鲜陈列、销售原则
20%，需经店长批
0、3、5、6、8较常出现，而 1、4、7较 不受
一、陈列管理 引人注意的陈列是良好销售业绩的基础，简单堆叠的商品运用了陈列技巧，进行良 好陈列的商品会给顾客留下天壤之别的印象。陈列的技巧也将反映出公司生鲜的专业水准， 主要的是让消费者容易看到、容易了解、 容易选购进而达到容易购买、 提升销售业绩。 如何 才能利用生鲜的特性
来强调表达公司生鲜特色与诉求？
1 、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。 2 、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。
3 、根据生鲜产品的各种色相条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的 购买欲望。
4 、使生鲜产品的周转速度加快，产生“天天低价， 样样新鲜” 的诉求，进而降低损耗、 加大利润，树立公司的卖场形象。
（一）生鲜商品陈列要点
1 、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。没有人想把自己的卖场管得乱 七八糟象垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的。
2 、“陈列面”要朝向顾客来的动线设置。但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法 可以变化， 除了采取正面排列外， 可以按包装设计及色彩变化的组合搭配， 来吸引顾客注意。
3 、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类； 鲜肉的猪、鸡、鸭类等等。）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。
4 、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉“物美价廉”。在一年四 季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里，更可凸现季节时下潮流。
5 、陈列时，依据商品的色相，调和、对比或对称陈列（如红苹果与红富士苹果之间， 穿插绿色的史密斯苹果。），这样会呈现出生鲜美感、舒服感。
6 、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则易造成损耗，且顾客不 敢去选购，减低购买，降低销售。
7、搭配企划以美工 POP布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的注意 力，进而提升购买欲望。
8 、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。 （二）生鲜商品陈列要领
1 、有效利用照明设备（彩色系列），以呈现产品的特性。如：叶菜类 鲜肉 红色系；水产 兰色系。
2 、善用隔物板（ L 型板）——以维持商品的整齐干净。如肉类、日配冷冻、冷藏调理 食品。 3 、贴热敏纸的注意事项 ① ② 格。
④
商品不得重叠贴标，以免引起顾客投诉。
4 、用“假岛”方式，呈现出丰富的陈列感，以刺激顾客的购买欲。 5 、制造出季节性的陈列，让顾客感受出一年四季的变化。
6 、用大宗产品制造“堆头”，以促销方式建立“物美价廉”的感觉，以提升销售。 7 、利用原进场包装纸箱、周转篮，突出陈列销售，降低设备器材成本。
8 、大宗促销时，配合相关道具陈列。如：促销柑橘，可与榨汁机相互陈列，以吸引顾 客消费，提升业绩。
二、生鲜商品销售管理 为了明确公司生鲜卖场作业程序，提高生鲜部门销售技巧，以提升业绩，维护公司 生鲜形象。
（一）销售管理内容如下：
1 、提供顾客一个卫生、 舒适的 “高档菜市场”， 与一般传统零售、 低档农贸市场不同。
贴的位置应一致。
必须贴紧，防止脱落或被顾客调换，造成损失。
绿色系；
③ 在同一包装上， 不得贴两张或以上热敏纸， 以免造成顾客混淆不清， 不知那个是正 确价
2 、以亲切热情的态度为顾客服务。
3 、根据电脑（计算机）的作业流程，操作贩卖。 4 、要有热情活泼的叫卖精神。
5 、简化作业程序，以“颗”、“粒”、“盒”、“支”代替称重（公斤）贩卖。 6 、需具备生鲜专业知识及丰富的生鲜处理经验。
7、明确地标示品名、产地、售价（公斤或市斤），并可利用 8 、机动性作促销活动（如试吃、叫卖、限时抢购等）。 9 、随时注意气候的变化，适时调整商品陈列、价格。
10、生鲜区域动线务须流畅，减少称重比率，缩短顾客排队时间。
11、随时分析每日来客分布，了解顾客购物习性，做出吸引顾客的特色生鲜产品。
POP广告制造销售效果。
三、鲜肉的陈列与销售 鲜肉的陈列是为销售做准备工作， 为方便顾客购物， 鲜肉的陈列要放在易拿、 易看、 易选择的地方。整齐而美观的陈列，更能吸引顾客，提高顾客购买欲望，增加销售，减少商 品损耗。可见鲜肉陈列对于销售非常重要。
（一）开店前要做好陈列的准备工作
1 、为迎接第一批顾客到来，开店前鲜肉陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的 鲜肉， 如果有品质不好的鲜肉应及时处理，包括鲜肉是否发生变质，包装是否完整，标示是 否完整明确，肉汁或血水是否渗出等。
2 、商品种类要丰富，以便利性、多样性、变化性为原则。
3 、冷藏鲜肉陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免鲜肉重叠而影响冷气之对流 及挤压造成变形。
4 、卧柜陈列鲜肉时不得超出安全陈列线。
5 、鲜肉的标示要面向顾客，使顾客容易了解鲜肉的包装日期、单价、售价及重量。 6、陈列时每一单品要用分隔板隔开，以明确种类，方便顾客挑选。
7 、牛、羊、猪、鸡、鸭、内脏等鲜肉要单独陈列一区域；系列鲜肉要陈列在一起。
8 、为突出肉色，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托鲜肉。棚板也可 以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。
9 、生、熟鲜肉必须分开存放，以避免互相污染细菌，造成鲜肉变质较快。随时检查品 质，如有变色、变味及时挑出处理。
10、鲜肉陈列时尽量以同样品质的肉陈列在一起。不同品质的鲜肉带菌多少也不一样， 不良鲜肉和正常鲜肉放在一起，正常鲜肉变质速度就会加快。
（二）营业中鲜肉陈列应注意事项
1、要定时检查冷柜温度并记录。 冷藏柜温度要控制在-1C到3C;冷冻卧柜一般在- 一八C以下。如发现温度差异较大， 将鲜肉收回冷库，避免损耗。
2 、经常整理排面，始终保持排面整齐，并将鲜肉随时向前移动，避免前排有空隙以及 及时补充货源。
3、补货时新品要置于排面的后排，鲜肉放在排面前面，以维持先进先出的原则。
4 、包装不良品应立即换包装， 在顾客挑选当中， 鲜肉会遭到挤压出血水或保鲜膜脱落， 都应立即处理。
5 、根据销售量不同，补货时要分三个时段陈列鲜肉。通常开店时陈列品面要充足，陈 列数量要达到当日总销售量的 40％－ 50％，叫做一次开店。 中午时补货量为一天销售量的 4 0％，
又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况
叫做二次开店。傍晚时补货量为一天销售量的 可做 10万元业绩，那么开店时补货量要达到 1.2 万元。
6％－ 20％，叫做三次开店。如果一天
4－ 5万，中午要达到 4万，傍晚要达到 0.6 －
6 、立式冷藏柜陈列鲜肉时应注意陈列顺序。通常立柜上段为小盒包装或畅销的鲜肉， 中段通常是季节性商品，下段通常为体积大或大包装的鲜肉。
（三）营业结束后鲜肉陈列应注意事项
1 、冷冻卧柜要加上盖板，以防止冷气外流、温度上升而造成鲜肉变质。冷藏卧柜里的 鲜肉要收回冷库保鲜。
2 、鲜肉收回时，要用五段车或八段车盛装，避免鲜肉挤压在一起而造成鲜肉变质。家 禽类收回后要拆包装敷冰保鲜。
3 、用温水对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等。 五、熟食（面包）陈列与销售
（一）熟食陈列与销售内容
1 、按分类区分，遵守先进先出原则。
熟食商品陈列原则： 首先按大分类分为热食、 非热食； 其次是按小分类热食又分为烤类、 炸类、卤类、炒类、蒸类；非热食凉菜类；面包分为面包、中西面点、西点、蛋糕、糕点。 陈列时须按大分类、 小分类，同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。补货时注意遵守先 进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。
2 、商品平行摆放，分类垂直陈列。 陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐， 鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推，都应分得清清楚楚，这样便 于管理、方便顾客购物。
3 、通常情况下，如有二层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。 4 、依销售量决定陈列面积。
根据商品的特性、季节的变化， 商品的陈列也发生变化， 正常销量好的商品，应给予加 大陈列面，提高销售量。对于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、位置明显。特殊性、 季节性的商品陈列也要加大，如清明节烤乳猪、端午节粽子、 中秋月饼等等，其它商品都要 依据销售量的大小来决定陈列面积。
5、POP价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴 于右上角（面包可以贴于中间）。
6 、少量多出、勤于补货。
相对于自制熟食， 自制面包而言， 制作加工生产出的商品不宜过多， 商品积压太久变得 没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。
7 、凉菜陈列要注意色彩搭配，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。 8 、主题式陈列。 例如：“清明节”作一个烤乳猪专区，布置特别明显。
“端午节”作粽子促销区。 “中秋节”作月饼促销区，“月饼”大样品展示等特色。
9 、熟食（面包）陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。 10、商品陈列要丰富饱满，所使用的器具干净卫生。
第十章生鲜卖场促销企划与 POP布置
一、促销企划 生鲜促销企划的意义在于对既有和潜在顾客，通过促销达到与消费者的信息沟通， 再运用各种积极的方式、 各种促销手腕， 以增加商品价值或提供便利性服务为主要诉求， 吸 引消费者且抓住消费者的视线， 进而刺激其购买需求， 以增进生鲜各类商品的销售， 从而达 到扩大销售额增加盈利的目的。
（一）生鲜促销的目的
1 、在一定的期间内，扩大营业额并提升毛利额。 2 、稳定即有顾客并吸引新顾客，以提高来客数。 3 、及时清理店内存货，加速资金运行回转。 4 、提升生鲜形象，提高超市门店知名度。
5 、和竞争对手抗衡，降低其各项活动开展后对本超市经营的影响。 （二）生鲜促销活动的种类 有分长期性促销活动与短期性促销活动两种，长期性促销活动是进行期间多在
DM期间
或一个月以上， 其主要着眼点是希望塑造本店的差异优势， 增加顾客对店的向心力， 以确保 顾客长期来店购物。 短期性促销活动，如店内促销、公司周促销， 主要目的是希望在有限的 期间内，借助具有特定主题的促销活动，以提高来客数，达到预期的营业目标。
例如：庆祝元旦、十一、中秋、清明、开幕促销、周年庆、五一、春节等。 （三） 生鲜促销活动的方式
1 、折价促销：利用商品降价以吸引消费者增加购买。
2 、限时抢购：推出特定时段提供优惠商品刺激消费者购买的活动。 3 、有奖促销：购物满一定金额即可获得奖券进行立即兑奖。
4 、免费试吃、试饮：对于季节性商品、新商品、高利益商品的推广，现场提供免费样 品供消费者使用的活动。如：现场制作、现场演说，使顾客有安全感，让顾客有满足感，拉 近顾客与卖场的距离。
5 、面对面销售喊卖： 喊卖是面对面最好的一种方式， 也是卖场内拉近顾客最好的手段， 最能满足顾客的购物欲望。 喊卖重点商品为特价商品、 价格低商品、 新商品与制造卖场活络 气氛为目的的方式。
6 、赠品促销：消费者免费或付某些代价即可获得特定物品的活动。
7 、折扣券促销：顾客赁超市发行的优惠券购物，可享受一定折让金额的活动，其目的 为吸引顾客再次上门购物。
8 、竞争促销：提供奖品鼓励顾客参加特定比赛以吸引购买人群的活动。 （四） 生鲜促销活动的运营
在生鲜人员方面生鲜人员必须都了解促销活动的起始时间、 促销商品及其他活动内 容，以备
顾客询问。生鲜部门主管必须配合促销活动，安排适当的出勤人数、班次、休假及 用餐时间， 以免影响高峰时段对顾客的服务。 生鲜人员必须保持良好的服务态度， 并随时保 持服装仪容的整洁，留给顾客良好的印象。
其次促销商品必须齐全，以免缺货造成顾客抱怨及丧失销售机会。促销商品标价必 须正确，
以免使消费者产生质疑被骗的感觉及影响收银作业的正确性。 商品陈列位置必须正 确且能吸引人， 畅销品应以端架陈列来吸引消费者注意或大量陈列来表现丰富感。 对上市新 品促销应搭配试吃的方式， 以吸引顾客消费， 以免顾客缺乏信心不敢购买。 促销商品应搭配 关连性商品陈列，以引导顾客对相关产品的购买。
再次生鲜广告宣传方面必须确认广告宣传单已发放完毕，以免闲置逾期作废。广告 海报、 红
布条等媒体应张贴于明显处，如入口处或布告栏上， 以吸引顾客入内采购，要特别 注意特价品POP广告应悬挂于正确位置， 价格标示应醒目，以吸引顾客购买。卖场不定时广 播促销活动，以刺激顾客购买。
最后生鲜气氛方面可利用海报、旗帜等用品来标示商品特性，以增加顾客购物的气 氛。也可
利用灯具、电视播放、隔物板、模型等用品，以刺激顾客的购买欲望。
方法虽多且各有其效果，但若要使促销活动成功，最重要的还是要靠人员、商品、广告 宣传、 气氛布置等各方面的配合，才能使生鲜促销活动火爆有效、 红红火火，以达成促销目 标。
二、生鲜POP的布置
生鲜POP的作用主要在于简单地介绍商品的特点；
告知消费者商品的位置、新商品、推
荐商品、特价品等，并通过POP将整个生鲜卖场的气氛烘托出来， 物氛围，从而促使顾客消费购买。
（一） 生鲜POP的设置
生鲜的POP广告要达到理想的宣传效果，不能仅靠 须要有合理的设置。
在设置POP应考虑下列几点：
让消费者有一个良好的购
POP广告物品自身成功的设计，还必
1、 从天花板往下挂 POP广告物时，轻一点的东西可以用鱼线来吊挂，这样看起来比较 美观，但要注意吊挂POP广告不要和该商品离得太远， 以免顾客不知是哪个商品的
2、 要把POPT告物放在陈列架上时，要注意广告物绝对不能遮挡商品。
3、 在设置POPT告物时，不能贴于商品上，也不能将商品打开小口插入，更不可直接 在商品上描绘广告图案。
（二） 生鲜POP的标示 要根据物价局指定的标示，包括有明确标示品名、规格、产地、单位、售价外，在做促
销时还须标明原价、 特价提供给消费者， 在做促销时可以做为比较，更可刺激消费者， 提高 购买力度。
第十二章 生鲜的鲜度管理
POP广告。
、鲜度管理
（一） 鲜度管理的目的 维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品
的寿命更
长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
（二） 鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜食品的鲜度，以确保其质量不易被破坏，使顾客买得
安心是重
点。因此一个良好的现场作业管理与良好保鲜专业技术，才能确保鲜度和质量。
二、保鲜方法
一）生鲜的鲜度管理就是生鲜的卫生管理
细菌的滋长是使得生鲜鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保 持鲜度的
第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在 “低温”状态下，才 能确保质量。
（二）常见的生鲜保鲜方法
1 、“低温与湿度”管理――防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
2、 冰冷水处理 利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、 蒜保鲜等。 3、 冰盐水处理——提供一个盐浓度
3.5%、加上碎冰、使水温降至0° C环境下的处理。 此方
法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。
4、 强风预冷设备一一利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶 面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
5、 冷藏苏生（回生技术）一一将鲜度开始减退的生鲜食品再次提高鲜度的方法，其苏 生库房的环境在 3〜5 ° C低温及90〜95%湿度条件下，方可执行。
6、 保鲜膜包装一一抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。 ――抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。 7、 冷藏库冷藏一一将生鲜食品保持在
0〜5° C的低温条件下保鲜.
40 ° C冻温条件下冷冻。
8、 冷冻库冷冻一一将生鲜食品保持在—一八〜— 净。
10、 冷藏、冷冻的运输设备一一防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的 鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止！！
三、鲜肉的鲜度管理
鲜度管理非常重要， 鲜肉的经营能做好鲜度管理， 才能获得消费者的肯定， 满足顾客需 要，促进鲜肉的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将鲜肉鲜度管理方法分析如下：
（一） 要想长时间维持鲜肉的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始
一般要选择有规模、 有制度的正规厂商， 其鲜肉质量， 运送效率， 货源部有保障， 故牛、 羊肉的冷冻原料适合选择规模较大的贸易商； 猪肉、 家禽等冷藏原料肉， 则选择具有优良鲜 肉的厂商，这样才能确保原料鲜度。
（二） 鲜肉加工时，尽量缩短鲜肉加工时间
为了维持鲜肉鲜度，应尽量避免将鲜肉长时间暴露于常温中，鲜肉在常温中 其温度即可上升2C,细菌也会随着温度的上升而繁殖。在 菌增生 10亿个细菌，鲜肉在停止加工时要立即放回冷库保鲜。
（三） 保持鲜肉鲜度，要有正确的加工方法
鲜肉加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，如按照： 收货 加工处理 包装
贴价签
陈列
0.9%左右的冷盐水，水温在 0C左右，
（四） 保持鲜肉鲜度的方法
1、 冷盐水处理法是鲜肉保鲜常用的方法，是以
浸泡原料肉约一五分钟，鸡肉 5— 10 分钟，内脏 10 分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法 可以在鲜肉分切过程中， 使逐渐上升的肉温急速下降， 可防止细菌的增殖； 可使在内部形成 汁液的鲜肉利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，
在分切时较为容易。另外在0C左右的低温，
对鲜肉有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
2、 冰温法
利用调整原料肉的冷藏温度， 使之尽量接近肉的冻结温度， 最适宜温度约为-1.7〜0C。 （五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品鲜肉
低温可以抑制细菌的繁殖， 故为维持鲜肉的鲜度， 无论是原料， 半成品或成品均要以低 温储存。在加工处理前，都要预冷
10〜一五分钟。冷冻鲜肉应在—一八C以下的冷冻库储
且不要紧贴
存冷藏鲜肉应在一1〜1C之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的鲜肉不要堆积过高，
20分钟，
37C下，5个小时可以使1个细
9、 清洁、卫生条件一一作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、 服装干
墙面，须离墙面 5 公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用棚架放置鲜肉。
（六） 肉不易变质。
（七） 要以适当的材质覆盖鲜肉原料及成品
鲜肉的表如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，
致产生褐色肉，损害口感，因
处理室内的温度要控制在 10 五C左右
鲜肉在低温下加工处理是维护鲜肉鲜度的良好方法， 低温下可以抑制细菌的繁殖， 使鲜
此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
（八） 控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制在—一八C以下，冷藏柜温度就控制在 （九） 鲜肉陈列时，要注意适当的陈列高度
陈列时，鲜肉勿堆积太高，因为重叠部分温度会高些，无法感受冷藏温度， 肉鲜度。
（十）检查鲜肉品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查鲜肉品质，不良品及时处理。 （十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使鲜肉鲜度下 降。
（十二）收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限 要收货。
（十三）鲜肉必要时要降价出清，做到日进日出，保证鲜肉天天新鲜。 （十四）滞销商品要及时处理，可按照退货 仓的处理方法处理。
五、熟食鲜度管理
熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控管熟食的品质， 象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控管。
（一）鲜度管理内容
1 、分类存放、先进先出原则：
熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品 进仓库后
要标明日期，保证做到先进先出，例如： 今天到货商品先不要急于陈列， 先到仓库 检查一遍是否昨天还有剩余商品，若有，先把昨天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。 补货时也一样， 先拿保质期较短的商品陈列， 保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新 鲜品和冻品操作方法相同。
通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里 面，并标
明日期。
2 、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
3 、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好， 避免应风化造成的鲜度降低。
4 、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封： 冷藏库在工作时， 制冷机不停的抽风转换， 库里温度降低的同时， 里面的空气也变得干噪。 若贮存的商品没有用保鲜膜密封， 商品容易 风化、变味。
5 、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低 温贮存。 6 、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，造成变 味、变质。 7 、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度。 8、熟食（面包）冷藏温度正常情况为
0〜4C,冷冻温度正常情况为—一八C。
60C，冷藏
9 、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。 10、陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为 柜正常温度为0〜5 C。
要积压存货 （促销品除外） ，尽量做到能卖多少进多少， 自制商品要做到 “少量多次” 12、定时试吃商品，以确保品质：销售人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查 有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下
2〜 3 小时检查一次。
一三、日尽量将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，保持商品的新鲜度。
第十三章 生鲜的加工处理 不新鲜的果菜，不但易招来顾客的抱
保持新鲜度，提高形
换货
转货 降价
清
1/3 则不 从而影响鲜
0〜5 C。
怨，而且顾客会对卖场所贩卖商品鲜度产生怀 疑。鲜肉若不经过加工处理，鲜度会随温度上升而极度变化，容易使鲜肉质量较差与腐败。 水产经过加工， 不但可维持质量、增加销售效果、 提升水产商品价值， 更可增加顾客的便利 性。熟食经过加工后，价值可翻两倍。由此可见，生鲜的加工处理是生鲜管理重要一环。 生鲜蔬果、鱼、肉各种形状大小、规格均不同，如何经过加工处理后，展现出价值 感、丰富感与鲜度感，从而激起顾客的购买欲望，这便是生鲜加工处理的最佳表现。 以下就生鲜蔬果、鲜肉、水产与熟食（面包）的加工处理简述于后。
一、鲜肉的加工处理 鲜肉的加工处理是原料肉经过收验货后， 在操作室经切割成商品化之过程， 其程序分为： 原料入库T一次处理T二次处理T装盒、包装T陈列T销售。
（一） 原料入库处理
1 、猪肉：白条猪和部位肉收验货后，应立即放入冷藏库保鲜。如需要加工处理，预冷 一五分钟后再拿出来加工。若不能立即加工， 要用塑料袋覆盖鲜肉，以免风干，冷冻猪肉收 验货后直接进入冷冻库贮存。
2 、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存。鸡大胸、鸡小 胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰。
3 、牛肉：加工处理时，真空冷藏牛肉应防止大量堆积，若是冷藏裸肉则须以塑料袋覆 盖，以免风干，贮存时应避免大量堆积，影响品质，冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。
（二） 一次处理 鲜肉一次处理是指家畜、家禽屠体的分切过程。
1 、猪肉之部位分切：猪肉的分切方法多种多样，分切时要考虑地区的消费习惯，要以 提高毛利额为前提。现介绍常用的分解方法：
① 肩甲部：由第 4 与 5 肋骨之间，与背中线呈直角切断成肩甲部。
② 腰内肉 （小里脊肉）： 整片猪肉分切前要先取出腰内肉。由前端下方切断并顺延腰 内肉之后端切离，取出腰内肉。
③ ④
后腿肉：由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断成后腿部。 腰部：用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。
2 、鸡肉之部位分切：鸡肉进行分切作业时，先进行部腿作业，再取出鸡翅、鸡腿、鸡 清肉。 （三）二次处理 二次处理是指将部位肉再进行分切成商品化的过程。
1 、执行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器，以及用剔骨刀、整形刀、剁 骨刀等工具。
2 、猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉，后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚 等，腰部可细分成五花肉、大排等。
3 、将细分成的鲜肉修整、去皮、去油膜或再分切成块状，片状，绞肉馅等。
4 、为提高鲜肉之利用率，减少损耗，可在鲜肉尚未劣变以前，可进行再加工，如制作 香肠、调味、绞肉馅等。
（四）鲜肉装盒、包装
1 、鲜肉装盒时不得高于 PP 盒之高度。
2 、为衬托商品，可于盒中加上各种形式之山形叶，以美化鲜肉。 3 、要注意包装大小依顾客需求而定。
第十四章 水产品配菜的制作与应用
一、制作过程
随着人们的生活水平的不断提升、 生活节奏的加快， 消费者的购物习惯也发生变化： 他 们从重量变成重质， 从以往触摸商品到后选择， 演变成在事前加工处理包装好及自助标价的 陈列台前选购， 因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、 品项多的水产品商品， 以满足消费 者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。
水产品配菜的开发，可以丰富水产组的商品群、满足顾客需求、提升业绩；此外，还可 以很好地帮助消化部分滞销水产品、 降低损耗。 例如窒息刚死的水产品， 顾客挑选剩下的水 产品等，都可以经过再加工处理成配菜来销售。
配菜又称为配料， 就是将经过初步加工和刀工处理成形的原料， 根据菜肴的质量要求和 色泽、口味、烹调方法等，配成一只或一组完整的菜肴原料。
水产品配菜的制作过程可分成二个阶段： 一是准阶段， 具体的工作有选择原料和初步加 工；二是定形、定质、定量阶段，具体的工作有刀工（定形）、配菜（定质、定量）。这里 的刀工并不强调像洒楼那样非常专业性（雕花），而是普通家庭惯用的刀工即可。因为我们 所作的水产配菜类型是大众口味类的， 既要考虑其制作必须遵循以下原则： 第一、卫生干净。 顾客购买回家即可放心烹饪； 第二、价格要适中。 适合广大顾客的购买力； 第三、 便于烹调。 经验告诉我们： 将大块、 整条或质地较硬的原料直接烹制， 往往对火力和烹制的时间都不易 掌握。鱼片质地松软、韧性较差、入口易碎，我们可以加工得厚一点、大一点，以防止加热 时碎烂。 整齐的形态， 可以保证水产品在烹制过程中受热均匀，
成熟一致； 第四、 便于食用。
整条的大块原料，如青鱼、草鱼等，不经过刀工处理，直接烹制食用，会给食用者带来诸多 不便， 如果能先将原料进行分档，然后按制作菜肴的要求进行配菜。再烹制成菜肴，就容易 取食和咀嚼了。
水产品配菜原料进行初步加工时，应该注意以下一些操作关键：
第一、清除腐烂、变质等不能用的部份，以防止食物中毒，保证食用者的身体健康。水 产品配菜原料， 在运输、 储存等流通过程中， 或多或少地受到病菌和有害微生物的污染而引 起变质，例如鲜鱼经日晒、雨淋、嗜盐菌会加速繁殖，使鲜鱼腐烂，产生恶臭味。受到轻度 污染仍能食用的原料， 要注意重点消毒。 严格把关， 不可掉以轻心， 才能杜绝食物中毒事故。
第二、 要有科学的加工方法， 尽可能地保存原料内的营养成份。 新鲜的鱼类在加工以后 不放入冷藏库保存， 而是放在任意的场所，就会造成鱼中的生素， 水溶性脂肪及磷、钙等矿 物质的流失。
第三、 不影响菜肴的色香味形： 活鱼在剖腹取内脏时，千万不可碰破鱼胆，胆汁进入鱼 肉内，就会产生苦涩味，直接影响菜肴的口味。
第四、要合理使用原料，减少损耗。对整条的鱼类，则根据原料、各个部位的特点和配 菜要求，进行分档、合理取用、零料小用。
二、水产品配菜原料的具体加工
（一）蔬菜类
1 、菜梗、菜叶：先用刀切去青菜的老根，剥去青菜的老叶和黄叶，用刀顺着菜梗和菜 叶的连接部位切开， 把青菜分成菜梗、菜叶两个部分：分别用两个盆， 把菜梗和菜叶用冷水 洗干净。
2 、菜心的加工： 先将青菜的老根切去。 剥去老叶、黄叶， 继续用手剥去嫩叶，留菜心， 随即用刀沿着根部旋转地削一周，修成橄榄状，根据菜包的大小， 顺长切成 2 片或 4片，最 后洗涤干净。
3 、芹菜的加工：用刀切去老根，剥去老茎、老叶，随后，取竹筷 2 根：用方的一端用 力抽打芹菜的叶片， 直到芹菜叶片脱尽为止。 在抽打时注意用力要均匀， 并要把芹菜的各个 部位均匀的抽打一遍。 将去叶的芹菜清水盆里用水冲洗干净， 为了除去根部的泥土， 可以用 力搓洗。
4 、笋类的加工：竹笋类的外壳较硬，用手剥壳既费时效率又低。可先用刀在笋的外壳 上从头至
尾划一刀； 然后将刀跟紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左滚动旋转，便 可一次除去全部笋壳。再用刀切剁去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗。
5 、大蒜头的加工：大蒜头的衣薄而紧密，直接用手撕剥，费时费力。可用刀切去大蒜 头的根部和尖部，用刀背对着大蒜头，竖直拍下，拍散拍松，使大蒜头直接脱落出来，个别 蒜衣无法脱落的可用刀背拍几下。去衣后的大蒜头，只要放入水盆里抓洗几次即可。
6 、洋葱的加工：先用刀切去洋葱的两头，并在表面一层划一刀，然后，用手剥去外面 一层皮，用清水冲洗即可。
7 、韭菜花的加工： 用手摘下韭菜的花蕾， 然后用水冲洗， 捞出后沥干水分， 倒入盆内， 洒上少许盐，上下翻动拌匀，约腌渍 5 分钟，再用水冲洗一下即可。
8 、姜： 先洗掉表泥土， 再用小刀割去表皮； 将姜块横着纤维纹路切成 0.1cm 厚的薄片， 后再切成细丝，规格为 5X 0.1 x 0.1cm。
9、葱的加工：用水冲洗掉根部泥土，再切掉根须。将粗葱切成 便成葱末。
（二）水产类原料的加工
1、 青鱼：右手握刀，左手按住鱼的头部，刮鳞刀从尾往头部刮去鳞片；然后用右手大 拇指和食指将鱼鳃挖出， 用杀鱼刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部， 净，腹部的黑膜用刀刮一刮，再冲洗干净。
2、 鲳鱼的加工：右手握刀，左手按住鱼的头部，刀从头部向尾部刮去鳞，然后用刀从 口部向腹部划一刀口长约 5cm,左手挖去鳃和内脏，将鱼放在水盆里，边冲边洗；用手指搓 去腹部的黑衣，待水清无粘液即可。
3、 带鱼的加工：带鱼的表面虽然没有鳞片，但表面发亮的银鳞有入口腻的缺点，所以
一般都要刮去。方法是：右手用刀从头至尾头，来回刮动，刮去银鳞。然后用剪刀沿着鱼背 从尾至头剪去鱼鳍， 再用刀沿着口部向肛门处剖开腹部，
用刀挖去内脏和鱼鳃， 剪去尖部和
尖尾，然后用水反复冲洗，洗去银鳞、血筋、瘀血等污秽之物。
4、 墨鱼的加工：先将墨鱼浸泡在水盆里；然后双手的大拇指和食指用力挤压眼球，使 黑水迸出，然后，右手用力拉下鱼头，抽出背骨，沿着背脊处将鱼撕开，挖出内脏，用手撕 去鱼肉上的黑皮，黑衣，用清水重点洗几次，洗去黑水即可。
5、 用右手的中指关节勾住黄鳝离头疗一五
cm左右处，然后将黄鳝用力摔，猛击黄鳝 头部，
等黄鳝无力挣扎时，左手捏住黄鳝的头，右手持剪刀去喉部插入向尾部推去，直到肛 门为止，用力拉出内脏，随后放入水盆，边冲边洗，直到黄鳝无血迹，无粘液，沥干水分， 就可用直刀劈的刀法劈成段状。
6、 甲鱼的加工：宰杀时，右手执刀，左手用竹筷或抹布将甲鱼头引出，也可以将鱼腹
朝上，等甲鱼头伸出，对准头颈用刀劈颈骨，放尽血液。将甲鱼放在盆里，冲入热水，烫泡 3〜5分钟取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干净，也可以放在热水里边泡边刮，接着 将甲鱼的背壳朝上，用小刀沿着鱼身两侧裙边上面骨缝处下刀，
揭去背壳，用刀挖出内脏，撕尽黄油，用冷水洗净。
7、 用于制作制作菜肴的食品原料有数千种，在众多的食品原料中进行选择，作出科学 和合地方口味的搭配，使配成的菜肴色泽实现美味可口、富有营养，这就是配菜。
第十六章生鲜损失管理
将背壳四周的皮肉与壳割开，
挖出内脏，用水冲洗干 6cm长便为葱段；将粗
葱切成 0.5cm 长的段，要先划成几瓣起丝后再切， 便为葱花； 将粗葱切成细丝，然后再切成 细末，
一、定义与管理责任体制
损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。 对于鲜度要求很严的生鲜食品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是流程。 作业流程与责任体制若不改善， 损失便无法降低，因此生鲜损失体制的建立， 是务必规范的。
生鲜损失管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。
其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。 （一）生鲜损失管理责任体制 1、实质的损耗管理
问 题 1、是否订货不当、验货不严格 2、是否加工不当、购买方式不对 3、机动性促销欠缺（时间不对、降价幅度太小） 4、库存掌控欠佳 5、人为损耗一一盗窃、偷吃、加工处理 6、各种作业的损耗（建档、降价、盘点、结帐台） 7、冷藏、冷冻库、陈列架失控 （二）生鲜损失的控管方法
我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，，进而找出问题、 解决问
题。如何才能防止损耗？
1、 进货控管
生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、
保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，
2、 卖场管理
依据DMS报表与节庆来控管品项与订货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态， 加强卖场
机动性促销活动，各种零星孤儿及时回收，并且加强员工出入管理，防盗、防止偷 吃。
3、 鲜度管理
卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试一如磅秤机、打标 机的检
查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录 损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。）
4、 分析解决
分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于 加工所造成损失，应制定合理商品价格； 析、控管，损耗、毛利才不会流失。
二、 生鲜报损管理
生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期
已过无法再销售的所有生鲜商品， 经协商无法与供应商达成退、
（一）报损手续
1、 报损商品由生鲜各组清理、归类、统计数量打包，并如实写报损单（如附件），务 必完整填写明细资料。
2、 主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、 原售价及总计金额。
换货协议的情况下， 均需依
规定报损。其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。
对耗材应严格管制， 正当使用。只有一点一滴的分
受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。
品项、质量标准，严格遵守收验货规定。 均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接
责任人 米购、楼面主管 米购、楼面主管 楼面主管 楼面主管 保安主管 采购、楼面主管 楼面主管
3、 经主管部门经理签字确认后，若报损金额超过 确认才有效。
¥20阮以上，须经店长（值班经理） 签字
4、 报损单一式三联，楼面一联、保安一联、 ALC—联，各自存档。 5、 报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。
6、 所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。 7、 报损商品过多的品项，务必通知采购，以便追踪改善。 三、 损耗率标准的制定
损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远 大于损耗
值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖
（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下：
损耗率=实质损耗金额（大分类）十销售总业绩额（大分类）
_
因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。损耗率的标准
蔬果 鲜肉 水产 熟食 日配
2~3% 1.5~2.5% 2~3% 4~5% 0.5~1%
注：可机动调整标准
四、鲜肉的损耗控制方法
（一）严格控制收货和验货
1 、为了维持鲜肉鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验收货的动作。
2 、收货时要注意收货品项与定货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相 符，重量是否足重， 不足重要当场扣除， 要核对多送或少送， 核对收货人员记录数量与实际 收货数量是否相同。并与收货人员、保安一同汇总数量。
3 、收货时要严格控制鲜肉品质，要按照营运规范中“收验货标准收货”。 （二）鲜肉要有正确的营运管理
1 、鲜肉收货后，除现场展示外，其余鲜肉一律放入冷库保鲜，以确保鲜肉品质。且鲜 肉加工处理速度要快，使其尽快商品化。
2 、鲜肉加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有 专人负责。
3 、鲜肉人员要定时检查鲜肉品质，定时回收孤儿。若因销售差或因顾客挑选时不慎造 成的损耗及品质差劣看，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等。
4 、订货量要准确且要做到先进先出的原则。
5 、对于较易变质且回转率太低的商品，考虑是否贩卖或减少订货量。
6 、要经常做市场调查，使商品售价适合市场行情，提高售价吸引力，增加销售量，从 而降低损耗。
7 、鲜肉要维持适当的库存量， 滞销商品， 季节性商品及时处理， 到货商品及时陈列等， 一般鲜肉库存量要保持在 1.5 天，过多会造成商品积压 , 过低会影响业绩。
8 、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门 转货，内部转货录入完毕。
9 、员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的 人私自将鲜肉价格打折，或称重时多给等。
10、鲜肉卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防 止细菌的繁殖，有利于鲜肉保存。
11、鲜肉展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对鲜肉的保鲜造成很大影响。鲜肉 变质，造成损耗。
（三）鲜肉人员要了解鲜肉报损标准 当鲜肉外部发现有黏液，颜色变暗，变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及 边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。
五、熟食（面包）损耗控制方法 （一）严格管制收货、验货
1 、外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。（试验出一个标 准，按比
例扣除）
2 、外制面包收、验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。 3 、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。 4 、控管好商品的订货量。
5 、外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成 损耗。 （二）自制加工商品的损耗
1 、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。
2 、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。 3 、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。 4 、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。
5 、每日应间隔 30 分钟回收一次孤儿商品，加强内部管制，严禁偷吃。 6 、每天营业前应检查磅秤机、打标机是否正常。 7 、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。 8 、每月盘点数据要准确，严禁虚报数量、增大库存量。
9 、时段促销（清仓），例如：商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理，避免全部报 损。 10、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。 （三）熟食（面包）商品报损标准
1 、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味 的商品已无利用价值，均需报废。
2 、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。 3 、面包保质期过期，发霉、变质、干硬等商品，已无法销售，均需报废。 生鲜商品的进（送货）、销（销售）、存（库存）、损（损耗）四大环节中，生鲜 仓库管理关系到进、存、损三大环节，因此仓库管理的好坏直接影响到库存值与订货作业， 进而也会影响损耗值大小。 制定仓库管理， 使生鲜人员在作库存存放或整理仓库时有章可循， 且可节省盘点效率，既节省时间，也可使数字更准确化。
（一）仓库管理规范
1 、生食、熟食品须分开储存，以免相互污染。
2、冷藏、冷冻商品要分别存放在冷藏、冷冻库内，隔墙离地 贴墙壁，地面垫隔板。
3 、按分类摆放,务必贴上“商品库存单”。从仓库中拿出商品时,要在库存单上减去 相应数量, 并注明入库时间、 保质期限等。 码放时体积小、 重量轻的商品放在上方, 体积大、 重的商品放在下方,并交叉叠放。
4、相同品项且保质期长的存放在内部、 下层；反之保质期短的商品存放在外部、 上层, 务必遵守先进先出原则。
5 、促销品与退货品、报损商品分别规划出存放区。促销品量大、周转快,要有单独区 域保证快速出入货。 退货要专门区域集中,不要与正常商品混淆, 节省退货时间, 也避免库 存混乱。报损商品切勿放入冷冻、冷藏库,要及时填写报损申请单,核准后迅速出库。
6 、各组员工应经常检查品项，发现变质、过期及时挑出处理。易失水的生鲜产品（如 叶菜类）放入冷库时，先将产品保持覆盖状态，以免冷风直吹，水分流失。
7 、库房内严禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品严禁放在生鲜库房。搬运商品出 入库时，员工要穿工服，避免践踏商品，必要时应备专用靴鞋。
8 、建立卫生检查制度，定期（每周一次）清洗、整理冷库，随时保持冷库内无冰渣、 无血水，每月冷库消毒。干货库每日清扫干净，保持通风、干燥，一般环境相对湿度低于 7 0%,温度在10C以下可防止霉菌繁殖。
10〜20 cm,货架不可紧
9 、库房应有良好的通风、照明、防尘、防鼠、防蝇虫、防湿、防盗设施。
第十九章 生鲜的卫生管理
一、卫生管理
社区型的超级市场不仅提供给于消费者舒适的购物环境, 更要提供保证质量、 安全、 新鲜、
卫生的商品,以满中顾客的期望、需要；而提供安全、卫生的商品,除了进货时要严 格控管把关外,对生鲜从业人员的个人卫生也要要求到位,除此之外,对于卖场作业场所, 设备器材及陈列架,更是要时时清洁卫生,且定期保养,才不致于污染食品。因此,卫生管 理在生鲜处是上是相当重要的一环。
（一）生鲜个人卫生管理 接触生鲜食品最多的就是“人”建立良好的个人卫生,可以降低生鲜食品受到细菌 污染,并可确保生鲜食品鲜度、质量；从业人员的个人卫生包括衣、帽是否穿戴整齐、头发 是否掩盖、手部指甲不可过长或有污垢,佩饰不可穿戴以免在做食品加工包装时出现异常, 个人皮肤有伤口时必须包扎完好,无个人传染病；在个人卫生习惯,不可吸烟、饮食、随地 吐痰、吐口水等,务必要保持干净、卫生,这不仅是维持个人、商品良好卫生习惯也是给于 消费者安全卫生保障的认可；在个人上岗前必须要有卫生局检查核格的证明。
（二）生鲜处理作业场卫生管理 生鲜作业场为每日工作的场所,作业墙面、天花板、地板的干净、清洁、完善的排 水设施, 作业场内不得堆放与作业处理无关的物品, 作业场要有良好的照明、 空调及作业安 全,每月需安排消毒工作,可防止病媒、污垢产生,这些都是每日时时、分分、秒秒必须要 谨慎注意。
（三）生鲜设备卫生管理 生鲜食品作业场所需的设备,每天应在作业前、后或休息中,将存留于设备上的碎 肉、菜屑、鱼鳞等残留物清洗干净,处理刀具、工作台、周转筐、容器、段车等必须每日清 洗,每周消毒二次,以减少生鲜食品受到污染。
（四）生鲜仓库卫生管理 生鲜仓库是保存生鲜商品的地方,因此仓库堆放时不仅要堆放整齐,且要离墙 5 公 分,离地 5 公分,可利用栈板来堆放,更须防四害（蚊、蝇、鼠、蟑）,冷藏、冷冻温度控 制要正常,不可过高或过低。
（五）生鲜卖场陈列卫生管理 陈列架的清洁务必到位,冷藏、冷冻库（柜）每天务必检查温度的变与清洁,果菜需贮 存冷藏于5C— 8C,而水产、畜产是贮存于冷藏温度— 2C到0C,配菜加工贮存于冷藏温
度0C— 2C,熟食热柜在 60C以上，冷冻品在—一八C以下，提供安全、卫生的商品是超 级市场的责任与义务, 尤其是在消费者意识抬头讲求卫生服务的现在, 质量与卫生是公司坚 持的,身为公司人,务必做到责任到人,义一容辞的身我要求。
二、鲜肉的卫生管理 （一）固定设施的卫生管理
1 、冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒，最好每半个月清洗一次，包括棚架、地板、 墙壁，堆放用的栈板等。
2 、鲜肉操作间内要有良好的供水及排水系统，以利于清洗鲜肉的各种设备、工具等。 地面不要透水且应只有适当的排水斜度，这样更利于排放污水及干燥。
3 、鲜肉区操作间通风设施要完善， 保持操作间空气和适当温度。 温度应保持在 10－一 五c。 4 、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生，应做到无肉屑，无 污水，无污泥，无灰网，无蜘蛛网等。
5 、鲜肉区域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蝇、蟑螂、鼠类等要加装灭蝇灯灭蝇。 6 、员工禁止在操作间用餐及吸烟，以维持鲜肉区域卫生。 7 、鲜肉区域的纸皮，垃圾要随手清理干净，垃圾桶要用盖盖上。
（二）机械设备与包装材料的卫生管理
1可移动的设备，如工作台、砧板，清洗时要将表面的肉屑用钢刷清除，以 冲洗，再用清洁剂洗净，最后以 80 C以上的热水清洗消毒。
2、不可移动的设备，如绞肉机、切片机、搅拌机，包装机，锯骨机要将表面的肉屑清 除干净，以60C〜70C的温水配合清洁剂用抹布擦拭干净，以免碎肉、血水等残留其中而 腐烂，衍生细菌而污染鲜肉。最后在设备表面喷上食用矿物油保养机械设备。
3 、盛装鲜肉的工具以不锈钢及有机塑料材质为主，经选用易于清洗、干燥、不生锈、 不吸水，不易破裂，这样才能更好的维持卫生。
4、包装材料，如 PP盒，保鲜膜等，不可任意堆放，以保证工作场所的卫生条件。 （三）个人卫生管理
1 、个人身体健康，上岗前要体检，领健康证。
2、鲜肉加工前用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工鲜肉。 3 、鲜肉人员不可戴戒指，指环，不可涂指甲油或留长发及长指甲，禁止随地吐痰，不 乱扔垃圾，卖场内不得吸烟。
4、 工作服与工作帽应保持干净，并且每日更换清洁的工作服。
5、 在鲜肉分切当中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清洁的毛巾擦拭。
6、 禁止有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的员工接触鲜肉，员工要每年体检一次。 7、 员工外出或从洗手间回来后，要重新洗手、消毒后再触摸鲜肉。 三、熟食（面包）的卫生管理
60 c温水
（一）工作场地的清洁卫生
1 、操作间里要经常清洁，保持地板、排水沟、墙壁、天花板、操作台无破损、无污水、 无污泥、无蜘蛛网。
2 、操作间里须设置有灭蝇灯、灭鼠网、灭蟑屋等。
3 、操作间里应设定有塑料盖的垃圾桶，指定垃圾丢弃点，每天有专人定时倒垃圾。 4、冷藏、冷冻的地板、货架、栈板分配专人负责，分时段定期、定时清洗干净。 （二）设备、器具及卖场清洁卫生
1 、烤炉、电炸炉、电蒸炉、瓦斯炉及厨房用具的清洁卫生，每日应分三个时段在做清 洗，步骤如下：先沸水冲洗，再用洗洁精清洗，然后再用沸水冲洗。
2 、生、熟食品所用的刀具、容器必须分开使用，分开存放。 3 、磅称机、包装机要定期、定时做清洁。
4 、贩售用的冷柜、热柜、随时保持柜外、柜身及柜内的清洁，玻璃要透亮、无污点， 并按照清洁计划表做清洁。
5 、食品夹、勺子、刀具、熟食托盘，在使用前先以沸水冲洗干后，再放进消毒柜进行 消毒。 区域内所使用的 POP价格牌发现有脏时要及时更换。
（三） 工作人员的清洁卫生 1 、手的清洁：
（1） 进入操作间前先用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾或纸巾擦干净后，再用消毒 水消
毒。
（ 2）所有工作人员一律不得佩戴项链、留长指甲、戴耳环、戒指、手表，女性不得 涂指甲
油。
（3） 制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。 2 、工作人员的仪容：
（ 1）工作服干净、整齐，一律戴口罩、帽子。 （2） 男性不得留长胡子。
（3）统一佩戴围裙，避免工作服污秽。
（4） 戴帽子时把头发盖住，女性长发不能过肩。 （5） 制作加工时须穿上防滑雨鞋。 3 、健康管理：
（1） 加工制作不小心撞伤或者有伤口时须包扎处理，不可以再进行加工制作。 （2） 须持有健康证上岗，并定时做检查。
（ 3）有皮肤病或有传染性疾病，严禁接触食品，应调离工作岗位。注意事项：工作 场内不随
地吐痰、 不乱扔垃圾， 操作间及卖场内不许吸烟， 外出或者从洗手间回来须重新洗 手、消毒。
（四） 食品及原料品的清洁卫生
1 、生食品与熟食品须分开处理、分开存放。 2 、清洁的化学物品须与食品、原料品分开存放。 3 、清洁食品（解冻）与清洁用具的水槽须分开使用。 4 、食品与原料品存放应离地面 5cm 以上。
如何做好生鲜的耗材管理
生鲜商品化的主要包装耗材如：保鲜膜、盘子、热敏纸、吸水纸……一般而言，水产 与精肉包
装耗材较单纯，以保鲜膜、盘子、热敏纸、连卷袋为主，而蔬菜包装型态较复杂、 多极化，尚包括网袋、塑胶袋、结束机胶袋、束口带……等。
做好耗材管理，其目的为避免无谓损耗，降低耗材费用，以提升生鲜各组最后的利润。
生鲜耗材高消耗品项： 盘子（发泡或塑料包装盒）、连卷袋、保鲜膜、热敏纸（标签纸）、结
束胶带等，其它 如：吸水纸、叶片、特价贴纸。
导致耗材费用支出增加原因： 1 、进货方面过高； 2 、不正确使用； 3 、偷窃；
4 、引诱顾客大量不当使用； 5 、库存过高。
改善降低包装耗材成本费用的方法：
1、进价过高方面： 可采取连锁采购，统一议价，降低成本（如北京地区与山西华 联、大连公司统一议价， 或是北京公司各大区集体采购）； 货比三家不吃亏，加强谈判技巧。
2、不正确使用方面： 依消费者购物习性及商品特性，可以散装售卖，或是以“颗”、“粒”、“条”贩卖，可省 去保鲜膜、热敏纸的浪费； 包装盒包装物品时，须根据消费习性与商品特性“多与少”的包装，要符合包装耗材规格， 不可呈现“多包小、 少包大”显出包装后的空洞感与浪费，做到耗材使用的效益及商品的价 值感； 标价签纸（热敏纸），不可乱出纸张，不可乱印，尤其是在装纸测试时切忌！
3、偷窃： 全员反内、外盗，尤其避免联营厂家未经许可而使用； 奖罚分明，加强员工责任感； 4、避免诱导顾客大量不当使用： 连卷袋设置不宜太多地方，应给于适当位置且少设置； 还有顾
客大量不当使用时，应出面制止。
5、库存过高： 订货以每周二次或每月四次为准，避免库存太高； 耗材使用费用支出，应以每月销售额的
1％为耗材库存成本费用。
生鲜成本管理与不同大组的毛利率平均值取舍 卖场的经营成效，最基本的表
示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来 看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降 低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。
毛利又受何种因素来影响呢？（ 1）进价（成本）；（ 2）售价（需求）；（ 3）竞 争；
（ 4）损耗值；四个基本要素一变化，毛利就跟着变。举例来说：精肉、水产由于需要 经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相对地毛利要高；顾客需求 量大的商品如蔬果的叶菜 （应节性） 由于竞争激烈， 毛利就订低点， 相反地需求量小的配料 （如香菜）则毛利就高。
如何做好生鲜的成本管理：
一、提高生鲜商品的生产性： 与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利； 与回转率有关系
的就是商品的组合、 促销的规划、库存量的控管与简化卖场生鲜作业手续； 的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。
二、 善用生鲜季节产品明显特性来控管成本：
当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应 季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货； 也当在畅销季时（如西瓜），可大量进货, 降低成本。而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提 早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。
三、 做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。 四、 利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。 五、 降低耗材的使用，控制成本费用的支出。 提高毛利率的方法：
一、 降低生鲜的进货成本：
采购彻底执行比价、议价工作； 彻底了解生鲜采购流程与成本结构； 以大量进货压低价格； 严格要求订货流程；
严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本； 随时掌握商品资讯与市场行情变动。 二、 提高生鲜商品的周转率：
确实掌握消费者习性及适当选择商品；
依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除； 促销活动的配合。 三、 降低生鲜损耗。
四、 商品库存的调整，控管损耗的内部管理与各种销售计划等。
我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系，即生鲜毛利率又该如何取舍呢？从 商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出（我们以广安门生鲜来举例）。
而与毛利有关第
1 、商品的贡献度=商品的周转率x毛利率 毛利率 猪肉 禽类 牛肉 8.20% 9.00% 一三.00% 周转率 0.9 0.8 0.5 贡献度 0.0738 0.072 0.065 （注）周转率=销售额/平均库存额=销售量/平均库存量
由数据来看：虽然牛肉的毛利率高达一三％，但因回转率低，对卖场贡献度远比猪肉来 得低；相对地猪肉、禽类毛利率只有
8〜9%,但周转率相当高，对卖场的贡献度要大。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容