doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2018.24.044ProcessTechnology工艺技术凝固型酸奶的制备和质量评价的初步探究PreparationofSetYoghurtProductandPreliminaryExplorationonQualityEvaluation◎ 曹 萌（邢台学院生物科学与工程学院，河北 邢台 0001）Cao Meng(College of Biological Sciences and Engineering, Xingtai University, Xingtai 0001, China)摘 要：酸奶是以新鲜牛乳为原料，由乳酸菌发酵而成的一种乳制品。本文探究了凝固型酸奶的制作工艺及初步质量评价，实验表明用含4种菌的发酵剂发酵5
h、加糖量为5%～10%的酸奶品质最优。关键词：凝固型酸奶；正交实验；感官评价；理化性质；微生物指标Abstract：Yoghurt is a kind of dairy product which is made from fresh milk and fermented by lactic acid bacteria. In this paper, we studied the processing technology of set yoghurt and quality evaluation. The results showed that the yoghurt was the best in the conditions of fermentation time of 5 h, fermentation agent containing 4 kinds of bacteria and sugar content of 5%～10%.Key words：Set yogurt; Orthogonal experimental; Sensory evaluation; Physicochemical properties; Microbiological index中图分类号：TS252.随着生活水平的提高，人们越来越注重食品的安全和营养价值，酸奶作为中国的第一发酵乳，其盈利潜力和发展潜力巨大，随着发酵乳制品生产设备的提升以及产品结构的升级，我国发酵乳制品将进入快速发展期[1-2]。酸奶中含有大量的有机酸和乳酸，在降低胆固醇、降低心血管疾病、抑制细胞突变以及防止细胞异常增殖等方面具有一定功效。目前市场上，主要有搅拌型、凝固型和果味型3种酸奶，其中凝固型酸奶最为普遍。本实验在现有的条件下，重点对原料、培养时间、加糖量以及发酵剂4个因素对凝固型酸奶进行研究，从感官评价、理化性质以及微生物指标3个方面综合评价酸奶的品质。1 材料与仪器1.1 材料伊利全脂甜奶粉、蒙牛鲜牛奶、白砂糖、君乐宝风味酸牛奶（发酵菌：噬热链球菌、保加利亚乳杆菌）、君乐宝益生菌酸奶风味发酵乳（发酵菌：噬热链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌）、光明风味发酵乳（发酵菌：噬热链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌XIANDAISHIPIN现代食品/141工艺技术Process Technology以及干酪乳杆菌）。2.2 品质检测本实验从酸奶的感官评价、理化性质检测、微生物指标3个方面来探究酸奶的品质。2.2.1 感官评价本实验由4个品评员参照国家标准GB 19302-2010从凝固型酸奶的气味（20%）、组织状态（40%）、滋味（40%）3个指标来评价18种酸奶，最后综合评价为3个指标总和。酸奶的综合评价数值越小，其酸奶的品质越优异（一级品≤3.0，3.0＜二级品≤6.0， 6.0＜三级品）[2]。2.2.2 微生物检测微生物检测从总菌数、大肠杆菌菌数、乳酸菌菌数３方面进行。总菌数的测定采用血小板计数法，大肠杆菌测定采用MPN计数法[3]，乳酸菌数的测定依据国家标准GB 47.35-2016[4]。2.2.3 理化检测理化检测主要对酸度、持水性以及蛋白质含量3方面分析。酸度主要影响酸奶的口感与粘稠度，用0.1 mol·L-1的NaOH进行滴定[5]；持水性主要影响酸奶的组织状态，具有高持水性的酸奶会表现出更加坚实的质地，酸奶的持水性=沉淀质量／样品总质量×100%；蛋白质含量利用凯氏定氮法来测定[6]。0105105050100105105050101.2 仪器电热恒温水浴锅、冰箱、恒温培养箱、无菌操作台等。2 实验方法2.1 凝固型酸奶的制备①配料。加热原料，升温到65 ℃左右，加入白糖，搅拌混匀。②杀菌。处理好的材料升温到94 ℃ 左右，杀菌10 min。③发酵。将原料冷却至45 ℃，倒入10%发酵剂，在42 ℃的恒温培养箱中培养5～7 h。 ④后熟。也叫后发酵，将发酵好的酸奶，放置冰箱 2～6 ℃，24 h。本实验重点选择原料（奶粉、牛奶）、培养时间（5 h、6 h、7 h）、加糖量（不加、5%、10%）、酸奶发酵剂（分别含2种、3种、4种发酵菌）4个因素进行两次正交试验。如表1。表1 酸奶正交实验表原料标号1234鲜奶56710111213奶粉1415161718发酵时间/h555666777555666777发酵剂/种加糖量/%2432432432432432433 结果与分析3.1 感官评价4个品评员对18种酸奶评价如表2。综合来看，以鲜牛奶为原料、用含4种菌的发酵剂、加糖量为5%～10%时发酵产生的酸奶感官品质最优，以2号酸奶最为突出。3.2 微生物评价根据中华人民共和国食品安全国家标准GB 19302-2010，酸奶中乳酸菌总数应大于1×106 CFU·g-1，大肠杆菌数小于0.90 MPN·mL-1，菌落总数不高于100 CFU·g-1， 实验结果如表3。142/现代食品XIANDAISHIPINProcessTechnology工艺技术表2 酸奶感官评价表1号品评员标号1234567101112131415161718组织状态3123224245622366气味2233323344522343滋味4245256356553244组织状态2124113235665323572号品评员气味324422243344333445滋味42343345623345组织状态3132222236675234563号品评员气味3323113344522335滋味533422436556524345组织状态213432334551235号品评员气味323323232444321334滋味333323434445522346综合评价3.251.852.803.552.202.403.702.853.9.855.205.504.202.052.602.9.505.25表3 酸奶微生物评价表样品编号1234567101112131415161718总菌数/CFU·g-110.4551315113161512101417814121412乳酸菌数/CFU·g-15.1×1092.4×10102.1×10106.0×1097.0×1095.3×1091.3×10107.2×1097.1×1095.1×1094.2×1096.4×1097.6×1093.6×1096.2×1095.4×1096.5×1095.6×109大肠杆菌数/MPN·mL-10.40＜0.301.100.700.300.401.100.401.100.40＜0.300.700.300.301.100.40＜0.300.70中华人民共和国食品安全国家标准规定，酸奶的酸度≥70 T，蛋白质含量≥2.9%，对实验数据进行整理分析，结果如表4。样品编号1234567101112131415161718表4 酸奶理化性质评价表酸度/T持水性/%蛋白质含量/%118.345.702.94134.9.383.67111.261.3.81105.774.182.86130.560.473.55115.349.743.80105.069.453.70105.249.033.90110.862.443.4595.435.492.88104.947.562.90116.349.372.9994.536.363.13104.837.932.107.943.653.1983.3.263.4584.833.632.8398.935.183.26实验结果表明3号、7号、9号、15号酸奶大肠杆菌数超标，其他均符合标准。由表4可以看出，原料为鲜奶的酸奶的酸度和持3.3 理化性质评价本实验选取了比较典型的3个方面进行检测，水性都要大于原料为奶粉的酸奶，蛋白质的含量相差不大。发酵时间为7 h时，酸度最低。18种酸奶的酸XIANDAISHIPIN现代食品/143工艺技术Process Technology度都在80 T以上，持水性都在30%以上，蛋白质含量均在3%左右，符合国家标准。研究进展[J].生物产业技术，2015（4）：11-16.[2]郑小霞.不同工艺凝固型酸奶的感官评价及选择[J].现代食品，2016（7）：117-120.[3]纪 颖.应用评估检验法感官评定凝固型酸奶风味[J].食品安全导刊，2012（10）：48-49.[4]穆卫华.食品中大肠菌群MPN计数法测量不确定度的评定[J].计量与测试技术，2017，44（11）：18-19，22.[5]谢继志，肖宏彬.酸奶中乳酸菌数及酸度的检测与评价[J].中国乳品工业，2002（1）：22-25.[6]费丽娜.浅谈凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理及注意事项[J].中国药物经济学，2014，9（1）：171-172.作者简介：曹 萌（1988—），女，硕士，讲师；研究方向为食品微生物、酶与发酵工程。析不同龙眼品种果实中的香气成分[J].热带农业科学，2014，34（11）：-93.[13]范 妍，黄旭明，莫伟钦，等.SPME/GC-MS法分析不同荔枝品种果实中的香气成分[J].热带农业科学，2017，37（6）：72-78.[14]卜庆忠，葛博学，陈昕晟，等.柿果实香气成分SPME-GC-MS检测体系的建立[J].北方园艺，2018（6）：29-33.[15]高婷婷，刘玉平，孙宝国.SPME-GC-MS分析榴莲果肉中的挥发性成分[J].精细化工，2014，31（10）：1229-1234.[16]朱瑞鸿，薛群成，李忠臣.合成食用香料手册[M].北京：轻工业出版社，1986：384-555．[17]孙宝国.食用调香术[M].北京：化学工业出版社，2003：66-127．[18]里奥•范海默特.化合物嗅觉阈值汇编（原书第二版）[M].北京：科学出版社，2015：1-481.作者简介：林常腾（1970—），男,专科；研究方向为香精香料与天然产物分离。陈恺嘉（1988—），女，本科,助理工程师；研究方向为香精香料酶解提取。通讯作者：陈金明（1970—），男，硕士，高级工程师；研究方向为香精香料与天然产物分离。4 结论在原料上本实验选取了奶粉和鲜奶，鲜奶发酵的整体感官评价较奶粉优，且酸度、持水性均占优势。发酵时间对酸奶的品质有着举足轻重的影响，鲜奶的最优发酵时间为5 h，而奶粉为6 h。发酵剂中菌种的多少对酸奶的影响差别微小，其中用含4种菌的发酵剂发酵的酸奶品质较优，乳酸菌数、酸度和蛋白质含量都较为合理，持水性较高。糖添加量对酸奶品质有重要影响，加入过多的糖，会造成酸奶的乳清析出尤为明显，从而使酸奶的凝固形态和感官评价较差。参考文献：[1]张 娟，陈 坚.中国传统发酵食品产业现状与（上接第140页）[3]甘炳春，何明军.海巴戟天的栽培及其利用[J].中国林副特产，2004（2）：7-9.[4]苏现明，王洪庆，陈若芸，等.巴戟天属植物化学成分及药理活性研究进展[J].中药材，2017，40（4）：986-991.[5]赵俊凌.海巴戟总黄酮提取工艺的响应面法优化[J].时珍国医国药，2013，24（5）：1249-1251.[6]李 戈，赵俊凌.响应面法优化诺丽多糖提取工艺[J].云南中医学院学报，2015，38（2）：21-24.[7]阚 欢.诺丽、葡萄、菠萝复合果汁的研制[J].食品科技，2008（10）：35-37.[8]阚 欢，蓝增全，刘惠民，等.西番莲复合果汁的研制[J].西南林学院学报，2009，29（3）：71-73.[9]傅若农.固相微萃取（SPME）的演变和现状[J].化学试剂，2008，30（1），13-22.[10]周立华，牟德华，李 艳.HS-SPME结合GC-MS分析冷冻对欧李果香气的影响[J].酿酒科技，2016（8）：113-118.[11]陈 佳，邱勇娟，赖兆荣，等.茶树新品系桂红2号红茶香气成分分析[J].中国热带农业，2018（5）：68-72.[12]范 妍，尹金华，李昕悦，等.SPME/GC-MS法分144/现代食品XIANDAISHIPIN
