白酒知识学习

白酒专业知识学习

一、关于酒的部分常识

（一）、中国酒种类（六种）

白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、露酒（保健酒）、仿洋酒（白兰、威士忌、俄德克酒）。

（二）、六大蒸馏酒

白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒 (Rum)、中国白酒(Spirits)。

（三）、中国白酒制作过程

制作过程：双边发酵、固态蒸馏、长期储存、精妙勾兑

（四）、五大类酒曲

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造；

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

（五）、中国五次评酒会

1952年：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖，陕西西凤酒

1963年：茅台酒（贵州仁怀县）、西凤酒（陕西凤翔县）、汾酒（山西杏花村）、泸州老窖特曲酒（四川泸州）、五粮液（四川宜宾）、全兴大曲酒（四川成都）、古井贡酒（安徽亳州）、董酒（贵州遵义）

1979年：12大名白酒（香型）浓、清、酱米等其他香型

1984年：国家13大名酒——“茅台”、“汾酒”、“五粮液”、“洋河大曲”、“剑南春”、“古井贡”、“董酒”、“西凤”、“泸州老窖特曲”、“全兴大曲”、“双沟大曲”、“特制黄鹤楼”、“郎酒”

19年：飞天、贵州牌茅台酒，古井亭、汾字、长城牌汾酒，汾字牌汾特佳酒，五粮液牌五粮液，洋河牌洋河大曲，剑南春牌剑南春，古井牌古井贡酒，董牌董酒，飞天牌董醇，西凤牌西凤酒，泸州牌泸州老窖特曲，全兴牌全兴大曲，双沟牌双沟大曲，双沟特液，黄鹤楼牌特制黄鹤楼酒，郎泉牌郎酒，武陵脾武陵酒，宝丰牌宝丰酒，宋河牌宋河粮液，沱牌沱牌曲酒。

二、关于香型的介绍

白酒香型的提法是从20世纪70年始的，1979年原轻工部组织了第三届全国评酒会。因为参评的酒样较多，风格各异，相互间不便比较，所以首次确立了按照香型和糖化剂进行分类评比的方法。并以几种典型的传统工艺生产的白酒为重点，对其传统风格的描述进行统一概括，各为16个字。为了方便评比，在这届评酒会上将白酒香型分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型等5类，并对5类香型白酒的感官指标评价进行了初步认定。

（一）、中国白酒香型的来源

1、酒的风格是“出色、香、味”三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。

2、白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。

3、白酒香型的分类：根据“香气，口味、工艺”不同。

4、四种基础香

酱香：茅台、郎酒、武陵酒 浓香：泸州老窖、五粮液、剑南春、双沟等9大名酒

清香：山西汾酒、黄鹤楼 米香型：桂林三花酒

（二）、十三种香型感官特点及其代表酒

1、浓香型白酒的感官特点是：窖香浓郁，绵甜甘洌，香味谐调，尾净余长。

代表酒种：泸州老窖、五粮液、剑南春、双沟等9大名酒

2、酱香型白酒的感官特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

代表酒种：茅台酒、郎酒、武陵酒

3、清香型白酒的感官特点是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。

代表酒种：黄鹤楼酒和宝丰酒

4、米香型白酒的感官特点是：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。

代表酒种：桂林三花酒

5、凤香型白酒的感官特点是：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。

代表酒种：西凤酒

6、芝麻香型白酒的感官特点是：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净。

代表酒种：山东景芝白干酒

7、豉香型白酒的感官特点是：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。

代表酒种：广东玉冰烧酒

8、特香型白酒的感官特点是：无色透明，香气芬芳，柔和纯正，诸味谐调、悠长。

代表酒种：江西四特酒

9、兼香型白酒的感官特点是：酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、余味悠长。

代表酒种：白云边酒、玉泉酒

10、老白干香型酒的感官特点是：醇香清雅，甘洌挺拔，丰满柔顺，回味悠长。

代表酒种：衡水老白干酒

11、药(董)香型白酒的感官特点是：药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调，尾净余长。

代表酒种：贵州董酒

12、馥郁香型白酒的感官特点是：芳香秀雅，绵柔甘洌，醇厚细腻，后味怡畅，香味

馥郁，酒体净爽。

代表酒种：酒鬼酒

13、芝兰香型白酒的感官特点是：芝兰幽香，醇原柔绵，丰满细腻，余味爽净，风格独特。

代表酒种：国养

（三）、芝兰香型的介绍

芝兰香型白酒的感官特点是：芝兰幽香，醇原柔绵，丰满细腻，余味爽净，风格独特。

代表酒种：国养

芝兰香型：致中和传统制曲的过程中需要添加珍贵的灵芝仙草和幽香依兰、珍贵党参等本草植物。同时芝兰还表示高贵、尊重、稀有的内涵。

其中芝，是指灵芝仙草。

功能：益精气，坚筋骨，利关节，疗虚劳。具有很强的抗肿瘤作用、保肝解毒作用、对心血管系统的作用、抗衰老作用、抗神经衰弱作用。

其中兰，是指幽香依兰。依兰是一种制作香水的重要原料之一，香味能令人减轻忧郁不安的感觉。

功能：高血压，阳痿早泄性冷感，美白，头发乌亮，油性皮肤，干性皮肤，再生除皱，催情，头发乌亮，平衡油脂，乳房丰满 ，减轻忧郁不安。

在制取过程中加入了灵芝和依兰，才使得酒体舒雅、甘美，并具有特殊的芝兰幽香。芝兰香型也将在2012年9月成为国家认定的第十三种香型。

（四）、香型与工艺

表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。化学组分前已介绍，现将香型与工艺的关系简述如下：

1、酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。

2、浓香型酒则不同，原料虽然是高梁、小麦，制大曲则是中温（55～60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20％左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。

3、清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。

4、米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1／5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。

5、国家名酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。

6、贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。

7、西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13～16％，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。

8、“泸头酱尾”的兼香型，顾名思义，其工艺特点既有浓香型又有酱香型，如白云边酒。所以，有的厂家干脆按比例分别生产酱香型酒和浓香型酒，通过将这两种酒相互勾兑，制得兼香型酒。也就是说，勾兑的比例要恰当，否则非浓非酱，又非浓头酱尾，也就谈不上浓酱兼有的风格特色。

9、国养芝兰香型，致中和芝兰香型酒酿造所用的发酵窖池，使用精心培养的红褐色泥性土壤筑窖底，用烧制的紫色砂砖砌窖壁，经年累月的养窖养糟，养糟养窖。最古老的是1763年建造的12口窖池；以及1876年和1915年建造的五十多口老窖池。这些窖池中的微生物，有的经历七代传沿、训育、繁衍、富集，并以此不断形成芝兰香型酒酿造所需的特殊微生态小环境；成为致中和芝兰香型酒酿造的不可通约，不可复制，不可迁徙的环境竞争力。

白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型，仍有自己的“小自由”，即个性，风格特点。白酒如京剧，香型如流派，既有梅、尚、荀、陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时又允许四大流派之外，并存其它流派。一言蔽之，工艺与香型密切相关。

三、国养芝兰香型

（一）、酿酒的十大方针

天、地、时、人、曲、料、窖、艺、藏

1、地理位置

地处东经115度-118度，北纬27度-30度的黄金酿酒地段。在同纬度的名酒还有茅台、五粮液等。海拔400m-800m。

2、生态环境

地处拥有酿酒天然微生物及生物群体（致中和西接贵州茅台、泸州老窖、五粮液的长江流域神韵，东承洋河、国缘之钱塘风雅，云山苍苍，江水泱泱，富集着美酒佳酿必要的珍贵微生物群落），温度（致中和所在地新安江的年均温度是17-18℃）和湿度（湿度均在75%-80%）适宜。属于南亚热带季风湿润气候，特别是致中和所在地的地理土壤才兼有茅台所在地的紫色砂页岩土质和泸州老窖所在地的红褐泥性沙土。

3、人

国养1876、国养1763、国养1929是由著名中国食品工业协会白酒专业协会副会长，江苏省酿酒协会会长，教授级高工沈怡方以及中国著名酿酒大师李大和指导参与调制国养芝兰香型白酒。

3、水

致中和所酿的酒，都是使用新安江水源（千岛湖），新安江水是我国的国家一级水源，水质好。也是致中和酿好酒的重要因素。

4、曲

曲是酒的灵魂，致中和芝兰香型酒传统酿造之制曲技艺，总结为：“多料制曲、多温制曲、合时制曲、多微制曲、本草制曲”；是我国酿酒历史上，唯一“多料、多温、合时、多微、本草”的制曲技艺。多微制曲是致中和芝兰香型酒传统制曲技艺的瑰宝。《致中和酒坊志》中记载：传统制曲的老师傅，会将春季制作的低温桃花曲、夏季制作的高温莲花曲，以及秋季制作的中温菊花曲，仔细挑选，在春季低温桃花曲中精选出白色曲粉，在夏季高温曲中精选出酱味焦糊黑褐曲粉，在秋季中温曲中精选出红心曲粉，将这些精选出来的个性曲，培养在经过蒸煮的麦麸上。

5、料

中国的酒，都是五谷精华。致中和芝兰香型酒的酿造，更是九种原料（高粱、大米、糯米、小麦、大麦、玉米、荞麦、豌豆、黄豆）的生灵精华。高粱酿酒香纯芬芳；大米酿酒醇和甘净；糯米酿酒绵软细腻；小麦酿酒清净舒畅；大麦酿酒清爽干净；玉米酿酒醇绵甘甜；荞麦酿酒丰润回甘；豌豆和黄豆制曲，在酿造过程中生产的酚类化合物和其他健康

因子，赋予致中和酒的幽兰芝韵。致中和芝兰香型酒酿造所用原料，都是经过严格精心挑选特定的原料种类。所有原料都需要有机生产，整个过程不用农药和化肥，传统种植，土法浇灌，遵循老祖宗的耕作技术，人工除草，按季节采收。种植，收割，脱粒，包装，运输等过程，严禁使用塑料制品，全部采用纯天然麻袋制品，运输车辆专车专用。进入原料仓库的原料，需要颗粒饱满，发现有青白色，有虫害，颗粒不均匀不饱满的不得入库。同时，还需要检测农残和重金属等指标，直到全部合格，方可进入酿造芝兰香型酒的原料库。这道工序，严格得近乎苛求。致中和人深知，原料是致中和芝兰香型酒的第一基因，不可随意和马虎。

6、窖

致中和芝兰香型酒酿造所用的发酵窖池，使用精心培养的红褐色泥性土壤筑窖底，用烧制的紫色砂砖砌窖壁，经年累月的养窖养糟，养糟养窖。最古老的是1763年建造的12口窖池；以及1876年和1915年建造的五十多口老窖池。这些窖池中的微生物，有的经历七代传沿、训育、繁衍、富集，并以此不断形成芝兰香型酒酿造所需的特殊微生态小环境；成为致中和芝兰香型酒酿造的不可通约，不可复制，不可迁徙的环境竞争力。

7、艺（准、活、格、神）

致中和芝兰香型酒的祖法酿造技艺之制曲技艺，是本草制曲。不同的季节踩制不同的曲药，并添加不同的养生本草。如阳春三月制作桃花低温春曲，添加灵芝、依兰、党参、当归、豆蔻、栀子等本草养生植物；盛夏端午节制作莲花高温伏曲，添加灵芝、依兰、茯苓、川芎、木香、丁香、肉桂等本草养生植物；秋高气爽的九月制作菊花中温秋曲，添加灵芝、依兰、玉竹、陈皮、熟地、木瓜、薄荷、茴香、佛手等本草养生植物。

（二）、国养白酒的介绍

1、国养1876

名 称：国养1876纪念版

零售价格：2180元

度 数：52%vol

容 量：500ml

香 型：芝兰香

评 价：顶峰之作，名贵怡雅

基 础 酒：15年陈

2、国养1763

名 称：国养1763纪念版

零售价格：880元

度 数：52%vol

容 量：500ml

香 型：芝兰香

评 价：扛鼎之作，舒雅怡人

基 础 酒：8年陈

3、国养1929

名 称：国养1929纪念版

零售价格：480元

度 数：52%vol

容 量：500ml

香 型：芝兰香

评 价：精品之作，唇齿留香，回味悠长

基 础 酒：5年陈

4、国养1929

名 称：国养1929纪念版

零售价格：430元

度 数：42%vol

容 量：500ml

香 型：芝兰香

评 价：精品之作，唇齿留香，回味悠长

基 础 酒：5年陈

（三）、饮用国养白酒出现头痛等原因解释

1、酒体不协调

2、醛类物值高

3、配菜不合适

4、身体不好

5、心情不好