第一讲（3学时） 教学目的及要求 重点 难点 教学方法 课程导入 教学内容 掌握在食品制造中的主要细菌和酵母菌的特征及其作；了解各种细菌和酵母菌酿造食品或发酵食品的生产工艺及其要点； 在食品制造中的主要细菌和酵母菌的特征及其作用 在食品制造中的主要细菌和酵母菌的特征及其作用 课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。 微生物对食品工业中的地位 细菌在食品加工中应用、原理和方法，酵母菌在酒类、面包等加工中的应用与原理方法， 社会经济的进步和现代生物技术的快速发展，无疑为人类新型食品的研究和制造带来了诸多新的机会。无论是传统发酵食品还是以生物技术为手段的现代食品工业，都离不开微生物这个主题，是微生物独有的生长特性和代谢活动造就了现代发酵食品德研究与生产领域。微生物在现代发酵食品工业所创造的经济效益和社会效益，使人类对微生物的研究与应用技术在不断地深入与拓宽。各种新型发酵食品、功能性食品的不断应市，将使人们的物质生活更加丰富。
1．食品制造中的主要细菌及其应用 1.1食醋
醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。
菌种：主要是醋酸杆菌属，例如膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌等。 发酵机理：a.淀粉糖化（曲霉菌） （C6H10O5）n+nH2O→n C6H12O6
b.酒精发酵（酵母菌）
C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH2+CO2+6H2O+38ATP c.醋酸发酵（醋酸菌）
工艺流程：酿造食醋可用淀粉物质、水果、酒糟等为原料。原料经糖化和酒精发酵生产酒精，再调整酒精浓度为5%-10%，接种醋酸菌进行发酵生成以醋酸为主的发酵产物，发酵完毕后经80℃左右的温度加热杀菌，再经过过滤，调配等工艺得到成品食醋。
1.2乳酸发酵食品
通过乳酸菌进行乳酸发酵而生产出来的食品通称为乳酸发酵食品。在乳酸发酵过程中，乳酸菌将食品原料中的糖分转化为乳酸，从而提高了制品的酸度。在乳酸发酵的过程同时，还产生其他一些物质，如甲酸、乙酸、琥珀酸、醇类、酮类、甘油、酯类及各种维生素等。因而使乳酸发酵食品不但具有特殊的风味，而且在很大程度上提高了食品的营养价值。近几年的研究还表明，某些乳酸菌（如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌）保健作用。另外i，由于乳酸发酵食品具有较高的酸度，能在相当长的时期内抑制腐败性菌类的生长，使食品的保藏性能得以增强。
菌种：乳酸菌均为革兰氏阳性细菌，无运动性，不形成芽孢，以乳酸作为发酵代谢的主要产物。乳酸菌缺少完备的氧化还原酶系，不能进行氧化磷酸化，因而都是厌氧生长的。但有不象其他厌氧菌那样对氧敏感，有时又称微需氧菌。
乳酸菌种类很多在形态及生理特征上亦各不相同。目前在食品工业在食品工业中应用的主要有以下五个属：
①乳杆菌属：本属细菌为革兰氏阳性杆菌，老培养物的细胞有时呈革兰氏阴性反应。多分布在牛乳及发酵的谷物或蔬菜的醪液中，在人的口腔及肠道中也有分布。在乳酸发酵食品中常用的菌种由保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸乳杆菌、植物乳杆菌，它们都是属于同型乳酸发酵，而发酵乳杆菌、短乳杆菌为异型乳酸发酵。
②双歧杆菌属：因其菌体分叉而得名。为为革兰氏阳性无芽孢杆菌。双歧杆菌发酵葡萄糖主要形成醋酸和乳酸。目前翼有多种双歧杆菌被开发应用于食品生产，如青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等。
此外，还有，明串珠菌属，足球菌属，链球菌属。
发酵机理：自然界中能使糖类发酵产生以乳酸为主要代谢产物的细菌称为乳酸菌。根据乳酸菌发酵的过程及产物不同，可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。同型乳酸发酵，在这一发酵过程中产物的绝大多数为乳酸。大多数乳酸菌进行同型乳酸发酵。异型乳酸发酵是指某些乳酸菌在发酵过程中除生成乳酸外，同时还生产其他的有机酸、醇类、二氧化碳等。
同型发酵的乳酸菌通过EMP代谢途径，即葡萄糖经1，6-二磷酸果糖降解成丙酮酸，在乳酸脱氢酶的作用下丙酮酸被NADH2还原成乳酸。异型乳酸发酵的乳酸菌进行的是HMP途径，即葡萄糖先被分解成5-磷酸木酮糖并释放出二氧化碳，再经磷酸解酮酶作用转变成乙酰磷酸及3-磷酸甘油醛；乙酰磷酸进一步还原成醋酸和乙醇，同时释放出磷酸，而3-磷酸甘油醛则通过丙酮酸被还原成乳酸。
工艺流程：①酸牛乳②干酪③泡菜 1.3氨基酸
氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有8种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。另外在食品工业中，氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂，色氨酸和甘氨酸可作为甜味剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。因此氨基酸的生产具有重要的意义。表7~1列出部分氨基酸生产所用的菌株。
自从60年代以来，微生物直接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产。我国成为世界上最大的味精生产大国。味精以成为调味品的重要成员之一，氨基酸的研究和生产得到了迅速发展。
菌种：谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum)、乳糖发酵短杆菌(Brevibacterium lactofermentum)、黄色短杆菌(Brevibacterium flavum)。我国使用的生产菌株是北京棒杆菌(Corynebacterium pekinenese n.sp.)AS1.299、北京棒杆菌D110、钝齿棒杆菌(Corynebacterium crenatum n.sp)AS1.542、棒杆菌S-914和黄色短杆菌T6~13（Brevibacterium flavum T6~13）等。
发酵机理：淀粉质原料经糖化处理后转化成可供味精生产菌利用的单糖。单糖经糖酵解(EMP）和单磷酸己糖支路（HMP）生成丙酮酸，然后加入三羧酸循环（TCA）生产α－戊二酮，在谷氨酸脱氢酶的作用下α－戊二酮倍氨基化形成谷氨酸。谷氨酸发酵所用的碳源除淀粉水解糖外 ，还广泛应用了制糖工业的废料——甘蔗糖及甜菜糖蜜。氮源主要虱尿素或液氮。此外，还需要添加一定量的有机氮化物，以提供必要的生长素。 2．食品制造中的酵母菌及其应用
酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。 2.1面包
面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。
菌种：面包等发酵型焙烤食品所使用的酵母菌种必须是发酵能力强的，并且能产生一些风味物质。目前最常用的菌种是啤酒酵母。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为
26~30℃，最适pH为5.0-5.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。鲜酵母是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母发酵力较低，发酵速度慢，不易贮存运输，0-5℃可保存二个月，其使用受到一定限制。活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，且易于贮存运输，使用较为普遍。即发干酵母又称速效干酵母，是活性干酵母的换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。
面团的发酵 ：体积大、组织松软。酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构； 改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。 增加面包的营养价值。在面团制作过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。 面包生产分类：
面包生产有传统的一次发酵法、二次发酵法及新工艺快速发酵法等。我国生产面包多用一次发酵法及二次发酵法，近年来，快速发酵法应用也较多。 （1)一次发酵法工艺流程
活化酵母 ↓
原料处理→面团调制→面团发酵→分块、搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→包装 一次发酵法的特点是生产周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀嚼感，有较粗糙的蜂窝状结构，但风味较差。该工艺对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。
（2) 二次发酵法工艺流程
原辅料处理→第一次和面→第一次发酵→第二次和面→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品 ↑ ↑
(部分面粉、部分水、全部酵母) (加入剩下的原辅料)
二次发酵法即采取两次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌时先将部分面粉(占配方用量的1/3)、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团。然后将剩下的原料加入，进行二次混合调制成成熟面团。成熟面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成成品。 二次发酵法应用较多，其特点是生产出的面包体积大、柔软，且具有细微的海绵状结构，风味良好、生产容易调整，但周期长操作工序多。
第二讲（2学时）
教学目的及要求 重点 难点 教学方法 课程导入 教学内容 2.2啤酒
菌种：酿造啤酒的酵母主要有两种：啤酒酵母和卡尔酵母。啤酒酵母在啤酒发酵中又称上面酵母，发酵时漂浮在液面上，发酵终了时形成酵母盖，经长时间放置酵母 也不下沉。卡尔酵母又称下面酵母，发酵时悬浮在发酵液中，发酵终了时酵母很快凝集并沉积下来。 原料：大麦是生产啤酒的主要原料，其原因有：大麦在世界范围种植面极广，而且发芽能力强，价格又较便宜；大麦经发芽、干燥后制成的干大麦芽内含各种水解酶。酶源和丰富的可浸出物，因此能较容易制备到符合啤酒发酵用的麦芽汁；大麦的谷皮是很好的麦芽汁过滤介质。将大麦用水浸泡后使其发芽，当幼芽长至麦粒的三分之二，根长为麦粒的1。5 倍时，立即干燥并除去须根。然后将其糖化制成麦芽汁。麦芽汁在糖化过程中，淀粉经淀粉酶的作用水解成麦芽糖、葡萄糖等可发酵糖，为酵母菌提供碳源和能源。麦芽中的蛋白质在这一过程中经蛋白质的水解作用，分解成小分子的肽及氨基酸，提供酵母菌以氮源。蛋白酶对大麦的水解作用还有利于啤酒的澄清。
大米是啤酒酿造的辅助原料，主要是为啤酒酿造提供淀粉来源，改善麦汁浸出物的组成，增强啤酒的保存性。玉米也是啤酒酿造的淀粉质辅料。
酒花是在啤酒酿造中不可少的辅助原料。酒花在啤酒生产中的主要作用是：赋予啤酒香气和爽口的苦味；提高啤酒泡沫的持久性；使蛋白质沉淀，有利于啤酒的澄清；酒花本身有
掌握在食品制造中的主要酵母菌和霉菌的特征及其作；了解各种酵母菌和霉菌酿造食品或发酵食品的生产工艺及其要点； 在食品制造中的主要酵母菌和霉菌的特征及其作用 在食品制造中的主要酵母菌和霉菌的特征及其作用 课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。 微生物和酒类有何关系？ 酵母菌在酒类、面包等加工中的应用与原理方法，霉菌在调味品加工中应用与原理方法，以及微生物与食品原料的发酵生产，如柠檬酸生产、乳酸的发酵生产等。 抑菌作用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。 2.3葡萄酒
葡萄酒是新由鲜葡萄或葡萄汁通过酵母的发酵作用而制成的一种低酒精含量的饮料。葡萄酒质量的好坏和葡萄品种及酒母有着密切的关系。因此在葡萄酒生产中葡萄的品种、酵母菌种的选择是相当重要的。
葡萄酒酵母的特征 ：葡萄酒酵母(Saccharomyces ellipsoideus)在植物学分类上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。该属的许多变种和亚种都能对糖进行酒精发酵，并广泛用于酿酒、酒精、面包酵母等生产中，但各酵母的生理特性、酿造副产物、风味等有很大的不同。
葡萄酒酵母除了用于葡萄酒生产以外，还广泛用在苹果酒等果酒的发酵上。世界上葡萄酒厂、研究所和有关院校优选和培育出各具有特色的葡萄酒酵母的亚种和变种。如我国张裕7318酵母，法国香槟酵母，匈亚利多加意(Tokey)酵母等。
葡萄酒酵母繁殖主要是无性繁殖，以单端(顶端)出芽繁殖。在条件不利时也易形成1-4个子囊孢子。子囊孢子为圆形或椭圆形，表面光滑。在显微镜下(500倍)观察，葡萄酒酵母常为椭圆形、卵圆形，一般为3-10μm×5-l5μm，细胞丰满，在葡萄汁琼脂培养基上，25℃培养3d，形成圆形菌落，色泽呈奶黄色，表面光滑，边缘整齐，中心部位略凸出，质地为明胶状，很易被接种针挑起，培养基无颜色变化。
优良葡萄酒酵母具有以下特性：除葡萄(其他酿酒水果)本身的果香外，酵母也产生良好的果香与酒香；能将糖分全部发酵完，残糖在4g/L以下；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高发酵能力，一般可使酒精含量达到16%以上；有较好的凝集力和较快沉降速度；能在低温(15℃)或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。 红葡萄酒生产工艺
酿制红葡萄酒一般采用红葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。 （1）工艺流程
红葡萄分选 ↓ 除梗破碎→梗 ↓ SO2葡萄浆 ↓
发酵←酒母 ↓ 压榨→皮渣 ↓ 调整成分 ↓ 后发酵 ↓ 添桶 ↓
第一次换桶→酒脚→蒸馏→白兰地 ↓ 干红葡萄酒原料 ↓ 陈酿 ↓ 第二次换桶 ↓ 均衡调配 ↓
澄清处理→酒脚→蒸馏→白兰地 ↓
包装灭菌→干红葡萄酒 （2)发酵
① 前发酵(主发酵)
葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。红葡萄酒发酵方式按发酵中是否隔氧可分为开放式发酵和密闭发酵。发酵容器过去多为开放式水泥池，近年来逐步被新型发酵罐所取代。
接入酵母3~4d后发酵进入主发酵阶段。此阶段升温明显，一般持续3~7d，控制最高品温不超过30℃，在25℃左右下进行。当发酵液的相对密度下降到1.020以下时，即停止发酵，
出池取新酒。
发酵生产中应注意的问题如下： a 发酵容积利用率
葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加。原因是发酵时本身产生热量，发酵醪温升高使体积增加，二是产生大量CO2气不能及时排出，也导致体积增加。为了保证发酵的正常进行，一般容器充满系数为80%。 b 皮渣的浸渍
葡萄破碎后送入敞口发酵池，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，再加上发酵时产生的CO2，葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子亦称\"酒盖\"。因酒盖与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，须将皮盖压入醪中。 c 温度控制
温度对红葡萄酒质量有很大的影响。发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般讲，发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。从红葡萄酒质量考虑，如口味醇和、酒质细腻、果香酒香等综合考虑，发酵温度控制低一些为好。红葡萄酒发酵温度一般控制在25~30℃。红葡萄酒发酵降温方法有循环倒池法，发酵池内安装蛇形冷却管法，外循环冷却法。 d 葡萄汁的循环
红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环可以起以下方面的作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；开放式循环可使葡萄汁和空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。 e 二氧化硫的添加
SO2在葡萄酒酿造中的作用：杀菌作用。酿酒用的葡萄汁在发酵前不进行灭菌处理，有的发酵是开放式的，因此，为了消除细菌和野生酵母对发酵的干扰，在发酵时添加一定量的SO2；溶解作用。SO2在水中生成亚硫酸，能将葡萄皮中不溶于葡萄汁和发酵液的色素溶解出来；澄清作用。SO2很快使不溶性的物质沉淀下来。 （3) 压榨
当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，\"酒盖\"已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，此时表明前发酵己结束，可以出池。一般前发酵时间为4~6d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨，得压
榨酒。自流原酒和压榨原酒成分差异较大，若酿制高档名贵葡萄酒应单独贮存。 （4) 后发酵 ① 后发酵目的
残糖的继续发酵。前发酵结束后，原酒中还残留3~5g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；澄清作用。前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；陈酿作用。新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。 乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；降酸作用。有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。 ② 后发酵的管理 a 补加二氧化硫
前发酵结束后，压榨得到的原酒需补加二氧化硫，添加量(以游离计)为30-50mg/L。 b 温度控制
原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在18~25℃。若品温高于25℃，不利于新酒的澄清，给杂菌繁殖创造条件。 c 隔绝空气及卫生管理
后发酵的原酒应避免与空气接触，工艺上常称为隔氧发酵。后发酵的隔氧措施一般在容器上安装水封。前发酵的原酒中含有糖类物质、氨基酸等营养成分，易感染杂菌，影响酒的质量。搞好卫生是后发酵的重要管理内容。 正常后发酵时间为3-5d，但可持续一个月左右。 2.4酵母细胞的综合利用
酵母细胞中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机盐等，其中蛋白质含量特别丰富，如啤酒酵母蛋白质含量占细胞干重的的42%~53%，产假丝酵母为50%左右。糖类除糖原外，还发现有海藻糖、去氧核糖、直链淀粉等。
蛋白质中氨基酸的含量除蛋氨酸比动物蛋白低外，苏氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等含量均较高，氨基酸组成比较完全。人体必须的8种氨基酸的多数也都比小麦中的含量高；维生素在14种以上，因此，它具有较高的营养价值，是良好的蛋白质资源，可作为食用和饲用。
随着世界人口的不断增长和动植物资源的短缺，从微生物中获得蛋白质(单细胞蛋白)是解决人类蛋白质食物资源的一条重要而有效的途径。从微生物中获得蛋白质（单细胞蛋白）
是解决人类蛋白质食物资源的一条重要而有效的途径。
微生物生长繁殖迅速，其生长条件完全受人工控制，而且由于微生物对营养物质适应性强，可以利用农副产废弃物、糖蜜、谷氨酸发酵废液，稻草、稻壳、玉米秸、酿造、食品厂的废渣、废液、木屑、纸浆废液等进行生产都可以作为培养酵母的材料，以达到综合利用的目的。当然作为食用还需要解决一些适口性问题。 3．食品制造中霉菌及其应用
霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的。绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物、蛋白质等含氮化合物及其它种类的化合物进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加剂。不过，在许多食品制造中，除了利用霉菌以外，还要有细菌、酵母的共同作用下来完成。在食品酿造业中，常常以淀粉质为主要原料。只有将淀粉转化为糖才能被酵母菌及细菌利用。 3.1酱油
酱油是人们生活中普遍应用的调味品。最早起源于我国，明代时传入日本，最后逐步扩大到东南亚和世界各地。
参与酱油酿造的主要微生物：酱油风味的形成及营养价值的提高，都是在酿造过程中微生物引起的一系列生物化学变化的结果。参与酱油酿造过程并起主要作用的是曲霉属的一些种，如米曲霉、黄曲霉、酱油曲霉等。我国目前应用得菌种以米曲霉为主。米曲霉具有复杂的酶系，特别是能产生丰富的蛋白酶和淀粉酶，可将原料中的蛋白质分解成各种氨基酸，淀粉分解成糊精和葡萄糖等。米曲霉各种酶系统性强弱，决定着原料的利用率、酱糟发酵成熟的时间及 产品的营养组成和风味。
除曲霉外，在酱油酿造过程中起作用的还有酵母菌。其中最重要是嗜盐兴的兽氏酵母，这种酵母的主要作用是将糖发酵成乙醇等物质，乙醇是合成酯类所必需的，因而是构成酱油香气的重要因素之一，此外，某些能够生香的汉逊氏酵母菌在酱油酿造中也有应用。
有些能形成乳酸的菌种在酱油酿造过程中也起着积极的作用，它们分解基质所产生的有机酸，使构成风味物质不可缺少的。
酱醪发酵过程中的生物化学变化：如上所述，酱油酿造过程是在以曲霉为主的多种微生物综合作用下完成的，这一过程包括十分复杂的生物化学变化，归纳起来，这些变化主要分为以下几类：
①蛋白质的发酵作用：原料中的蛋白质在曲霉等分泌的蛋白酶作用下被分解成各种氨
基酸，各种氨基酸特别是其中呈味的氨基酸是酱油鲜味的主要来源，氨基酸也是形成酱油色素的成分。
②淀粉的糖化作用：淀粉类物质在淀粉酶系作用下被水解为单糖及双糖，是酱油甜味的主要来源，并为酒精发酵金额乳酸发酵提供基质。同时，单糖和氨基酸发生美拉德反应的产物是酱油色素的主要来源。
③酒精发酵：酱醪中的酵母菌利用糖进行发酵作用形成乙醇，乙醇与有机酸结合成酯，是构成酱油香味的物质。
④酸类发酵：基质中糖在乳酸细菌的作用下形成以乳酸为主的有机酸实行成酯的原料，并构成酱油特有的酸味。
酱醪经上述生化变化，产生各种蛋白质和淀粉的分解产物并合成一些产物，这些物质的综合作用构成了酱油特有的风味和性状。
工艺： 水↓ 菌种→种曲↓ 水＋食盐↓ 原料（豆粕、麦片、麸皮）→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水→入池发酵→成熟酱赔浸出淋油→生酱油→加热→调配→澄清→质量鉴定→成品 3.2腐乳
菌种：腐乳以前都是靠自然发霉法。这种方法周期长，受季节性影响，而且容易污染。目前多采用人工纯种培养，大大缩短了生产周期，而且不易污染，常年都可生产。现在用于腐乳发霉的主要有腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、总状貌霉、花根霉等。另外在细菌型腐乳中，克东腐乳利用微球菌属中的种进行酿造。武汉腐乳是利用枯草杆菌进行酿造的。
机理：腐乳的酿造过程，是几种微生物及其所产生的酶的不断作用的过程。在发酵前期，主要是毛霉等的生长发育期，在豆乳胚周围布满菌丝，同时分泌各种酶，引起豆乳中少量淀粉的糖化和蛋白质的逐步降解。此时由外界来到胚上的细菌、酵母菌也随着繁殖，参与发酵。加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后，即进行厌氧的后发酵。毛霉产生的蛋白酶和细菌、酵母菌的发酵作用，经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为胨、多肽和氨基酸等物质。同时生成一些有机酸、醇类、酯类，最后制成具有特殊色、香、味的腐乳成品。 生产工艺： 人工接种 加入辅料
大豆→浸泡→磨浆→刮浆过滤→点浆→压榨→豆腐→切抷→豆腐抷→毛抷→装罐→装坛→后发酵→腐乳成品
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