餐厅服务员理论知识考核真题试卷及答案

餐厅服务员（中级）理论知识试卷

—、单项选择（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）

1。成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（Ｂ ）。

A、有一定的影响 B、有决定性作用 C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异 2。（ Ｃ ）是服务的特点。

A、可储存性 B、有形性 C、不可触摸性 D、间接性 3．餐饮业打品牌服务，（ Ａ ）是对服务员的要求之一。 A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识 C、能歌善舞 D、会讲各地方言 4。下列（ Ｄ ）服务是客人所不喜欢的。 A、门僮对客人热情招呼 B、电话接线生友善的声音

C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字 D、服务员回答客人问题时多次使用否定语

5．感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和（ Ａ ）进行对比鉴别。

A、正常食品 B、所用原料

C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格

6．有毒有害物质进入正常食品，对（ Ｄ ）构成威胁，称为食品污染。 A、食品的包装 B、食品价格 C、食品的加工工艺 D、人体健康

7．食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（ Ｂ ）。 A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下

8．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（ Ｄ ）。 A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况 9。餐厅棉织品的卫生要求是（ Ａ ）。

A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一可人一消

10．礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（ Ｄ ）。 A、生硬 B、含情脉脉 C、冷漠 D、诚恳热情 11．餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（ Ｄ ）。 A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度

C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度

12．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（ Ａ ）。 A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结 13．微笑服务的意义之一是（ Ａ ）。

A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境 C、提高菜肴质量 D、降低菜肴的价格 14．（ Ｄ ）是同客人讲话时不正确的做法。 A、距离保持1米 B、音量低于客人

15．唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于（ Ｃ ）。 A、深黑皮肤 B、肤色较白者 C、肤色偏黄者 D、红润皮肤 １6．吃面包夹红肠喝啤酒走（ Ｄ ）当地一景。 A、上海浦东区 B、广东潮州地区 C、福建厦门地区 D、东北哈尔滨一带

17．朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（ Ｂ ）等。 A、猪肉 B、兔肉 C、羊肉 D、鱼肉 18．（Ｂ ）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、砣砣肉 B、酸竹煮鸡 C、糖醋排骨 D、咕口老肉 19．美国人没有（Ｃ ）习惯。

A、吃甜食 B、吃冰激凌 C、食醋 D、喝果汁 20．元宵节之夜有（ Ｃ ）等民间活动。

A、挂春联 B、吃年糕 Ｃ、放灯 D、剪窗花 21．发现煤（天然）气漏气时，下列（Ｃ ）做法是不允许的 A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火 22．八字服务的基本要求是主动、（ Ａ ）、耐心（ Ａ ）。

A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到

23．当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（ Ａ ）的具体要求。 A、主动服务 B、诚实服务 c、个性化服务 D、标准化服务 24．主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（ Ａ ）用餐需求。 A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装 C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理 25．餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（ Ｃ ）。

A、餐厅收益 Ｂ、餐厅客源 C、企业形象 Ｄ、餐厅质量

26．热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（ Ｃ ）三个一样。 A、点菜多寡一样 B、着装优劣一样 Ｃ、内宾外宾一样 D、外貌美丑一样 27．（ Ｃ ）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。

A、竭诚服务 B、特殊服务 C、耐心服务 D、主动服务 28．宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（ Ｂ ）。 A、合糊解答 B、耐心解答 C、简单了事 D、简单回答

29。在餐厅服务中遇到酗酒过度的客人服务员可（ Ｃ ）劝解。 A、请保安相劝 B、主动上前制止 C、动员同桌客人 D、要求同桌客人

30．餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（ Ｃ ）服务中。 A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时

31．语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（Ｃ ）欢快、协调。 A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率 32．餐厅清洁卫生包括（ Ｄ ）。

A、清洁餐具 B、清洁用具 C、清洁厨具 D、清洁环境 33．问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（ Ｄ ）斟茶。

A、客人前侧 B、客人后侧 C、客人左侧 Ｄ、客人右侧 34。为客人开餐服务时要将（ Ｃ ）和佐料一同上餐。 A、食品 Ｂ、装饰品 c、专用餐具 D、刀叉

35．客人结账后，服务员应（ Ｂ ）用食品盒装未用完食品，包装妥贴交客人带走。 A、请顾客 B、主动的 c、在客人催促后 D、客人暗示后 36．中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（ Ｄ ）。 A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干

C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放

37．西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（ Ｄ ）。 A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀

38．举办大型宴会，餐巾花要折叠（ Ｃ ）的花和叶，突出宾、位。 A、不同 B、各种 C、统一 D、异样 39．下列选顼中，（ Ａ ）花型适合祝寿宴会使用。

A、蟠桃献寿 B、双马相伴 C、玫瑰花 D、喜鹊枝头 40，分菜服务无论是在中餐厅还是（ Ｃ ），都反映餐厅的服务水平。 A、快餐厅 B、咖啡厅 C、西餐厅 D、茶艺馆

41．分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具，分菜前应备相应（ Ｃ ）。 A、数量的叉和筷 B、布巾和托盘 C、数量的菜碟 D、数量的托盘 42．传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要（ Ｃ ）后进行分菜服务。 A、请主人过目 B、请主人品尝 C、菜肴展示 D、请主人先分让

43．分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（ Ｃ ）依次分送。 A、先女士后男士 B、随意 C、顺时针方向 D、逆时针方向

44．分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客（ Ｃ ）站姿要稳不可斜靠影响宾客。 A、右侧 Ｂ、中间 C、左侧 D、任意位置

45．分菜服务是一项技术性工作，因此掌握熟练要对菜品（ Ｄ ）充分了解。 A、产地 B、历史

C、典故 D、烹制方法，质地，特点

46．在分让醋椒鱼类汤菜时，要先分汤和附料后，再将鱼（ Ｄ ）分给宾客。 A、均匀 B、切骨按份 C、随意 D、剔骨按份 47．分三文鱼服务一般每份鱼以（ Ｃ ）片为宜。 A、1片 B、2片 C、3片 D、4片

48．拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（ Ｄ ）右手持餐叉拆分。 A、鸡头 B、鸡胸 c、鸡尾 D、鸡颈

49．除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（ Ａ ）。 A、白酒 B、汽酒 C、啤酒 D、香槟酒 50．（ Ａ ）不是中餐人工合成的作料。

A、蚝油 B、香糟汁 C、鱼香汁 D、咖喱汁

51．四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（ Ｄ ）。 A、醋、葱 Ｂ、生菜 C、花椒盐 D、辣味酱油 52．（ Ａ ）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。 A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 C、主人的右侧 D、休息厅 53．以下哪项不是宴会厅餐桌安排的依据（ Ｄ ）。

A、餐厅的形状、室内陈设和特点 B、主办单位对宴会的要求 C、就餐人数 D、宴会标准

．大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（ Ｄ ）。 A、2．8m左右 B、左右 C、左右 Ｄ、2m左右 55。西餐宴会上菜的顺序是（ Ｄ ）。 A、凉菜、热菜、汤菜、甜食

B、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果

C、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜 D、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食 56．（ Ｃ ）属于贵族式服务。

A、美式服务 B、俄式宴会 C、法式宴会 D、意式宴会 57．（ Ａ ）的上菜方式是台前托让式。

A、法式宴会 B、日式宴会 C、意式宴会 D、俄式宴会 58．特殊酒水一般指在（ Ｃ ）上或饮用方法上不同一般酒水。 A、开启方法 B、斟倒方法 c、包装 D、颜色

59．香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（ Ｃ ）角度，以防酒液溢出。 A、15 度 B、30度 C、45度 D、60度

60．服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（ Ｂ ）角。 A、 20° B、 45° C、 75° D、 90° 61．吞槟酒开启时，（ Ａ ）的朝向应在服务员右手方向。 A、瓶口 B、瓶底 C、瓶中部 D、瓶下1／3处

62．服务员要掌握香槟酒与其他酒水的服务方法因为香槟酒与其他酒水的（ Ａ ）不同。 A、开启方法 B、饮用方法 C、品饮方法 D、服务方法

63。服务员在进行香槟酒服务时，不要用拧瓶塞或直拨瓶塞的（ Ｄ ）。 A、握瓶方法 B、斟倒方法 C、持瓶方法 D、开启方法

．续斟冰镇酒水时，酒温以（ Ｂ ）为宜，从而保证最佳饮用温度。 A、室温 B、最低温度 C、杯中相同温度 D、恒温

65．特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具， 下列哪项不是（ Ｃ ）。 A、加温器 B、冰桶 C、起子 D、布巾

66．不同的酒品，因其（ Ｃ ）不同，服务员应按照酒品的特点，准确的斟酒。 A、餐标 B、价格 C、斟倒标准 D、服务对象

67．服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（ Ｃ ）酒，客人入座时斟（ ）酒。 A、冰镇；加温 Ｂ、啤酒；黄酒 C、加温；冰镇 D、果酒；加饭酒 68．为了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放时（ Ｃ ）。 A、瓶口朝上 B、整瓶横放 C、瓶口朝下 D、金属铂封口

69．坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（ Ｃ ）从而影响酒的质童。 A、污染 B、浑浊． c、泄漏 D、香型改变

70。酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（ Ｂ ）的保管方法不同。 A、酒瓶 B、瓶口朝向 C、酒体 D、酒色

71．罐装酒与（ Ｃ ）酒在日常保管中，保管温度要求不同。 A、啤酒 B、汽酒 C、木塞封酒 D、香槟 72．盛装小吃、点心的盘应选择（ Ｃ ）。

A、斗盘 B、鱼盘 c、平盘 D、腰圆盘 73．以下，（ Ａ ）是西餐厅普遍使用的杯具。

A、玻璃酒杯 B、瓷质酒杯 C、紫砂酒杯 D、金制酒杯 74。以下，（ Ａ ）不是银器的清洗步骤。 A、用刷子刷去残留物 B、冲洗

C、配药、浸泡 D、二次冲洗、消毒 75。银器应设专柜（ Ｂ ），由专人负责保管，实行领出收回制度。 A、堆叠存放 B、分档存放 C、摊开存放 D、不用分类 76。下列选项中，（ Ｄ ）是玻璃器皿正确的存放方法。 A、杯口朝上码放 B、重叠摆放

C、根据情况存放 D、不同规格分档存放 77。以下，（ Ｄ ）是瓷器餐具不正确的消毒方法。

A、煮沸 B、蒸汽 C、干热、化学 D、药物、开水烫 78．瓷器餐具存放方法应该是（ Ｄ ）。

A、用物品柜存放 B、可以堆放在洗碗间

C、可以堆叠高一些 D、用餐具专柜、分档存放 79．下列选项中，（ Ｂ ）是小毛巾正确的洗涤程序。 A、用开水烫，洗衣粉洗，冲净消毒

B、清水泡，专用洗毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲洗后消毒 C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白剂洗涤，清水冲 D、用洗洁精洗，清水冲净，消毒 80。下列选项中，（ Ｂ）是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布 B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布 C、麻纱桌裙、小毛巾 D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫

二、判断题（第81题～第10０题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。） 81．（× ）主义道德、社会公德、职业道德共同构成社会的全部道德内容。 82．（√ ）注重感官性状是食品应具备的特点之一。 83．（× ）灭菌是杀灭环境中所有微生物的技术。 84．（× ）牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。 85．（× ）夏季肉制品出锅后24小时内不食用必须倒掉。 86．（ ×）健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康

检查。

87。（√ ）1995午10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。 88．（× ）礼仪是礼节的别名。 ．（× ）行为表情是礼仪要素的唯一要求。 90．（× ）男服务员站立时，双脚呈V字形。 91．（√ ）发自内心的笑才是真诚的微笑。 92。（√ ）扒糕是北京小吃。 93．（× ）法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，食用烤火腿、火鸡时配啤酒。 94．（√ ）对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。 95．（√ ）中式早餐开餐前的准备工作有四项，缺一不可。 96．（√ ）骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一些。 97．（√ ）本式菜单客人阅读很方便，在餐厅中使用最广泛。 98．（√ ）香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。 99．（× ）开启香槟酒时注意将瓶口朝向服务台方向。 100．（√ ）瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。