第十章 侧耳属(平菇)栽培
第一节 概述
侧耳(平菇),学名:Pleurotus ostreatus (Jecq.:Fr.) Quèl. 在真菌分类学中,隶属担子菌亚门、伞菌目、侧耳科、侧耳属。俗称:蚝菇、冻菌、北风菌 、蚝菇、冻菌、北风菌。 平菇成熟时,菌盖偏生一侧,菌褶延生至菌柄,形似耳状,故称侧耳(图10-1)。通常所说的平菇,泛指侧耳属中某些品种。我国有25种左右。栽培最广泛的有凤尾菇(图10-2、紫孢侧耳(图10-3)、粗皮侧耳(图10-4)、鲍鱼菇(图10-5)、红平菇(图10-6)、金顶蘑(图10-7)、美味侧耳、佛罗里达平菇等。
图10-2凤尾菇 图10-3紫孢侧耳 图10-4粗皮侧耳
图10-5鲍鱼菇 图10-6 红平菇 图10-7金顶蘑
平菇肉质鲜美,营养丰富,具有高蛋白、低脂肪特点。长期食用平菇,有降低血压和体内胆固醇含量的功效,对肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎有一定的疗效。平菇中的多糖物质,可增强人体免疫功能。
平菇是一种适应性广的木腐生菌类。本世纪初,欧州人开始用锯木屑栽培平菇,随后日本森本彦三郎和我国的黄范希也进行了瓶栽的尝试。19年广江勇创造了短段木埋土栽培法,从而大大提高了平菇的产量。1972年刘纯业采用棉籽壳为原料,进行平菇生料栽培获
得成功,是在使用材料上的一个较大改进。平菇具有生活力强,进行生料或熟料栽培,方法简便,管理粗放,生长周期短,产量高,收益快。近年来平菇栽培发展很快,遍及各地,创造出不少栽培新材料、新工艺 。科技工作者已驯化、选育出许多高产优质品种,其中有耐高温、耐低温和无孢子品系。平菇生产主要分布在城镇及市郊,以袋栽为主,产品已做为一种普通蔬菜品种供应市场。
第二节 平菇生物学特性
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第三节 平菇栽培技术
侧耳(平菇)栽培原料相当广泛,几乎所有农副产品下脚料经过适当处理都能够用于栽培,各地都有栽培。近年来培育出不少新品种,以适应不同季节栽培。初次栽培者必须了解当地市场对那些品种比较适合,不同地方不同消费群体对平菇色泽喜好不同,要了解,才能够做到有的放失。其二必须了解所栽培品种的生物学特性。现有侧耳品种有低、中、高温种之别,必须彻底搞明白。有的侧耳(平菇)菌株抗杂菌能力比较强,可以生料栽培,有的用发酵料栽培,还有的菌株抗杂菌能力比较落,只能够采用熟料栽培,如鲍鱼菇、榆黄蘑、红平菇。后两者好看,不好吃。栽培甚少。栽培方式也很多,有畦式栽培、高梁地混合栽培、林间栽培、大棚内堆垛栽培(北方)(图10-8)、墙式栽培(南方)(图10-9)等。从最近生产来看,主要采用发酵料大包栽培和熟料栽培两种技术路线,栽培场所多利用大棚栽培。日本采用机械化进行瓶式栽培小平菇(图10-10)。本节介绍以发酵料栽培技术路线。发酵法栽培,它避免了生料法的高污染率和熟料法的高成本。杂菌少、发菌快、出菇快等优点。
图10-棚内堆垛栽培(北方)
图10-9墙式栽培(南方) 图10-10日本机械化瓶栽小平菇
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(二)栽培场所的设置
农村塑料大棚,稍加改造即可。改造后的棚长20m、宽6~7m、高2.2~2.5m。棚以钢架结构为主。棚上覆两层黑色薄膜,膜间夹一层浅色保温棉,最外面覆盖一层厚草帘。 该棚的优点:棚内的环境条件容易控制。草帘可根据气候变化随意调节。在栽培不同阶段中发挥各种作用(降温、保温等)。靠棚两端开闭进行通风换气。当气温过低时,启用加温装置升温。加温方式,一般采用煤炉或木屑炉加温。在棚内放置两个炉,接上铁皮烟筒,将烟导出棚外。该装置成本低、升温快、操作便利,每天只需更换2次燃料,无需专人看管。也可在走道下(沿棚走向)建造暗火道,烧火口设在棚头或缓冲间内。加湿采用雾化微喷或加湿器,以提高工效,沿棚走向安装,以使棚内湿度能够分布均匀。 四、培养料配置
(一) 配方
平菇发酵料栽培中表现较好的培养料配方有: ① 棉籽壳75%,玉米芯15%,麸皮8%,石灰2%。
② 棉籽壳80%,稻草段10%,麸皮8%,石灰2%。
上述配方中时常添加多菌灵,为干料重的0。1%(含量50%可湿性粉剂)。 (二)配置 方法
有的地方种不好平菇,最主要的是:棉子壳含有大量的棉绒,不容易吸水,常常采用手工搅拌,往往搅拌时间太短,棉子壳没有充分湿透,造成后发酵不均匀,杂菌和虫卵残留,影响产量。建议最好使用搅拌机充分搅拌,至少20分钟以上, 原料混合并充分搅拌均匀后建堆。初次学习栽培,可借用水泥搅拌机,也可以使用装袋机空推几下,通过机械力,强制让棉子壳充分预湿透。要求每个料堆500kg左右干料。建堆后四周用木板或铁锨拍实,使堆边呈墙式垂直状,或略有倾斜,且堆顶拱起呈龟背形。为了防止烧料、,可先用直径15 cm的木棒在料堆顶部垂直向下打1-2行透气孔,再在料堆两侧的中部和下部各横向斜打1行透气孔,间距30cm左右。孔道深度要分别达到料堆底部和中心部位。随后在料堆中插入长柄温度计,再用草苫、麻包、编织袋等能透气的覆盖物盖好料堆。然后根据气温高低,经2-3天在料表层约25cm深处温度升到55-60℃时开始计时,维持8-12小时后进行第1次翻堆,将料堆外层(干燥冷却层)培养料与内层(好气发酵层)和底层(厌气发酵层)的培养料互换,重新建堆,打气孔、覆盖。当料温再次升到55-60℃时,保持8-12小时后第2次翻堆。一般堆积发酵需翻堆3次。堆期因气温不同而异,一般5-7天。当培养料色泽均匀转深,质地柔软,料内出现较多白色放线菌,闻不到氨、臭、酸味时,扒堆终止发酵。拆堆前一天要向堆表喷1000倍液敌敌畏,以杀死刚孵化出的害虫幼虫。棉籽壳培养料含水量60~65%。pH值6.2~7.2。 气温低时最好在室内或棚内进行,以免延长堆制时间和影响发酵效果。 五、装袋、播种
将发酵好的原料摊开,使氨气等有碍菌丝生长的气体挥发,待料温降至30℃后,开始装袋。料袋单重和塑料袋的规格,一直是争议的焦点。有人认为小袋装料少、产量低,周期虽短,但费工时;也有人认为大袋装料多、产量高,但周期长,效益并不高。可谓仁者见仁、智者见智。大小袋各有利弊。因地制宜、灵活掌握才是上策。通过比较试验,认为:低压聚乙烯塑料袋规格18cm×45cm(装料后长为30cm),装干料0.6kg的方式较适合。 装袋方式为:三层菌种两层料。即两头各铺一层,中间夹一层菌种。装袋和接种同时进行。装袋前用敌菇虫喷洒料面。塑料出菇套环套住,也可以装袋时先一端用绳扎,放入一层菌种,再放入一层培养料。老菇场杂菌基数多或10月底播种时,可采用三层菌种微孔通气法接种。具体为:装料时在袋中间多放1层菌种,除按常规在两头放菌种、打洞眼外,还要在中间菌种层上用细针沿一圈菌种部位刺10-12个小孔。该法发菌速度快,同时可减少杂菌污染机会。四层菌种接种法是在装料时,两头和中间各接两层种,四层菌种三层料,然后用直径1.5cm的圆锥木棒在料袋一头扎两个贯通料袋的增氧孔,以促进菌丝生长。最后用塑料
出菇套环套住两头袋口,用湿报纸封口即可。装袋后,然后将袋呈墙式堆垛。垛高以7层为宜。垛间留走道70cm,过窄不利操作影响工效。袋间紧靠,尽量少留空隙(图10-8)。也不宜用力提捏料袋造成袋壁脱离,以免间隙处出菇,消耗养分。 六、管理
(一) 菌丝培养阶段管理
使菌丝定植后尽早封面是栽培成功的关键。菌丝生长的优劣直接影响出菇的时间和效果。栽培筒在棚内非字形排列(图10-11)或单侧排列(北方)。应尽量控制大棚内相对恒温和暗光。光线过强,易使菌丝体表面形成菌膜,消耗养分,影响菇的质量和产量。接种后到菌丝长满袋,应保持室内黑暗。一般接种后10天左右,菌袋内温度可基本稳定下来。空气相对湿度超过80%时,应加大通风量。接种后第十五天,菌丝快速蔓延,同时产生生物热,应注意避免高温“烧菌”;每隔5-7天翻1次堆,第1次翻堆时用大头针在接种层部位扎通气孔,横向每隔5cm扎1个,深3-5cm。菌丝不吃料时应查明原因,采取相应措施妥善处理。但菌丝满袋后1周内,应让菌袋接受光线(逐渐增强),使菌袋逐渐适应,也利于整齐现蕾。培养期间控制温度22~24℃,相对湿度70%。
温度的剧烈变化,会影响菌丝的正常生长,也易刺激提早出菇,导致菇潮不集中,产量不稳定。菌丝生长适温为22~26℃,高温品种(鲍鱼菇、红平菇、金顶蘑只能够熟料栽培,培养温度24-26℃。在菌丝培养阶段,侧耳类菌丝比其它栽培菌类,更能忍耐较高的二氧化碳。
培养后期管理:促进菌丝向培养料深层蔓延,加快菌丝生理成熟。标准是:菌丝发透整个培养料,拍打,富有弹性,逸散出菇蕈香味。
(二)出菇管理
栽培筒菌丝培养透后,不能够马上让其出菇,此时,菌丝仅仅处于培养料的颗粒表面,还没有对培养料彻底分解,营养累积不足,所以还必须再经过十天生理成熟,才能够进入出菇阶段管理。
出菇管理分为:原基分化、菇蕾形成、子实体生长阶段。要点为:“促”、“保”、“育”。 1。促
前期促进原基分化形成。创造适宜的环境条件。不同菌株子实体发生温度要求不同,划分为三个温型:低温型(10~15℃)、中温型(16~20℃)和高温型(21~26℃)。菌丝生理成熟后,需要一定昼夜温差刺激,诱导侧耳类原基形成。提高昼夜温差、干湿度差,增加光照。全黑暗条件下不会形成子实体。当光强超过2500Lux,原基发生显著减少,甚至不形成。在50~100Lux范围内均能正常发育。原基形成后需要相对稳定温度。若原基未形成,则可采用刺激出蕾法诱导原基形成,如惊蕈刺激法,即用干净的粗铁丝在料面上来回拉动几下。
具体做法:温度降至低温型(10~15℃)、中温型(16~20℃)和高温型(21~26℃),减少通风量,增强光照强度,提高空间相对湿度,空间喷雾使出菇口(原增氧孔)呈湿润状但不积水。这样连续处理4天,即可整齐现蕾(图10-12)。 2。保
中期确保菇蕾成活。稳定环境条件,避免菇蕾萎缩死亡,提高成菇率。原基形成2~3天内属于幼蕾阶段,抗逆性较弱,不能大通风,否则菇体失水过快,影响发育。平菇子实体形成阶段,空气相对湿度控制在85~90%范围内,湿度过低,则子实体干缩,早晚间隔喷雾,喷头朝上,尽可能使雾粒均匀飘落。 3。育
后期调整环境条件,使菇肉紧实致密、菇形圆正,提高单产,确保优质高产。菇蕾正常形成并生长到菇盖径1.5cm时,适应环境能力增强了。温湿度稍有波动影响不大,适度的变化反而能使菇体肥壮、紧实。同时,平菇的食用部位是菇盖。所以,应根据不同品种调整光
照强度和温度来控制菇盖的扩展和颜色。一般温度低,菇体色泽深(图10-13)。 七、采收
当菇柄长达3~5cm,菇盖径7~10cm时即可采收。平菇在菌盖边缘尚未完全展开、孢子未弹射时采收。采收前1-2天喷1次水。采时一手按住菇柄基部培养料,整丛轻轻拧下,不要硬掰,以免带起培养料。子实体的形成和生长较集中一致,采收期较短,节省了时间、提高了功效,也利于转潮管理。采收时应小心细致,并轻拿轻放。采收后,将平菇菌褶朝上,放入垫有塑料薄膜的筐内或塑料周转筐中,上市。切忌挤压,以免菇体破裂。也有的放置在小托盘内,小包装上市(图10-14)。采收后及时鲜售或盐渍加工,平菇不进行干制。
图10-11 南方蔬菜大棚内栽培 图10-12 菇蕾形成 图10-13采收前
采收后,清理残留的菇柄和杂物。停止加湿,保持恒温养菌5~7天。然后按照第一潮菇的管理方式进入第二潮菇的管理。第三潮时将袋口塑料袋割去,敞口全面出菇。此时出的菇质量稍差。前两潮菇的品质较好,产量也占总产的70%~80%以上。一般出完3潮菇约需60天(环境条件不具备时,将延长出菇周期)。每袋可产菇500g左右,转化率80%左右。
八、存在问题和展望
平菇也可进行熟料栽培,产量比生料、发酵料高。须注意:要严格按无菌操作规程进行。实践证明, 熟料栽培比生料、发酵料更易受到红色链孢霉的污染,其原因是培养基营养成分在高温作用下, 可溶性营养物质被“提取”出, 而且是开放式接种,一旦杂菌侵入,就引起污染。所以在条件许,建议还是采用熟料栽培,严格按照无菌操作规程接种比较好。可参考本书秀珍菇栽培。
近年来,姬菇市场需求比较大,价格是平菇近一倍,个体小,形态完美,口感好,所以很适合餐馆使用。姬菇又是低温结实性的菌类,秋季菌筒制作时,气温是逐渐向下,相对种植容易成功,栽培者增加很快。初学者是否能够先从此入手,进行发酵料栽培。
思 考 题
1.栽培平菇时,如何进行发酵料的配置? 2.平菇栽培筒培养过程应注意那些问题? 3.平菇栽培中,如何进行出菇管理?
本章部分照片由我学生管道平、黄晨阳、谢富泉、黄志农等同学提供,致谢
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