平菇栽培

第十章 侧耳属（平菇）栽培

第一节 概述

侧耳（平菇），学名：Pleurotus ostreatus (Jecq.:Fr.) Quèl. 在真菌分类学中，隶属担子菌亚门、伞菌目、侧耳科、侧耳属。俗称：蚝菇、冻菌、北风菌 、蚝菇、冻菌、北风菌。 平菇成熟时，菌盖偏生一侧，菌褶延生至菌柄，形似耳状，故称侧耳（图10-1）。通常所说的平菇，泛指侧耳属中某些品种。我国有25种左右。栽培最广泛的有凤尾菇（图10-2、紫孢侧耳（图10-3）、粗皮侧耳（图10-4）、鲍鱼菇（图10-5）、红平菇（图10-6）、金顶蘑（图10-7）、美味侧耳、佛罗里达平菇等。

图10-2凤尾菇 图10-3紫孢侧耳 图10-4粗皮侧耳

图10-5鲍鱼菇 图10-6 红平菇 图10-7金顶蘑

平菇肉质鲜美，营养丰富，具有高蛋白、低脂肪特点。长期食用平菇，有降低血压和体内胆固醇含量的功效，对肝炎、胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎有一定的疗效。平菇中的多糖物质，可增强人体免疫功能。

平菇是一种适应性广的木腐生菌类。本世纪初，欧州人开始用锯木屑栽培平菇，随后日本森本彦三郎和我国的黄范希也进行了瓶栽的尝试。19年广江勇创造了短段木埋土栽培法，从而大大提高了平菇的产量。1972年刘纯业采用棉籽壳为原料，进行平菇生料栽培获

得成功，是在使用材料上的一个较大改进。平菇具有生活力强，进行生料或熟料栽培，方法简便，管理粗放，生长周期短，产量高，收益快。近年来平菇栽培发展很快，遍及各地，创造出不少栽培新材料、新工艺 。科技工作者已驯化、选育出许多高产优质品种，其中有耐高温、耐低温和无孢子品系。平菇生产主要分布在城镇及市郊，以袋栽为主，产品已做为一种普通蔬菜品种供应市场。

第二节 平菇生物学特性

插入原来书第117-121页

第三节 平菇栽培技术

侧耳（平菇）栽培原料相当广泛，几乎所有农副产品下脚料经过适当处理都能够用于栽培，各地都有栽培。近年来培育出不少新品种，以适应不同季节栽培。初次栽培者必须了解当地市场对那些品种比较适合，不同地方不同消费群体对平菇色泽喜好不同，要了解，才能够做到有的放失。其二必须了解所栽培品种的生物学特性。现有侧耳品种有低、中、高温种之别，必须彻底搞明白。有的侧耳（平菇）菌株抗杂菌能力比较强，可以生料栽培，有的用发酵料栽培，还有的菌株抗杂菌能力比较落，只能够采用熟料栽培，如鲍鱼菇、榆黄蘑、红平菇。后两者好看，不好吃。栽培甚少。栽培方式也很多，有畦式栽培、高梁地混合栽培、林间栽培、大棚内堆垛栽培（北方）（图10-8）、墙式栽培（南方）（图10-9）等。从最近生产来看，主要采用发酵料大包栽培和熟料栽培两种技术路线，栽培场所多利用大棚栽培。日本采用机械化进行瓶式栽培小平菇（图10-10）。本节介绍以发酵料栽培技术路线。发酵法栽培，它避免了生料法的高污染率和熟料法的高成本。杂菌少、发菌快、出菇快等优点。

图10-棚内堆垛栽培（北方）

图10-9墙式栽培（南方） 图10-10日本机械化瓶栽小平菇

下接原书稿第122页至124页。

（二）栽培场所的设置

农村塑料大棚，稍加改造即可。改造后的棚长20m、宽6～7m、高2.2～2.5m。棚以钢架结构为主。棚上覆两层黑色薄膜，膜间夹一层浅色保温棉，最外面覆盖一层厚草帘。 该棚的优点：棚内的环境条件容易控制。草帘可根据气候变化随意调节。在栽培不同阶段中发挥各种作用（降温、保温等）。靠棚两端开闭进行通风换气。当气温过低时，启用加温装置升温。加温方式，一般采用煤炉或木屑炉加温。在棚内放置两个炉，接上铁皮烟筒，将烟导出棚外。该装置成本低、升温快、操作便利，每天只需更换2次燃料，无需专人看管。也可在走道下（沿棚走向）建造暗火道，烧火口设在棚头或缓冲间内。加湿采用雾化微喷或加湿器，以提高工效，沿棚走向安装，以使棚内湿度能够分布均匀。 四、培养料配置

（一） 配方

平菇发酵料栽培中表现较好的培养料配方有： ① 棉籽壳75%，玉米芯15%，麸皮8%，石灰2%。

② 棉籽壳80%，稻草段10%，麸皮8%，石灰2%。

上述配方中时常添加多菌灵，为干料重的0。1%（含量50%可湿性粉剂）。 （二）配置 方法

有的地方种不好平菇，最主要的是：棉子壳含有大量的棉绒，不容易吸水，常常采用手工搅拌，往往搅拌时间太短，棉子壳没有充分湿透，造成后发酵不均匀，杂菌和虫卵残留，影响产量。建议最好使用搅拌机充分搅拌，至少20分钟以上， 原料混合并充分搅拌均匀后建堆。初次学习栽培，可借用水泥搅拌机，也可以使用装袋机空推几下，通过机械力，强制让棉子壳充分预湿透。要求每个料堆500kg左右干料。建堆后四周用木板或铁锨拍实，使堆边呈墙式垂直状，或略有倾斜，且堆顶拱起呈龟背形。为了防止烧料、，可先用直径15 cm的木棒在料堆顶部垂直向下打1-2行透气孔，再在料堆两侧的中部和下部各横向斜打1行透气孔，间距30cm左右。孔道深度要分别达到料堆底部和中心部位。随后在料堆中插入长柄温度计，再用草苫、麻包、编织袋等能透气的覆盖物盖好料堆。然后根据气温高低，经2-3天在料表层约25cm深处温度升到55-60℃时开始计时，维持8-12小时后进行第1次翻堆，将料堆外层(干燥冷却层)培养料与内层(好气发酵层)和底层(厌气发酵层)的培养料互换，重新建堆，打气孔、覆盖。当料温再次升到55-60℃时，保持8-12小时后第2次翻堆。一般堆积发酵需翻堆3次。堆期因气温不同而异，一般5-7天。当培养料色泽均匀转深，质地柔软，料内出现较多白色放线菌，闻不到氨、臭、酸味时，扒堆终止发酵。拆堆前一天要向堆表喷1000倍液敌敌畏，以杀死刚孵化出的害虫幼虫。棉籽壳培养料含水量60~65％。pH值6.2~7.2。 气温低时最好在室内或棚内进行，以免延长堆制时间和影响发酵效果。 五、装袋、播种

将发酵好的原料摊开，使氨气等有碍菌丝生长的气体挥发，待料温降至30℃后，开始装袋。料袋单重和塑料袋的规格，一直是争议的焦点。有人认为小袋装料少、产量低，周期虽短，但费工时；也有人认为大袋装料多、产量高，但周期长，效益并不高。可谓仁者见仁、智者见智。大小袋各有利弊。因地制宜、灵活掌握才是上策。通过比较试验，认为：低压聚乙烯塑料袋规格18cm×45cm（装料后长为30cm），装干料0.6kg的方式较适合。 装袋方式为：三层菌种两层料。即两头各铺一层，中间夹一层菌种。装袋和接种同时进行。装袋前用敌菇虫喷洒料面。塑料出菇套环套住，也可以装袋时先一端用绳扎，放入一层菌种，再放入一层培养料。老菇场杂菌基数多或10月底播种时，可采用三层菌种微孔通气法接种。具体为：装料时在袋中间多放1层菌种，除按常规在两头放菌种、打洞眼外，还要在中间菌种层上用细针沿一圈菌种部位刺10-12个小孔。该法发菌速度快，同时可减少杂菌污染机会。四层菌种接种法是在装料时，两头和中间各接两层种，四层菌种三层料，然后用直径1.5cm的圆锥木棒在料袋一头扎两个贯通料袋的增氧孔，以促进菌丝生长。最后用塑料

出菇套环套住两头袋口，用湿报纸封口即可。装袋后，然后将袋呈墙式堆垛。垛高以7层为宜。垛间留走道70cm，过窄不利操作影响工效。袋间紧靠，尽量少留空隙（图１０－８）。也不宜用力提捏料袋造成袋壁脱离，以免间隙处出菇，消耗养分。 六、管理

（一） 菌丝培养阶段管理

使菌丝定植后尽早封面是栽培成功的关键。菌丝生长的优劣直接影响出菇的时间和效果。栽培筒在棚内非字形排列（图10-11）或单侧排列（北方）。应尽量控制大棚内相对恒温和暗光。光线过强，易使菌丝体表面形成菌膜，消耗养分，影响菇的质量和产量。接种后到菌丝长满袋，应保持室内黑暗。一般接种后10天左右，菌袋内温度可基本稳定下来。空气相对湿度超过８0%时，应加大通风量。接种后第十五天，菌丝快速蔓延，同时产生生物热，应注意避免高温“烧菌”；每隔5-7天翻1次堆，第1次翻堆时用大头针在接种层部位扎通气孔，横向每隔5cm扎1个，深3-5cm。菌丝不吃料时应查明原因，采取相应措施妥善处理。但菌丝满袋后1周内，应让菌袋接受光线（逐渐增强），使菌袋逐渐适应，也利于整齐现蕾。培养期间控制温度22～24℃，相对湿度70%。

温度的剧烈变化，会影响菌丝的正常生长，也易刺激提早出菇，导致菇潮不集中，产量不稳定。菌丝生长适温为22~26℃，高温品种（鲍鱼菇、红平菇、金顶蘑只能够熟料栽培，培养温度24-26℃。在菌丝培养阶段,侧耳类菌丝比其它栽培菌类，更能忍耐较高的二氧化碳。

培养后期管理：促进菌丝向培养料深层蔓延，加快菌丝生理成熟。标准是：菌丝发透整个培养料，拍打，富有弹性，逸散出菇蕈香味。

（二）出菇管理

栽培筒菌丝培养透后，不能够马上让其出菇，此时，菌丝仅仅处于培养料的颗粒表面，还没有对培养料彻底分解，营养累积不足，所以还必须再经过十天生理成熟，才能够进入出菇阶段管理。

出菇管理分为：原基分化、菇蕾形成、子实体生长阶段。要点为：“促”、“保”、“育”。 1。促

前期促进原基分化形成。创造适宜的环境条件。不同菌株子实体发生温度要求不同，划分为三个温型：低温型（10~15℃）、中温型（16~20℃）和高温型（21~26℃）。菌丝生理成熟后，需要一定昼夜温差刺激，诱导侧耳类原基形成。提高昼夜温差、干湿度差，增加光照。全黑暗条件下不会形成子实体。当光强超过2500Lux，原基发生显著减少,甚至不形成。在50~100Lux范围内均能正常发育。原基形成后需要相对稳定温度。若原基未形成,则可采用刺激出蕾法诱导原基形成，如惊蕈刺激法，即用干净的粗铁丝在料面上来回拉动几下。

具体做法：温度降至低温型（10~15℃）、中温型（16~20℃）和高温型（21~26℃），减少通风量，增强光照强度，提高空间相对湿度，空间喷雾使出菇口（原增氧孔）呈湿润状但不积水。这样连续处理4天，即可整齐现蕾（图10-12）。 2。保

中期确保菇蕾成活。稳定环境条件，避免菇蕾萎缩死亡，提高成菇率。原基形成2~3天内属于幼蕾阶段，抗逆性较弱，不能大通风，否则菇体失水过快，影响发育。平菇子实体形成阶段,空气相对湿度控制在85~90％范围内，湿度过低，则子实体干缩，早晚间隔喷雾,喷头朝上，尽可能使雾粒均匀飘落。 3。育

后期调整环境条件，使菇肉紧实致密、菇形圆正，提高单产，确保优质高产。菇蕾正常形成并生长到菇盖径1.5cm时，适应环境能力增强了。温湿度稍有波动影响不大，适度的变化反而能使菇体肥壮、紧实。同时，平菇的食用部位是菇盖。所以，应根据不同品种调整光

照强度和温度来控制菇盖的扩展和颜色。一般温度低，菇体色泽深（图10-13）。 七、采收

当菇柄长达3～5cm，菇盖径7～10cm时即可采收。平菇在菌盖边缘尚未完全展开、孢子未弹射时采收。采收前1-2天喷1次水。采时一手按住菇柄基部培养料，整丛轻轻拧下，不要硬掰，以免带起培养料。子实体的形成和生长较集中一致，采收期较短，节省了时间、提高了功效，也利于转潮管理。采收时应小心细致，并轻拿轻放。采收后，将平菇菌褶朝上，放入垫有塑料薄膜的筐内或塑料周转筐中，上市。切忌挤压，以免菇体破裂。也有的放置在小托盘内，小包装上市（图10-14）。采收后及时鲜售或盐渍加工，平菇不进行干制。

图10-11 南方蔬菜大棚内栽培 图10-12 菇蕾形成 图10-13采收前

采收后，清理残留的菇柄和杂物。停止加湿，保持恒温养菌5～7天。然后按照第一潮菇的管理方式进入第二潮菇的管理。第三潮时将袋口塑料袋割去，敞口全面出菇。此时出的菇质量稍差。前两潮菇的品质较好，产量也占总产的70%～80%以上。一般出完3潮菇约需60天（环境条件不具备时，将延长出菇周期）。每袋可产菇500g左右，转化率80%左右。

八、存在问题和展望

平菇也可进行熟料栽培，产量比生料、发酵料高。须注意：要严格按无菌操作规程进行。实践证明, 熟料栽培比生料、发酵料更易受到红色链孢霉的污染，其原因是培养基营养成分在高温作用下, 可溶性营养物质被“提取”出, 而且是开放式接种，一旦杂菌侵入，就引起污染。所以在条件许，建议还是采用熟料栽培，严格按照无菌操作规程接种比较好。可参考本书秀珍菇栽培。

近年来，姬菇市场需求比较大，价格是平菇近一倍，个体小，形态完美，口感好，所以很适合餐馆使用。姬菇又是低温结实性的菌类，秋季菌筒制作时，气温是逐渐向下，相对种植容易成功，栽培者增加很快。初学者是否能够先从此入手，进行发酵料栽培。

思 考 题

1．栽培平菇时，如何进行发酵料的配置？ 2．平菇栽培筒培养过程应注意那些问题？ 3．平菇栽培中，如何进行出菇管理？

本章部分照片由我学生管道平、黄晨阳、谢富泉、黄志农等同学提供，致谢