中西面点专业教学计划与大纲

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。

二、专业名称 中西面点专业 三、招生对象

招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。

四、学习形式与学制 1、学习形式：脱产。

2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。 五、培养目标及规格 （一）培养目标

本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。

（二）从业岗位

本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）执业资格证书

国家职业标准《中西面点师（四级）》证书 六、毕业生应具备的职业能力 (一) 知识结构

培养具有爱国主义和集体主义观念，遵守国家法律法规，有正确的质

量意识、卫生意识、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识，具有良好职业道德和敬业精神的技术型人才。在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能力；具有能熟练并合理使用常用面点制作工具和烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、加工处理的能力；具有熟练面点制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐饮成本核算的能力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。 （二）职业能力

掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加工处理的能力；具有中式面点制作的能力；具有西式面点制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作和雕刻的能力；掌握餐饮成本核算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新技能的学习能力与创新能力。 （三）情感、态度、价值观

1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。 2、具有良好的心理素质；具有思考、勇于创新的精神。 3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。 4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 七、教学形式安排

1、理论授课：理论课程由教师组织面授

2、职业技能训练：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培训。实训过程中按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。

3、顶岗实习：第三年到企业顶岗实习，熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 八、课程设置

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课程安排计划

各 学 期 周 学 时 分 配 课 程 类 别 课程名称 教 学 总 时 数 文 化 基 础 课 专 业 基 础 课 语文 形体训练 德育 数学 计算机应用基础 烹饪化学 烹饪美学 饮食业经营与管理 面点及烹饪原料基础知识 面点及烹饪原料加工技术 烹饪营养与卫生 中式面点制作 中式面点技艺 第一学年 第 一 学 期 4 4 2 4 集训 4 2 3 2 第 二 学 期 4 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 4 第二学年 第 三 学 期 2 2 2 2 2 2 2 2 6 6 第 四 学 期 2 6 4 第三学年 144 180 72 144 60 80 40 72 72 80 40 60 108 72 40 60 100 216 180 顶 岗 实 习 1200学时 专 业 技 能 课 中式烹调技艺 中式烹调制作 食品雕刻 冷菜制作 西餐烹调技术 面点制技术综合实习 备注 机动课6学时

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《烹饪化学》教学大纲

（80学时） 一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。本课程为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。

烹饪化学是服务于烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学和面点工艺学的基础理论课，它的任务是：为烹饪工艺、菜肴制作技术等专业课程提供理论基础知识，同时也为烹饪专业的其他课程提供相关的理论基础知识，熟悉烹饪加工中的有关理化变化，掌握其在烹饪工艺中的应用和控制，熟悉菜肴色香味的化学基础知识，掌握它们的变化规律及有关的应用。

二、课程教学目标

一、课程教学目标 （一）知识教学目标

1、了解烹饪化学和烹饪实践之间的关系。

2、要求学生能够运用所学知识解决烹饪操作中遇到的实际问题。 （二）能力培养目标

1、掌握科学烹饪的基本技能。 2、能够用烹饪化学的理论指导实践。 （三）素质教育目标

1、热爱科学,努力学习和应用新技术。

2、具有科学烹调观念，辨证的思考和分析烹调过程中的各种元素的变化以及对人体的影响。

三、教学内容和要求

第一章 绪论

（一）教学目的与要求

1.、了解烹饪、烹饪化学的概念。

2、 熟练掌握烹饪加工中食品成分的变化。 （二）教学内容 1、烹饪的概述。

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2、烹饪化学概述。

3、烹饪加工中食品成分的变化。

第二章 水

（一）教学目的与要求 1、了解水的活度。

2、掌握水在烹饪中的作用，掌握水的分子结构和主要的理化性质及无机盐对人的生理功能的影响。

（二）教学内容 1、水的化学基础知识。 2、水在烹饪中的作用。 3、水分活度。

第三章 蛋白质

（一）教学目的与要求

（1）了解蛋白质和氨基酸的化学组成、结构和性质，蛋白质变性的理论基础。 （2）掌握蛋白质的基础，认识蛋白质与人体营养和烹饪实践之间的重要关系。 （二）教学内容 （1）氨基酸。 （2）蛋白质。

（3）蛋白质的主要性质。 （4）蛋白质的功能。

第四章 糖类

（一）教学目的与要求

1、了解碳水化合物的组成和分类，碳水化合物的主要理化性质以及在烹饪加工中的应用。

2、掌握淀粉的糊化和老化的概念、本质、影响因素及淀粉在烹饪中的应用。 （二）教学内容 1、概述。

2、单糖和低聚糖的性质。

3、食品和烹饪加工中重要的单糖及双糖。 4、多糖

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第五章 脂类

（一）教学目的与要求

1、了解脂肪的组成和结构，油脂的物性及在烹饪中的功能。

2、掌握油脂主要的化学性质，油脂在烹饪中的变化，油脂酸败的概念及产生原因。

（二）教学内容 1、概述 2、脂肪的性质

3、油脂的酸败和油脂的氧化。 4、油脂在烹饪加热中的变化。

第六章 食品中的其他成分

（一）教学目的与要求

1、熟悉什么是无机盐及对人体健康的作用。 2、熟悉掌握影响维生素的因素。 3、了解什么是酶。 （二）教学内容 1、无机盐。 2、维生素。 3、酶。

第七章 食品的颜色

（一）教学目的与要求 1、熟悉食品中的天然色素。

2、掌握在食品或烹饪加工中产生的颜色。 3、了解什么是人工合成色素。 （二）教学内容 1、食品中的天然色素。

2、在食品或烹饪加工中产生的颜色。 3、人工合成食用色素。

第八章 食品的香

（一）教学目的与要求

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1、熟悉香气产生的途径。 2. 掌握食品原料和菜肴的气味。 （二）教学内容 1、香的概念。 2、香气产生的途径。 3、食品原料和菜肴的气味。

第九章 食品的味

（一）教学目的与要求 1、了解什么是滋味。

2、掌握基本呈味物质；掌握菜点风味的定义和特征，确定色、香、味、形、质为中国菜点的五大风味科学要素。

（二）教学内容 1、滋味概述。 2、基本呈味物质。 3、其他味。

4、掌握菜点风味的定义和特征，确定色、香、味、形、质为中国菜点的五大风味科学要素。

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烹饪美学教学教学大纲

(40学时)

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。它的任务是：使学生掌握烹饪美学概述、烹饪与美术、烹饪与色彩、形式美与烹饪图案、烹饪菜点造型、烹饪器具造型艺术等。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：掌握一定的美学理论、美术理论和技能，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计和烹饪器具的合理使用等知识与技能。

(一) 知识教学目标

1、了解美学基础知识，熟悉烹饪美学的内容。 2、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

3、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法 (二) 能力培养目标

1、掌握美术基础知识在烹饪工艺中的运用。

2、熟悉掌握菜点美的意义和要素，掌握菜点造型艺术手法。 3、掌握美学原理和技能，提高学生的审美水平和审美能力。 (三) 思想教育目标

1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观念。

2、初步具备应用美学知识、创新技能解决实际问题的能力。 3、具有竞争意识和竞争能力。

三、教学内容和要求 第一章烹饪与美学概述

(一) 教学目的与要求 1、了解美的本质和形式 2、 熟悉烹饪美学的内容 （二）教学内容 1、美的本质和形式

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2、烹饪美学

第二章 烹饪与美术

（一）教学目的与要求 1、了解美术概述。 2、掌握烹饪美术。 （二）教学内容 1、美术概述 2、烹饪美术

第三章 烹饪与色彩

（一）教学目的与要求 1、了解色彩基本知识。 2、掌握烹饪色彩的意义。 3、熟悉烹饪色彩的应用。 （二）教学内容 1、色彩基本知识 2、烹饪色彩 3、烹饪色彩的应用

第四章 形式美与烹饪图案

（一）教学目的与要求 1、熟悉烹饪图案形式美法则。 2、了解烹饪图案的构图。 （二）教学内容 1、烹饪图案形式美法则 2、烹饪图案的构图

第五章 烹饪菜点造型

（一）教学目的与要求

1、熟悉掌握冷菜造型与拼摆艺术。 2、熟悉热菜造型与美化。 3、掌握面点造型艺术。

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4、掌握食品雕刻艺术。 5、掌握围边装饰与美化。 （二）教学内容 1、冷菜造型与拼摆艺术 2、热菜造型与美化 3、面点造型艺术 4、食品雕刻艺术 5、围边装饰与美化

第六章 烹饪器具造型艺术

（一）教学目的与要求

1、了解中国烹饪器具的美学价值。 2、熟悉中国烹饪器具的美学原则。 3、掌握菜肴造型与盛器的选用。 （二）教学内容

1、中国烹饪器具的美学价值 2、中国烹饪器具的美学原则 3、菜肴造型与盛器的选用

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餐饮业经营与管理教学大纲

(72学时) 一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。其主要任务是：了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤，掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，为他们从业后应用现代餐饮管理知识和改革创新打下基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势，掌握创新餐饮经营额主要形式，掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系，掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。

(一) 知识教学目标

1、了解现代餐饮企业的经营理念、管理内容及经营管理趋势。 2、掌握创新餐饮经营额主要形式，了解餐饮经营策划的内容和步骤。 3、掌握餐饮业经营与管理的方法和原则。

4、掌握不同经营类型与餐饮企业组织机构设置瓣关系。

5、掌握餐厅管理、餐饮服务管理、餐饮产品的全面质量管理的方法。 (二) 能力培养目标

1、能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理。 2、会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。 3、掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理。 4、了解适应市场经济的餐饮运作方式。 (三) 思想教育目标

1、树立“顾客为本”、“信誉为本”、“服务为本”的经营理念。 2、具有现代餐饮经营管理的科学态度。 3、具有良好的职业道德和创新意识。

三、教学内容和要求

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第一章 概述

（一）教学目的与要求 1、了解餐饮市场的基本特征 2、熟悉掌握餐饮企业经营管理的目标 3、掌握餐饮企业经营管理的内容 4、了解餐饮企业经营管理的趋势 （二）教学内容 1、餐饮市场的基本特征 2、餐饮企业经营管理的目标 3、餐饮企业经营管理的内容 4、餐饮企业经营管理的趋势

第二章 餐饮经营类型

（一）教学目的与要求 1、知道传统餐饮经营类型 2、了解自助餐饮经营类型 3、熟悉掌握创新餐饮经营类型 4、掌握餐饮企业组织机构 （二）教学内容 1、传统餐饮经营类型 2、自助餐饮经营类型 3、创新餐饮经营类型 4、餐饮企业组织机构

第三章 餐饮经营策划

（一）教学目的与要求 1、了解确定餐饮目标市场。 2、掌握餐饮经营方式。

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3、掌握餐饮企业的选址的意义。 4、了解餐饮企业名称与标牌。 （二）教学内容 1、确定餐饮目标市场 2、餐饮经营方式 3、餐饮企业的选址 4、餐饮企业名称与标牌

第四章 餐饮人力资源管理

（一）教学目的与要求

1、熟悉掌握餐饮人力资源管理。 2、了解餐饮员工招聘。 3、熟悉餐饮员工评估内容。 4、掌握餐饮员工培训 （二）教学内容

1、餐饮人力资源管理概述 2、餐饮员工招聘 3、餐饮员工评估 4、餐饮员工培训

第五章 厨房管理

（一）教学目的与要求 1、熟悉厨房管理基础知识。 2、掌握厨房组织机构及人员配置。 3、了解厨房设计与布局 4、熟悉厨房设备管理 （二）教学内容 1、厨房管理基础知识 2、厨房组织机构及人员配置

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3、厨房设计与布局 4、厨房设备管理

第六章 餐厅管理

（一）教学目的与要求 1、熟悉餐厅的类型 2、掌握餐厅环境布置 3、熟悉掌握餐厅运营与管理 （二）教学内容 1、餐厅的类型 2、餐厅环境布置 3、餐厅运营与管理

第七章 餐饮服务管理

（一）教学目的与要求

1、了解餐饮服务方式与服务程序 2、掌握餐饮服务的质量管理 （二）教学内容

1、餐饮服务方式与服务程序 2、餐饮服务的质量管理

第八章 菜单的设计

（一）教学目的与要求 1、了解菜单的基本类型。 2、掌握菜系与菜单设计。 3、熟悉膳食营养与菜单设计。 4、了解菜单内容及安排 5、熟悉菜单的定价 （二）教学内容 1、菜单的基本类型 2、菜系与菜单设计 3、膳食营养与菜单设计 4、菜单内容及安排 5、菜单的定价

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第九章 餐饮产品的全面质量管理

（一）教学目的与要求

1、了解餐饮产品质量的相关知识 2、熟悉餐饮产品全面质量管理 3、熟悉掌握餐饮产品生产质量管理 （二）教学内容

1、餐饮产品质量的相关知识 2、餐饮产品全面质量管理 3、餐饮产品生产质量管理

实 践 模 块

（一）厨房管理

1、熟悉厨房管理基础知识。 2、掌握厨房组织机构及人员配置。 3、了解厨房设计与布局 4、熟悉厨房设备管理 （二）餐厅管理 1、熟悉餐厅的类型 2、掌握餐厅环境布置 3、熟悉掌握餐厅运营与管理 （三）餐饮服务管理

1、了解餐饮服务方式与服务程序 2、掌握餐饮服务的质量管理

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《烹饪原料知识》教学大纲

(72学时)

一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，为学生继续深造和适应市场要求奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。

(一) 知识教学目标

1、了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。 2、理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。

3、掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。 (二) 能力培养目标

1、具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。 2、掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。 3、善于应用新型原料品种。 (三) 思想教育目标

1、具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。 2、具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。 3、具有爱岗敬业的精神。

三、教学内容和要求

基 础 模 块

(一) 烹饪原料基础知识

1、烹饪原料的分类、质量及化学成分

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（1）了解烹饪原料的概念、质量要求。 （2）理解烹饪原料的化学成分。 （3）掌握烹饪原料的分类方法。 2、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管 （1）了解烹饪原料选择的目的、原则。 （2）理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

（3）掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。 （4）掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。 (二)粮食类

1、谷类粮食及其制品

（1）了解谷类粮食及其制品的概念、用途。 （2）谷物类原料的品质鉴别与保管。 （3）掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。 2、谷物类原料的种类与谷物制品 （1）了解常用谷物类原料品种的名称、。

（2）理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。 （3）掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。 3、豆类粮食及其制品

（1）了解类原料的品质要求、产地、产季和上市季节。 （2）掌握豆类原料的品质鉴别方法和保管要求。 (三) 蔬菜类

1、蔬菜类原料基础知识 （1）了解蔬菜类原料的概念。 （2）理解蔬菜类原料的化学成分。

（3）掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用。 2、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品

（1）了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。 （2）理解蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质、特点。 （3）掌握常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品烹饪运用。 3、蔬菜类原料的品质鉴别与保管 （1）了解蔬菜类原料的品质要求。

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（2）掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。 (四) 果品类

1、果品类原料基础知识 （1）了解果品类原料的概念。

（2）理解果品类原料的组织结构、化学成分。 （3）掌握果品类原料的分类及烹饪运用。 2、果品类烹饪原料的种类与果制品

（1）了解常用果品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。 （2）理解果品类原料品种与果制品的性质、特点。 （3）掌握常用果品类原料品种与果制品的烹饪运用。 3、果品类原料的品质鉴别与保管 （1）了解果品类原料的品质要求。

（2）掌握果品类原料与果制品的品质鉴别方法和保管要求。 （五） 畜禽类

1、畜禽类原料基础知识 （1）了解畜禽类原料的概念。

（2）理解畜禽类原料的组织结构、化学成分。 （3）掌握畜禽类原料的分类及烹饪运用。 2、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品

（1）了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。 （2）理解畜禽类原料品种及畜禽肉制品的性质、特点。 （3）掌握常用畜禽类原料的品种与畜禽肉制品的烹饪运用。 3、乳蛋品

（1）了解乳、蛋品的概念。

（2）理解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构。 （3）掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的分类及烹饪运用。 4、畜禽类原料的品质鉴别与保管 （1）了解畜禽类原料的品质要求。

（2）掌握主要畜禽类原料质量变化的原因及其内脏、畜禽肉制品、蛋品的品质鉴别方法和保管方法。

(六) 水产品类

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1、水产品类原料基础知识 （1）了解水产品类原料的概念。

（2）理解水产品原料的组织结构、营养成分。 （3）掌握水产品类原料的分类及烹饪运用。 2、水产品类原料的种类与鱼制品

（1）了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。 （2）理解水产品类原料品种与鱼制品的性质、特点。 （3）掌握常用水产品类原料品种与鱼制品烹饪运用。 3、水产品类原料的品质鉴别与保管 （1）了解水产品原料的品质要求。

（2）掌握水产品类原料的品质鉴别方法和保管方法。 (七) 干货制品类

1、干货制品类原料基础知识 （1）了解干货制品类原料的概念。

（2）理解干货制品类原料的性质、特点、化学成分。 （3）掌握干货制品类原料的分类及烹饪运用。 2、干货制品类原料的种类

（1）了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。 （2）理解干货制品类原料品种的性质、特点。 （3）掌握常用干货制品类原料品种的烹饪运用。 3、干货制品类原料的品质鉴别与保管 （1）了解干货制品类原料的品质要求。

（2）掌握主要干货制品类原料的鉴别方法和保管方法。 (九) 调辅类

1、调味品类原料基础知识

（1）理解调味品类原料的化学成分。 （2）掌握调味品类原料的分类和烹饪运用。 2、调味品类原料的种类

（1）了解常用调味品类原料品种的名称、产地、产季。 （2）理解调味品类原料品种的性质、特点。 （3）掌握常用调味品类原料品种的烹饪运用。

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3、调味品类原料的品质鉴别与保管 （1）了解常用调味品类原料的品质要求。

（2）掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。 4、佐助类原料基础知识

（1）理解佐助类原料的化学成分。 （2）掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。 2、佐助类原料的种类

（1）了解佐助类原料品种的名称、产地、产季。 （2）掌握佐助类原料品种的烹饪运用。 3、佐助类原料的品质鉴别与保管 （1）了解佐助类原料的品质要求。

（2）掌握佐助类原料的品质鉴别方法和保管方法。

实 践 模 块

(一) 干货制品类原料的鉴别 1、植物性干货制品原料的鉴别

（1）理解植物性干货制品原料的性质、特点。 （2）掌握植物性干货制品原料的品质鉴别方法。 2、动物性干货制品原料的鉴别

（1）了解动物性干货制品原料的性质、特点。 （2）掌握动物性干货制品原料的品质鉴别方法。 (二) 畜禽、水产品类原料结构的识别 1、畜禽类原料结构的识别 （1）理解畜禽类原料的组织结构。

（2）掌握畜禽类原料不同部位的识别能力及其烹饪运用能力。 2、水产品类原料结构的识别 （1）了解水产品类原料的组织结构。

（2）掌握水产品类原料不同部位的识别能力及应用其烹饪的能力。

选 学 模 块

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(一) 地方名特原料

1、了解地方名特原料的代表种类及特点。 2、掌握地方名特原料应用实例。 (二) 复合调味品

1、了解复合调味品的种类及特点。 2、掌握复合调味品的烹饪应用。

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《饮食营养与卫生》教学大纲

(80学时) 一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。

(一) 知识教学目标

1、了解营养卫生与人体健康及烹饪之间的关系。 2、理解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。

3、掌握科学烹饪、平衡膳食及营养的合理搭配等方面的基本知识。 (二) 能力培养目标

1、掌握科学烹饪的基本技能。

2、具备现代饮食营养卫生及预防食物中毒的基本技能。 3、培养学生科学、合理搭配膳食的能力。 (三) 思想教育目标

1、热爱科学，努力学习和应用新技术。

2、具有科学烹调的观念，辩证地思考和分析烹调过程中营养素的变化及其对人体的作用。

3、具有营养卫生意识、爱岗敬业意识和创新意识。

三、教学内容和要求

基 础 模 块

(一) 营养基础知识

1、掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、

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性质、生理功用。

2、掌握六大营养素之间的关系。 3、掌握热量计算方法。 4、了解食物的消化与吸收。 (二) 各类烹饪原料的营养价值

1、了解烹饪原料的分类、营养成分及特点。

2、掌握主要烹饪原料(谷物、豆类及其制品、蔬菜、畜禽类、蛋类与奶类、水产品、果品)的营养价值。

(三)平衡膳食与营养食谱设计

1、了解合理烹饪、平衡膳食、营养食谱设计的目的及意义。 2、理解合理烹饪与平衡膳食的概念。 (四) 食品卫生基础知识 1、了解食品的保鲜和保藏。 2、食品污染变质的原因及预防措施。 （1）了解微生物的有关知识。

（2）掌握食品污染、变质的原因。 （3）掌握预防食品污染、变质的措施。 (五) 各类烹饪原料的卫生 1、主要烹饪原料的卫生基本标准。

掌握谷类、豆类及豆制品、蔬菜、畜禽肉、蛋类与奶类、水产品、果品的卫生基本标准。

2、掌握防止烹饪原料变质的主要方法。 (六) 预防食物中毒及常见饮食疾病 1、了解常见饮食疾病。 2、了解食物中毒的一般知识。

3、掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法。 (七) 饮食卫生及其法规

1、理解饮食卫生的重要意义，贯彻卫生“”制。 2、掌握《食品卫生法》的基本内容，在实践中严格遵照执行。

实 践 模 块

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(一) 合理烹饪与平衡膳食

1、掌握合理烹饪与平衡膳食的一般方法。

2、学会平衡膳食的设计、根据身高、体重、年龄等个体实际情况进行食谱设计。

(二) 合理烹饪、减少营养素损失，提高菜肴质量 1、了解烹饪中营养素损失的原因及其变化。 2、掌握烹饪中减少营养素损失的措施与途径。

选 学 模 块

(一) 不同生理状况下的营养要求与强化食品 1、了解不同生理状况下的营养要求。 2、掌握强化食品的概念。

(二) 化学农药与金属毒物及致癌物的污染与预防 1、了解化学农药与金属毒物对人体的毒副作用。 2、掌握致癌物的污染与预防的一般手段。

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《烹饪原料加工技术》教学大纲

（40学时） 一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生烹饪原料的初步加工；掌握刀工成形方法、熟悉各种烹饪原料的成形规格，熟悉家畜、家禽的分档取料方法与技术要求掌握常见干货原料的张发方法，为学生继续深造和适应职业奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。

(一) 知识教学目标

1、了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2、熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3、理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4、掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标

1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2、熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。

3、掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4、熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标

1、具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2、具有高尚的审美情趣。

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3、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。

4、具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

三、教学内容和要求

基 础 模 块

(一) 鲜活烹饪原料的初步加工

1、熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。

2、了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3、掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。

(二) 刀工刀法的勺工技术 1、了解刀工的作用与要求 2、熟悉基本刀法与操作

3、掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 4、掌握基本刀法及原料成形规格。 (三)分档取料与整料出骨 1、了解分档取料

2、熟悉出肉、整料去骨的基本要求。

3、掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (四) 干货原料的涨发

1、了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2、熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3、掌握干货原料涨发的基本原理。 （五）配菜

1、了解配菜的意义和作用

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2、熟悉配菜的基本要求和方法 3、掌握菜肴命名的方法和要求

实 践 模 块

（一）鲜活原料的初加工 1、家禽的初加工。 2、家畜内脏的初加工。 3、水产品的初加工。 （二）刀工与原料成形 1、磨刀技术 2、基本刀法与操作 3、原料的成形与规格

附表1 切丝（土豆、咸菜、肉丝等）考核标准 指 标 标准分 标准重量（250克） 15 标准时间（三分钟） 30 粗细均匀（粗超不过0.15厘米） 20 长短一致（长度为6厘米，可不作要求。） 10 无连刀 10 操作规范与卫生 15 合 计 100 指 标 标准重量（250克） 标准时间（二分钟） 厚薄均匀 无连刀 形状美观完整 操作规范与卫生 合 计

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扣分 扣分 实得分 附表2 切片（黄瓜、土豆、肉片、猪肝片等）考核标准 标准分 10 10 40 20 15 5 100 实得分

《冷拼与食品雕刻》教学大纲

(60学时) 一、课程性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主要专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，掌握宴会冷冷拼制作技艺，能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型花拼。为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻制作的基本技法。

(一) 知识教学目标

1、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。 2、理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。 3、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。 (二) 能力培养目标

1、具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。

2、能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。

3、能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。 (三) 思想教育目标

1、热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2、不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。 3、树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。

三、教学内容和要求

基 础 模 块

(一)冷拼的意义一作用

1、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念

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2、了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。 3、掌握冷拼与食品雕刻的概念和基本技法。 4、熟悉冷拼与食品雕刻的地位与作用 5、理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。 6、掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。 (二) 冷菜拼摆知识与方法 1、了解冷菜拼摆的种类。 2、理解冷菜拼摆的原则。 3、掌握冷菜拼摆的基本要求 4、熟练掌握冷菜拼摆的步骤。 5、熟练掌握冷菜拼摆的方法。 （三）冷菜制作方法 1、冷菜制作的常用方法 2、特殊冷菜制作方法 （四）冷拼造型实例 1、了解一般拼盘造型实例

2、熟悉植物造型、禽鸟造型、动物造型实例 （五） 食品雕刻的意义与作用 1、食品雕刻的起源与发展 2、食品雕刻的特点与作用 3、食品雕刻的运用

（六） 食品雕刻的原料与工具及其使用 1、食品雕刻的原料

2、食品雕刻工具的种类及使用

（七）食品雕刻的原则和方法 1、理解食品雕刻的原则。 2、掌握食品雕刻的程序。 3、掌握雕品的保管。 4、掌握雕品的应用。 5、掌握食品雕刻的基本方法。 （八）食品雕刻的原则和方法

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1、了解食品雕刻的种类 2、食品雕刻的原则 3、食品雕刻的程序 4、食品雕刻的方法 5、食品雕刻的保管 （九）食品雕刻工艺实例

1、熟悉花卉类、禽鸟类、鱼虫类、畜兽类、瓜盅与瓜灯类 2、熟练掌握瓜盅、花卉类、禽鸟类

实 践 模 块

（一）冷菜制作方法 1、冷菜制作的常用方法 （1）拌

了解拌的概念和特点。

掌握菜例(凉拌三丝、温拌腰花等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 （2）炝

了解炝的概念和特点。

掌握菜例(炝莲菜、炝白肉、炝腰花等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 （3）酱

了解酱的概念和特点。

掌握菜例(酱牛肉、酱肘子、酱排骨、酱口条)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (4) 卤

了解卤的概念和特点。

掌握菜例(水晶肴肉、卤凤爪、盐水大虾等)。 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (5) 冻

了解冻的概念和特点。 掌握菜例(水晶肘子、冻鸡等)。

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掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (6) 酥

了解酥的概念和特点。

掌握菜例(酥海带、酥鲫鱼、酥菜)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 (7) 腌

了解腌的概念和特点。

掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰等)。

掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。 2、冷菜装盘的方法 了解冷菜装盘的种类。 掌握装盘的步骤。 (二) 冷菜拼摆技艺

掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。 掌握8种以上原料的什锦冷拼。

掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。 (三) 食品雕刻技艺 掌握食品雕刻实例。

掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。

掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。

选 学 模 块

(一) 大型花色造型拼盘制作技法 1、多碟组合花拼制作技法

掌握多碟组合花拼(桃李满天下)制作技法。 2、大型花色造型拼盘制作技法

掌握大型花色造型拼盘(凤戏牡丹)制作技法。 (二) 菜肴围边、果盘制作技法 1、菜肴围边制作技法

掌握菜肴围边(平面围边、立体围边)制作技法。 2、果盘制作技法

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掌握果盘(平面果盘、立体果盘)制作技法。

附表1 雕刻作品考核标准 组 别 操作人： 检测人： 操作时间： 综合得分： 得 分 课 题 检测项目 检测内容 要求构思新颖，造型别致、逼真，观之赏心悦目。 选料新鲜，符合作品要求，手 基本功 造 型 40 法正确，线条清晰，总整齐美40 观。 卫 生 雕刻成品无手迹，斑迹，保持原料本身色泽. 20 附表2 冷菜拼摆考核标准 组 别 操作人： 检测人： 操作时间： 综合得分： 得 分 25 20 10 课 题 检测项目 检测内容 刀工 造型 卫生 刀工精细、厚薄一致。 造型生动美观。 成品无手迹，斑迹，保持原料本身色泽. 拼摆结构合理、规范，刀工整齐。 色彩悦目、色彩搭配协调，符合实际。 拼摆 15 色彩 配器及 点缀 10 配器巧妙，点缀高雅、恰当。 10 10 原料选择 原料选择合理

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《面点技术》教学大纲

（理论+实习260学时） 一、课程性质和任务

《面点制作技术》的主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食业所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题。

(一) 知识教学目标

1、了解我国面点制作的特点。

2、了解我国面点的风味流派及代表性品种。 3、重点掌握京式面点品种。

4、掌握合理搭配宴席面点的基本知识。 (二) 能力培养目标

1、熟练掌握各类面团的调制方法。

2、熟练掌握各类面团的代表品种的制作方法与技巧。 3、熟练掌握各类馅心的调制方法。 4、掌握中式面点常用的成型手法。 5、掌握面点制作的各种成熟方法。

6、能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。

(三) 思想教育目标

1、爱岗敬业，树立良好的职业道德观。

2、积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备分析问题、解决问题的能力。

3、具有竞争意识、竞争能力和团结协作的精神。

三、教学内容和要求

基 础 模 块

(一) 中式面点制作基本功训练

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1、中式面点制作基本操作技能

熟练掌握和面、揉面、搓条、分剂的技能。

利用水调面团练习、掌握各种面团品种的成型、花样、花边。 熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。 2、中式面点制作基本技能标准(见附表) (二) 中式面点制作技能 1、煮、蒸面点成熟技能 掌握煮制面点成熟的技能。 掌握蒸制面点成熟的技能。 2、煎、炸面点成熟技能 掌握煎制面点成熟的技能。 掌握炸制面点成熟的技能。 3、烙、烤面点成熟技能 掌握烙制面点成熟的技能。 掌握烤制面点成熟的技能。 4、炒制面点成熟技能 掌握炒制面点成熟的技能。 (三) 宴席面点的设计和制作 1、宴席面点设计的基本知识 了解宴席面点的组配。 2、宴席面点的配置和制作 初步掌握宴席面点组配原则。 学会运用不同的手法制作各种面点。

实 践 模 块

(一) 煮、蒸面点制作技能

1、煮制面点(面团制品和米类制品)的制作技能 掌握面条类、饺类、粥类等品种的制作要领与技能。 2、蒸制面点(膨松面团和水调面团)的制作技能

掌握包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的制作要领与技能。 (二) 煎、炸面点制作技能

1、煎制面点(膨松、水调、米类面团)的制作技能

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掌握水煎包子、锅贴等品种制作要领与技能。

2. 炸制面点(膨松、水调、油酥和其他类面团)的制作技能

掌握油糕类、团类、酥品类、膨松类和其他类等品种制作要领与技能。 (三) 烙、烤面点制作技能

1、烙制面点(膨松、水调类面团)的制作技能 掌握烧饼、鸭饼、家常饼等品种制作要领与技能。 2、烤制面点(膨松、油酥、混酥类等面团)的制作技能

掌握蛋糕类、面包类、油酥类、混酥类等品种制作要领与技能。 (四) 炒制面点制作技能

掌握炒面、炒饼、各式炒饭等品种的制作技能。

选 用 模 块

(一) 西式点心简介 了解西式点心的种类。

了解曲奇类、挞类、排类等品种的制作。 (二) 地方风味面点制作(根据当地特色而定)

烹饪专业面点技术实习内容安排表

基础训练 冷水调面 成型训练 水调面团 蒸制品种实践课题（生物膨松馒头、各式花卷、糖包、菊花包、秋叶包、荷叶夹、寿桃夹、寿桃 面） 蒸制品种实践课题（烫面面月牙饺、烧麦、冠顶蒸饺、月牙蒸饺、鸳鸯蒸饺、白菜蒸饺 团） 烙、煎、炒制品种实践课题 和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅 和面、状元饺、一品饺、四喜饺、菊花包、秋叶包、冠顶蒸饺、月牙蒸饺、鸳鸯蒸饺 韭菜盒子、锅贴、家常饼、炒面、炒饼、各式炒饭、生煎馒头； 35

宴席面点配制原则和品种 炸制品种实践课题 烤制品种实践课题 烤制品种课题实践内容 煮、炒制品实践面包圈、麻团、油条、鸳鸯酥、菊花散酥、麻花、开口笑 桃酥、菊花酥、梅花酥、酥饼、佛手酥、花色面包 普通海绵蛋糕、各式花花色饼干、月饼、曲奇、挞类、花色比萨 课题及复习考花色手擀面、馄饨、状元饺 试 备注：学生分组实习，设立班级光荣榜。每一个实习课题都以小组竞赛形式得出第一名，胜出的第一名小组成员可以提前进入下一实习课题，以此培养学生吃苦耐劳，积极进取，团结协作的优秀品质。 附表1 和面(干面粉500克)，冷水、温水面团 指标 标准时间(5面团软硬适面、案、手三 分数 分钟) 度 光 项目 标准分(百30 40 20 分制) 扣 分 实得分 注：热水面团标准时间为8~10分钟 指标 分数 项目 标准分(百分制) 扣 分 实得分

节约卫生 10 合计 100 附表2 搓条、分剂、制皮(干面粉500克，分剂80个) 标准时间(25分钟) 15 面团软硬适度 10 36

搓条 分剂 制皮 10 30 30 节约卫生 5 合计 100

附表3 调制肉泥馅(猪肉500克)

指标 原料选 粗细适稠稀均调拌均调味准操作规节约卫生 合计 分数 配合理 中 匀 匀 确 范 项目 标准分(百20 10 10 10 30 10 10 100 分制) 扣 分 实得分

附表4 提花包(酵面团200克，馅料250克)

指标准时标 间 分数 (5分 项目 钟) 标准分(百15 分制) 扣 分 实得分 标准数量(10个) 10 调选型美折纹清面观、大小晰、疏密适一致 一致 度 10 15 15

附表5 发 面 兑 碱

指标准时间标 面团软 用碱标调制均气味正节约卫(8~10分色泽正常 合计 分数 硬适度 准 匀 常 生 钟) 项目 标准分(百10 10 40 10 10 10 10 100 分制) 扣 分 实得分

附表6 和面、抻面(干面粉150克)

指出条率操作规标 标准时间材料(剩余面团软 范、 粗细无断节约卫 分数 (150分配比面头不合计 硬适度 姿势自适中 条 生 项目 钟) 适中 超过然 20%) 标准分(百10 10 10 10 20 10 20 10 100 分制) 扣 分 实得分

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口味正常 15 火无剩候面和恰馅 当 10 5 节约合卫计 生 5 100

中式面点教学大纲

一、说 明

1．课程的性质和内容

课程性质：本课程是技工学校烹饪类一门基础课程。其任务是：使学生掌握中式面点的基本知识，获得中式面点的制作技巧；培养学生在学习中式面点过程中学会分析制作所遇到的问题并能解决的能力，使其形成良好的学习习惯，具备继续学习专业技术的能力；对学生进行职业意识培养和职业道德教育，使其形成严谨、敬业的工作作风，为今后解决生产实际问题和职业生涯的发展奠定基础。

课程内容：了解烹饪业（面点工艺）的职业要求、礼仪规范、职业道德，了解烹饪

业（面点

工艺）的基本程序，掌握烹饪业（面点工艺）的基本技能，为就业打下坚实的基础。 好基础。

2．课程的任务和要求

使学生在掌握中式面点的基本知识及熟练掌握点心各式的制作技巧、手法等。在学会一定基本功基础上，加强学生的动手能力，提高其制作能力的熟悉程度和综合运用能力，学会常用具有代表性的25－30个左右点心的制作技术。

3．教学中应注意的问题

教学内容由基础模块、综合实践模块和选学模块三部分组成。

1、基础模块是各专业学生必修的基础性内容和应该达到的基本要求，教学时数不少于72学时。

2、综合实践模块是本课程的综合应用部分，体现在实验课、实训课教学当中。 3、选学模块是由学校根据专业培养的实际需要自主确定的选择性内容。 注：可根据实际情况进行选择并安排教学。本课程的合计学时为462学时，其中理论课62学时，学生实践（课内、外习题和实验）400学时。

二、学时分配

章节 绪 论 第一章 §1—1 §1—2 §1—3 第二章 §2—1 §2—2 §2—3 第三章 §3—1 §3—2 §3—3 §3—4 第四章

名 称 绪 论 面点制作基本功训练 和面与揉面 搓条与分剂 制皮与上馅 调制馅心 馅心制作要求 咸馅制作工艺 甜馅制作工艺 面团的调制及运用 水调面团的调制及运用 膨松面团的调制及运用 层酥面团的调制及运用 米粉面团的调制及运用 成形工艺 38

总学时 77 77 77 77 讲课 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 习题课 实验课 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20

章节 §4—1 §4—2 §4—3 §4—4 §4—5 第五章 §5—1 §5—2 §5—3 第六章 §6—1 §6—2 综合实践 名 称 搓、包、卷、捏 叠、摊、擀、按 抻、切、削、拨 钳花、模具、滚沾、镶嵌 剪、拧、挤注 熟制工艺 蒸、煮 炸、煎 烤、烙 筵席点心的组合与美化 筵席点心的组合 筵席点心的美化 合计 总学时 77 77 462 讲课 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 62 习题课 实验课 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 400

三、课程内容与要求

(一)理论教学

第一章：面点制作基本功训练 ◆教学要求:

1．掌握和面的步骤，揉面的技巧 2．掌握搓条与分剂的手法；

3．掌握制皮中擀面棍的作用和上馅技巧。 ◆教学内容:

§1—1和面与揉面 §1—2搓条与分剂 §1—3制皮与上馅 ◆教学建议：

讲授时，注意结合专业特点阐述学习本课程的重要性。通过教师示范与实训训练，激发学生学习本课程的兴趣。

第二章：调制馅心 ◆教学要求:

1．了解馅心制作要求，并能在实训中对制作要求一一把握； 2．掌握咸馅制作工艺方法，注意调味品的投放分量； 3．掌握甜馅制作工艺。 ◆教学内容:

§2—1馅心制作要求； §2—2咸馅制作工艺；

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§2—3甜馅制作工艺。

◆教学建议：

本章节的重点在馅心的制作过程，讲授时，注意结合专业特点和数学基础知识阐述学习本课程的重要性。通过列举实例，激发学生学习本课程的兴趣。

第三章：面团的调制及运用 ◆教学要求:

1．理解什么叫水调面团，并能通过理论结合实训掌握其调制及运用 2．理解什么叫膨松面团，并能通过理论结合实训掌握其调制及运用 3. 理解什么叫层酥面团，并能通过理论结合实训掌握其调制及运用 4. 理解什么叫层酥面团，并能通过理论结合实训掌握其调制及运用 ◆教学内容:

§3—1水调面团的调制及运用 §3—2膨松面团的调制及运用 §3—3层酥面团的调制及运用 §3—4米粉面团的调制及运用 ◆教学建议：

本章内容的难点是层酥面团的调制及运用。本章讲授时，注意从基本的水调面团入手，通过理论教育掌握3x3、4x4的开酥方法，并充分的熟悉运用在实训当中。

第四章：成形工艺 ◆教学要求:

1．了解搓、包、卷、捏四种手法，并掌握其具有代表的点心品种； 2．了解叠、摊、擀、按四种手法，并掌握其具有代表的点心品种； 3．了解抻、切、削、拨四种手法，并掌握其具有代表的点心品种； 4．了解剪、拧、挤注三种手法，并掌握其具有代表的点心品种；

5．了解钳花、模具、滚沾、镶嵌四种手法，并掌握其具有代表的点心品种； ◆教学内容:

§4—1搓、包、卷、捏 §4—2叠、摊、擀、按 §4—3抻、切、削、拨 §4—4剪、拧、挤注

§4—5钳花、模具、滚沾、镶嵌 ◆教学建议：

在教学中注意把握学生堆理论的掌握水平如何，在此基础上再开展相关的实训教学，做到理论行先，实训加深，理论与实践相结合的教学模式。

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第五章：熟制工艺 ◆教学要求:

1．了解蒸、煮的基本知识，并掌握其代表点心的制作； 2．了解炸、煎的基本知识，并掌握其代表点心的制作； 3．了解烤、烙的基本知识，并掌握其代表点心的制作； ◆教学内容:

§5—1蒸、煮； §5—2炸、煎。 §5—3烤、烙 ◆教学建议：

本章节可以作为上几章节的熟制程序的最后一个步骤，做一般讲解既可，授课过程中注意结合具体的实训实例操作进行授课。

第六章：筵席点心的组合与美化 ◆教学要求:

1．了解筵席的特点，并熟悉各种具有地方特色的点心组合； 2．掌握筵席点心的美化的几种美化方法。 ◆教学内容:

§6—1筵席点心的组合 §6—2筵席点心的美化 ◆教学建议：

本章节是本课程最后一章节，也是提高点心的品味具有重要的地位，教学中注意利用盘饰等实例进行各个细节的教育，提高学生的注意力，吸引其兴趣，增加学习动力。

(二)实践教学

1、根据实训教学课堂化的要求，进行规范教学，使学生能做到举一反三， 重点实训反复进行训练。

2、采取巡回指导与个别指导相结合，并采取一体化教学，巩固教学成果。 3、开设第二课堂，组建集训队，强化综合训练，提高学生动手能力。 4、严格测试、考核制度。

5、积极组织学生参观美食节、参加各类烹饪比赛，扩大学生眼界。 6、适当邀请名厨表演，开拓学生思路。

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任课教师 安排 姓名 任教课程 学时 毕业专业 最后 学历 教师职称 技术职称 企业实践 经历 教师资格 证书 98.6上海旅专王敏榕 红案 烹饪 08.1福师大教育学 96.6上海旅专烹饪 03.7市教院教管 陈爱珍 雕刻 99.6四川高烹 05.7福师大中文 72.12福六中高中 本科 助理讲师国家中级中式烹调师 一年十个月 中职校 陈明儿 白案 黄有光 冷拼 讲师、国家中式中级本科 面点师、国家中级中式烹调师 助理讲师本科 国家中级中式烹调师 讲师，国家高中 烹饪高级技师 助理讲师 二年二个月 中职校 一年十个月 四年六个月 八个月 中职校 初级中学 中职校 刘玮 烹饪美术 01.6师大美术 本科 十二、实训项目清单

课程 中式面点 西式面点 中餐制作 雕刻冷拼 实训项目 实践操作 实践操作 实践操作 实践操作 备注 十三、实训（实验）装备（一般以一个标准班40人配置）

实 训 工 种 实际实训工位数量 序号 1 2 3 4

面点制作 40（实训室共3间） 用途 烤点制作 制作蛋糕 配、揉制点心 打蛋 单位 台 付 台 台 42

设 备 名 称 烤箱 蛋糕模具 不锈钢操作台 打蛋器 基本配置 2 40 8 2 适用范围（鉴定项目） 国家职业技能鉴定 《中、西式面点师》

5 6 7 炉灶 锅具 洗涤设备 加热 烹制 洗涤 台 套 套 2 2 6 十四、校企合作与实训基地

单 位 福州世纪金源大饭 福州西湖大酒店 福州大饭店 福州景江大酒楼 福州西湖宾馆 福州日出东方大酒楼 福州香格里拉大酒店 合 作 方 式 固定的校外实训基地 固定的校外实训基地 固定的校外实训基地 固定的校外实训基地 固定的校外实训基地 固定的校外实训基地 固定的校外实训基地 合 作 内 容 顶岗实习 顶岗实习 顶岗实习 顶岗实习 顶岗实习 顶岗实习 顶岗实习 时间安排 三年级 三年级 三年级 三年级 三年级 三年级 三年级 43