一种冬茶的制备方法[发明专利]

(12)发明专利申请

(10)申请公布号(10)申请公布号 CN 104431003 A (43)申请公布日(43)申请公布日 2015.03.25

(21)申请号 201410818628.2(22)申请日 2014.12.25

(71)申请人保山昌宁红茶业集团有限公司

地址678100 云南省保山市昌宁县田园镇达

丙村(72)发明人田稳荣(51)Int.Cl.

A23F 3/06(2006.01)

权利要求书1页 说明书4页

()发明名称

一种冬茶的制备方法(57)摘要

本发明涉及茶叶加工，具体涉及红茶加工。目的是提供一种“冬至红”茶叶的制备方法。包括如下步骤：1）、选云南澜沧江流域海拔2500米以上地区，采收三年以上茶树；于秋分时节摘去新芽，然后加强水肥、病虫害管理；2）、冬至后15日内采收秋分之后长出的至少一叶一心的茶叶；3）、茶叶在-2℃～0℃冷藏2～4小时，然后在密闭无菌环境摊晾6～8小时；摊晾温度12℃～16℃、湿度85%～90%；4）、然后将茶叶按常规工艺加工获得成品茶。“冬至红”外形肥美，金毫显露，汤色金黄，香气迷人，甘甜醇香，不论色、香、味均为红茶中的极品。具有开胃健脾、促进消化、御寒暖胃、补益身体、增强免疫力的特殊效果。

C N 1 0 4 4 3 1 0 0 3 A CN 104431003 A

权 利 要 求 书

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1.一种冬茶的制备方法，包括如下步骤：

1）、选云南澜沧江流域海拔2500米以上地区，采收三年以上茶树；于秋分时节摘去新芽，然后加强水肥、病虫害管理；

2）、冬至后15日内采收秋分之后长出的至少一叶一心的新鲜茶叶；3）、新鲜茶叶在-2℃～0℃冷藏2～4小时，然后在密闭无菌环境摊晾6～8小时；摊晾温度12℃～16℃、湿度85%～95%；

4）、然后将茶叶按常规工艺加工获得成品茶。2.根据权利要求1所述的冬茶的制备方法，其特征在于：所述的步骤4）中，茶叶经萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥加工得红茶。

3.根据权利要求2所述的冬茶的制备方法，其特征在于：所述发酵过程中按每公斤发酵物加入2g～3g的比例加入乙醇促进发酵。

4.根据权利要求2所述的冬茶的制备方法，其特征在于：所述的步骤4）包括：萎凋：将茶叶置于干燥阴凉处，摊叶厚度2～3cm，在环境温度15～25℃下萎凋12～16小时，期间翻动1～2次，至茶叶含水量达到60～70%；

揉捻：用揉捻机或手工揉捻成形，揉捻时间40～80分钟；发酵：将揉捻叶按每公斤发酵物加入2g～3g的比例加入乙醇揉捻拌匀，然后均匀、松散堆放，厚度4～6cm，有氧环境下发酵；发酵温度30～40℃，湿度95～100%；待叶色转红后继续发酵0.5～1小时；

干燥：薄摊快烘的方式，将发酵后的茶叶在110～130℃下烘干至含水量65～75%；90～100℃烘干至水分50～60%；70～80℃烘干至含水量20～30%；然后在85～95℃下烘干至含水量小于7%，摊凉冷却即得。

5.一种冬至红的制备方法，包括如下步骤：1）、选云南澜沧江流域海拔2500米以上地区，采收三年以上茶树；于秋分时节采收新芽，然后加强水肥、病虫害管理；

2）、冬至后15日内采收秋分之后长出的至少一叶一心的新鲜茶叶；3）、茶叶在-2℃～0℃冷藏2～4小时，然后在密闭无菌环境摊晾6～8小时；摊晾温度12℃～16℃、湿度85%～95%；

4）、然后萎凋：将茶叶置于干燥阴凉处，摊叶厚度2～3cm，在环境温度15～25℃下萎凋12～16小时，期间翻动1～2次，至茶叶含水量达到60～70%；

揉捻：用揉捻机或手工揉捻成形，揉捻时间40～80分钟；发酵：将揉捻叶按每公斤发酵物加入2g～3g的比例加入乙醇揉捻拌匀，然后均匀、松散堆放，厚度4～6cm，有氧环境下发酵；发酵温度30～40℃，湿度95～100%；待叶色转红后继续发酵0.5～1小时；

干燥：薄摊快烘的方式，将发酵后的茶叶在110～130℃下烘干至含水量65～75%；90～100℃烘干至水分50～60%；70～80℃烘干至含水量20～30%；然后在85～95℃下烘干至含水量小于7%，摊凉冷却即得。

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说 明 书一种冬茶的制备方法

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技术领域

[0001]

本发明涉及茶叶加工，具体涉及红茶加工。

背景技术

红茶属于全发酵茶，因其干茶冲泡后茶汤和叶底色呈红色而得名。中国知名的红茶品种有祁门红茶、滇红等。红茶以鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成。

[0003] 现有技术中不论红茶还是绿茶、花茶，采用的原料都是春、夏或秋季鲜叶，尤其是春季一般认为是上品。冬季因为气温低，茶树几乎不生长，无原料来源；或者在局部地区随偶有少量鲜叶也具有显著涩味（见CN1484495A）。所以几乎没有进行以之为原料制成商品茶叶销售。并且市场上的冬茶都还是秋茶冬采，相当于是采收较晚的秋茶，不是真正意义上的冬茶。

[0002]

发明内容

本发明的目的是提供一种冬茶的制备方法。

[0005] 为实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案是：一种冬茶的制备方法，包括如下步骤：

1）、选云南澜沧江流域海拔2500米以上地区，采收三年以上茶树；于秋分时节摘去新芽，然后加强水肥、病虫害管理；

2）、冬至后15日内采收秋分之后长出的至少一叶一心的新鲜茶叶；3）、茶叶在-2℃～0℃冷藏2～4小时，然后在密闭无菌环境摊晾6～8小时；摊晾温度12℃～16℃、湿度85%～95%；

4）、然后将茶叶按常规工艺加工获得成品茶。成品茶例如绿茶、红茶等。[0006] 优选的，所述的步骤4）中，茶叶经萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥加工即得红茶，商品名“冬至红”。[0007] 优选的，所述发酵过程中按每公斤发酵物加入2g～3g的比例加入乙醇，促进发酵。

[0008] 步骤4）的优选的实施方式包括如下步骤：

萎凋：将茶叶置于干燥阴凉处，摊叶厚度2～3cm，在环境温度15～25℃下萎凋12～16小时，期间翻动1～2次，至茶叶含水量达到60～70%；

揉捻：用揉捻机或手工揉捻成形，揉捻时间40～80分钟；发酵：将揉捻叶按每公斤发酵物加入2g～3g的比例加入乙醇揉捻拌匀，然后均匀、松散堆放，厚度4～6cm，有氧环境下发酵；发酵温度30～40℃，湿度95～100%；待叶色转红后继续发酵0.5～1小时；

干燥：薄摊快烘的方式，将发酵后的茶叶在110～130℃下烘干至含水量65～75%；90～100℃烘干至水分50～60%；70～80℃烘干至含水量20～30%；然后在85～95℃下

[0004]

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说 明 书

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烘干至含水量小于7%，摊凉冷却即得。[0009] 当然也还可以包括包装、进一步冷藏保存等等其他步骤。[0010] 本发明的有益技术效果：冬季，因气温低，茶树进入休眠期。但云南独特的气候、地理优势赋予了茶树新的生命，部分茶树不畏严寒，在寒冷的高山顶上，不畏霜冻抽发嫩芽。本发明是在秋分时节采收掉秋茶，以获得真正的冬茶，而不是现有中的秋茶冬采。冬季的霜冻令茶叶嫩叶中儿茶素和咖啡因降低；而茶黄素、茶多糖、氨基酸等成分更加丰富。所以冬茶具有其特殊的品质和特性，具有特殊口感和营养。

[0011] 并且本发明采用多年研究实验掌握的冷藏后回暖储藏技术，促使茶叶和环境中酶等活性物质作用；并配合特定发酵技术；促进冬茶营养物质激活和释放；促进茶叶中茶黄素、茶多糖等物质释放、溶水。解决了秋冬茶叶苦涩味重的技术难题。获得的“冬至红”外形肥美，金毫显露，汤色金黄，香气迷人，甘甜醇香，不论色、香、味均为红茶中的极品。茶汤中茶多糖、茶黄素含量较普通茶汤显著升高。

[0012] 而现代医学研究认为茶多糖是与人参多糖和灵芝多糖类似的高分有机物，并能治疗糖尿病等多种疾病。茶黄素对多种疾病也有免疫和预防作用。本发明加工的红茶具有开胃健脾、促进消化、御寒暖胃、补益身体、增强免疫力的特殊效果。具体实施方式

[0013] 为使本领域技术人员更加透彻地了解本发明的技术思想，下面提供多个优选的实施例。

[0014] 实施例一

1）、选云南澜沧江流域保山地区昌宁县海拔2500米左右茶山，采收三年以上茶树；于秋分时节采收新芽，新芽用于制备传统红茶。然后加强水肥、病虫害管理，促进茶树进一步生长；

2）、冬至后10日采收秋分之后长出的至少一叶一心的新鲜茶叶；3）、茶叶在-2℃冷藏3小时，然后在密闭无菌环境摊晾6小时，摊晾温度16℃、湿度85%；摊晾后茶叶水分保持在70%以上；

4）、然后：萎凋：将茶叶置于干燥阴凉处，摊叶厚度2～3cm，在环境温度15～25℃下萎凋12～16小时，期间翻动1～2次，至茶叶含水量达到60～70%；

杀青：柴火炒制杀青60-90秒；揉捻：用揉捻机或手工揉捻成形，揉捻时间40～80分钟；干燥：薄摊快烘的方式，将发酵后的茶叶在110～130℃下烘干至含水量65～75%；90～100℃烘干至水分50～60%；70～80℃烘干至含水量20～30%；然后在85～95℃下烘干至含水量小于7%，摊凉冷却得到红茶。[0015] 实施例二

1）、选云南澜沧江流域保山地区昌宁县海拔2500米左右茶山，采收三年以上茶树；于秋分时节采收新芽，新芽用于制备传统红茶。然后加强水肥、病虫害管理，促进茶树生长；

2）、冬至节起开始采收秋分之后长出的至少一叶一心的新鲜茶叶；3）、茶叶在0℃冷藏2小时，然后在密闭无菌环境摊晾8小时，摊晾温度12℃、湿度90%；

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摊晾后茶叶水分保持在76%以上；

4）、然后：萎凋：将茶叶置于干燥阴凉处，摊叶厚度2～3cm，在环境温度15～25℃下萎凋16小时，期间翻动2次，至茶叶含水量达到%；

揉捻：用揉捻机或手工揉捻成形，揉捻时间60分钟；发酵：将揉捻叶按每公斤发酵物加入2g的比例加入乙醇揉捻拌匀，然后均匀、松散堆放，厚度4～6cm，有氧环境下发酵；发酵温度40℃，湿度95%；待叶色转红后继续发酵1小时；

干燥：薄摊快烘的方式，将发酵后的茶叶在130℃下烘干至含水量65%； 100℃烘干至水分60%； 80℃烘干至含水量30%；然后在85℃下烘干至含水量小于7%，摊凉冷却得到红茶。

[0016] 实施例三

1）、选云南澜沧江流域思茅地区海拔3000米左右茶山，采收三年以上茶树；秋分时节摘去新芽，然后加强水肥、病虫害管理；

2）、冬至后一周采收秋分之后长出的至少一叶一心的新鲜茶叶；3）、茶叶在-2℃冷藏4小时，然后在密闭无菌环境摊晾7小时，摊晾温度14℃、湿度95%；摊晾后茶叶水分保持在70%以上；

4）、然后：萎凋：将茶叶置于干燥阴凉处，摊叶厚度2～3cm，在环境温度15～25℃下萎凋12小时，期间翻动1次，至茶叶含水量达到62%；

揉捻：用揉捻机或手工揉捻成形，揉捻时间60分钟；发酵：将揉捻叶按每公斤发酵物加入3g的比例加入乙醇揉捻拌匀，然后均匀、松散堆放，厚度4～6cm，有氧环境下发酵；发酵温度40℃，湿度95%；待叶色转红后继续发酵0.5小时；

干燥：薄摊快烘的方式，将发酵后的茶叶在120℃下烘干至含水量70%；90℃烘干至水分55%； 80℃烘干至含水量25%；然后在90℃下烘干至含水量小于7%，摊凉冷却得到红茶。[0017] 实施例四

1）、选云南澜沧江流域保山地区昌宁县海拔2500米左右茶山，采收三年以上茶树；于秋分时节摘去新芽。然后加强水肥、病虫害管理；

2）、冬至开始采收秋分之后长出的至少一叶一心的新鲜茶叶；3）、茶叶在0℃冷藏3小时，然后在密闭无菌环境摊晾6小时，摊晾温度15℃、湿度85%；摊晾后茶叶水分保持在70%以上；

4）、然后：萎凋：将茶叶置于干燥阴凉处，摊叶厚度2～3cm，在环境温度15～25℃下萎凋15小时，期间翻动1次，至茶叶含水量达到65%；

揉捻：用揉捻机或手工揉捻成形，揉捻时间60分钟；发酵：将揉捻叶按每公斤发酵物加入2g的比例加入乙醇揉捻拌匀，然后均匀、松散堆放，厚度4～6cm，有氧环境下发酵；发酵温度40℃，湿度95%；待叶色转红后继续发酵1小时；

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干燥：薄摊快烘的方式，将发酵后的茶叶在110℃下烘干至含水量70%；95℃烘干至水分55%；80℃烘干至含水量25%；然后在85℃下烘干至含水量小于7%，摊凉冷却得到红茶。[0018] 实施例五

选云南澜沧江流域临沧地区海拔3000米左右茶山，采收三年以上茶树；于秋分时节采收新芽。然后加强水肥、病虫害管理。

[0019] 冬至开始采收秋分之后长出的至少一叶一心的新鲜茶叶。[0020] 然后：

萎凋：将茶叶置于干燥阴凉处，摊叶厚度2～3cm，在环境温度15～25℃下萎凋16小时，期间翻动2次，至茶叶含水量达到%；

揉捻：用揉捻机或手工揉捻成形，揉捻时间60分钟；发酵：将揉捻叶按每公斤发酵物加入2g的比例加入乙醇揉捻拌匀，然后均匀、松散堆放，厚度4～6cm，有氧环境下发酵；发酵温度40℃，湿度95%；待叶色转红后继续发酵1小时；

干燥：薄摊快烘的方式，将发酵后的茶叶在130℃下烘干至含水量65%； 100℃烘干至水分60%； 80℃烘干至含水量30%；然后在85℃下烘干至含水量小于7%，摊凉冷却得到红茶。

[0021] 采用本发明的冷藏回暖工艺处理，然后制备的“冬至红”茶黄素、茶多糖含量高，茶多酚含量与春茶相当。所制备的“冬至红”没有苦涩味道，香气更加浓郁，回味久，汤浓耐泡。本发明促进了茶叶的发酵和有效物质转化和利用。同样茶叶用量和水用量情况下，实施例一到四的茶汤中茶黄素较实施例五平均高出50%以上，茶多糖平均高出40%以上。

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