关子食用油品质的研究 广东省广州市第五中学胡滢玉伍月明黄翠玉 一、研究原因与目的： 生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生 ４３％左右。饱和脂肪酸摄人过量的最直 胆碱等对人体有益的物质。经常食 接后果就是发胖，然后随之而来的就是 食用油与我们的健康息息相关，那 素Ｅ、ＨＬＤＬ）水平升高，然 可以防止皮肤皱裂老化，保护 体内高密度脂蛋白（些掺杂了杂质的食用油对人们的健康非 用花生油，高血压、管心 有助于预防动脉 后会产生动脉粥样硬化、常有害。因此，我们决定从身边所用食用 血管壁，防止血栓形成，油调查，研究其是否掺有其他有害物质。 硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可改 病的症状。 二、研究地点： 取样于校外点心屋和小食店，还有 市售散装油店。 三、关于食用油的资料搜集 １．植物油 （１）植物油脂是由脂肪酸和甘油化 合而成的化合物，广泛分布于自然界 中。凡是从植物种子、果肉及其他部分 提取所得的脂肪统称植物油脂。 （２）按性状植物油可分为油和脂两 类。按用途分为食用植物油脂和工业用 植物油脂两大类。主要用途如下： ①食用植物油脂：人类的膳食中需 要保证油脂的含量。如果人体长时期摄 入油脂不足，体内长期缺乏脂肪，即会 营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧 失劳动能力。食用植物油脂是人类的重 要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食 品等，还可以加工成菜油、人造奶油、烘 烤油等供人们食用。 ②工业用植物油脂：其用途极为广 泛，是肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺 织、蜡烛、润滑油 、合成树脂、化妆品及 医药等工业品的主要原料。 ２．花生油 花生油淡黄透明，色泽清亮，气味 芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化 的食用油。花生油含不饱和脂肪酸８０％ 以上（其中含油酸４１．２％，亚油酸 ３７．６％）。另外还含有软脂酸、硬脂酸和 花生酸等饱和脂肪酸１９．９％。 从上述含量来看，花生油的脂肪酸 构成是比较好的，易于人体消化吸收。花 善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。 ５．矿物油 ３．菜籽油 依据习惯，把通过物理蒸馏方法从 菜籽油一般呈深黄色或棕色，澄清 石油中提炼出的基础油称为矿物油，主 透明，含有菜籽油所固有的香味和滋味。 要含有碳原子数比较少的烃类物质，多 从营养价值方面看，人体对菜籽油消化 的有几十个碳原子，多数是不饱和烃， 吸收率可高达９９％，并且有利胆功能。 即含有碳碳双键或是三键的烃。 不过，菜籽油中缺少亚油酸等人体 有些领域叫白矿油或白油，常用的 必须的脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平 有工业级白油、化妆品级白油、医用级 衡，所以营养价值比一般植物油低。 白油、食品级白油等。不同类别的白油 另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥 在用途上也有所不同。 子甙等物质，一般认为这些物质对人体 食品级白油，是以矿物油为基础 的生长发育不利。如能在食用时与富含 油，经深度化学精制、食用酒精抽提等 有亚油酸的其他优良食用油配合食用， 工艺处理后得到。适用于粮油加工、水 其营养价值将得到提高。 果蔬果加工、乳制品加工、面包切制机 ４．棕榈油 等食品工业的加工设备的润滑。 棕榈油是一类脂肪酸的混合物，工 化妆级白油，是采用加氢原料经过 业上按照熔点不同分为如下几类，用途 深度精制后得到。适用于化妆工业。 也不同： 四、取样地点的调查采访 １．熔点在４０℃以上的用于制造肥 试管从右到左是： 皂化妆品，不能食用； ２．熔点在３０多度的用于制造 人造奶油，代可可脂； ３．熔点２４℃的可以用于煎炸 食品，比如速食面等，或者作为饼 干等糕点用油； ４．熔点ｌ２度的棕榈油可以作 为一般的实用植物油。 １号，取自学校饭堂：黄色、透明、澄清。 市场上最容易获得的是２４％熔点 ２号，取自小食店：黄色、透明、较澄清。 的棕榈油，而且价格远比同类其他植物 ３号，取自点心店：土黄色、较浑浊、 油便宜，但是它的饱和脂肪酸含量却超 有细小的白色悬浮物。 过了５０％，远远高于其他植物油平均水 右图是散装食用油：砖红色、透明、 平，甚至比我们一直认为的很不健康的 澄清。 猪油还要高，后者的饱和脂肪酸含量为 五、关于食用油品质的实验 ｝ 实验１： ３．实验材料：烧杯、样品油、温度计、 （２）在圆底烧瓶加几粒沸石，再加入 １．实验目的：探究样品油中是否有 试管。 菜籽油。 ４．实验步骤： ２．５ｇ的食用油和５ｍＬ的氢氧化钠溶液； （３）装置仪器（如图）： ２．实验原理：菜籽油鉴别采用浓硫 酸反应法。方法如下：取浓硫酸数滴于 自瓷反应板上，加入待检油样两滴，反 （Ｄ将样品油分别倒人试管中。 ②将１５℃左右的水倒入烧杯中。 ③将试管浸入烧杯中，待３０分钟 应后看表面颜色的变化，如显棕褐色或 后观察现象。 深红色表示为菜籽油。 ３．实验材料：浓硫酸、光滑白瓷砖１ 实验现象： 样品１：油依旧澄清，无变化； 块、５支胶头滴管、４种食用油样品。 ４．实验过程： ①在光滑白瓷砖上分别滴几滴不 同的食用油样品。 ②再分别滴入几滴浓硫酸于食用 油样品上。 ③记录时间，观察现象。 ５．实验现象： 样品１：橘黄色、有点土黄色，８分 钟后变浅褐色。 样品２：土黄色、微有点褐色，８分 钟后大面积深褐色。 样品３：深褐色，８分钟后渐变浅褐色。 散装样品油：大面积土黄色、微有橘 红色、且带浅褐色，８分钟后变深红色。 ２分钟后 ８分钟后 ６．实验结论： 样品１没有菜籽油；样品２微有菜 籽油；样品３有菜籽油；散装食用油有 菜籽油。 实验２： １．实验目的：探究样品油中是否有 棕榈油。 ２．实验原理：棕榈油在１５～２６￣Ｃ时 会发生凝固现象，凝成白色固体。 ０。 ¨：ａ ｌ７ 第一组：从右到左是矿物油、样品１、样品２ 样品２：油依旧澄清，无变化； 样品３：有凝固形成的细小白色固体； 散装食用油：微有凝固，颜色变深。 实验结论：样品１和样品２都无棕 榈油；样品３掺有棕榈油；散装食用油 中掺有少量棕榈油。 实验３： 第二组：从右到左样品３、散装食用油、植物油 １．实验目的：检测食用油是否含有 （４）加热１２分钟，同时观察实验现象： 样品 矿物油 样品１ 样品２ 样品３ 散装食用油 植物油 深黄色液体。 有许多泡沫，浅黄 浅黄色固 很浅黄色 黄色 深黄色 现象 汽油与氢氧 色接近白色固体和 体带液体 固体带液体 固体 固体 化纳不互溶 液体。 （５）取出加热后的产物放入烧杯，并 加４０ｍｌ的水，再进行对比： ’ 样品 矽柏油 样品１ 样品２ 样品３ 散装食用油 植物油 汽油上 溶液微有浅 溶液无色．且 溶液澄清微 较多泡沫再 溶液澄清为 黄色，且有 有打量泡沫 浅黄色，有 水面上。溶 浅黄色，有 现象 浮与水 少量泡沫浮 浮于水面像 乳白色微黄 液如洗米水 大量黄色固 面，明 于水面，有 豆腐渣，有较 的固体浮于 色，且有较 体浮于水面 显分层 大量沉淀物 多沉淀物 水面 多沉淀物 上 矿物油成分。 ５．实验结论：样品油中都无矿物油 ２．实验原理：油脂＋氢氧化钠一高 六．研究结果分析 级脂肪酸钠＋丙三醇。 １． ３．实验材料：４种食用油 学校饭堂 小食店 点・心店 散装油 各２．５ｍＬ、１种矿物油２．５ｍＬ、 是否含菜籽油 没有 微有 有 有 １种植物油、２．５ｍＬＮａＯＨ固 是否含棕榈油 没有 没有 有 微有 体、铁架台（带铁圈）、试管夹、 是否含矿物油 没有 没有 没有 没有 石棉网、酒精灯、圆底烧瓶、量筒、胶头滴 ２．在样品的水解反应中，学校饭堂、 管、带导管的胶塞、药匙、烧杯、玻璃棒。 小食店、散装油的实验现象类似。 ４．实验步骤： ３．由于食用油的安全问题，还是不 （１）取３０ｍＬ的水于烧杯中，然后加 适宜光顾街边小吃。 氢氧化钠直至溶液处于过饱和状态。 （指导老师：黄素雯）
