优质腐乳毛霉生产种曲的制备

优质腐乳毛霉生产种曲的制备

摘 要 运用人工培养技术，通过单因素和正交试验，研究出毛霉生产种曲的最适培养条件，并在实际生产中进行大量检验，获得大量菌丝发育健壮、孢子数量多、杂菌污染少的毛霉种曲，进而制成孢子粉，从而提高菌种的保藏性能。结果表明，优质腐乳毛霉生产种曲的最佳制备条件为使用1：9麸皮和豆渣作为培养基，湿度为70%，在25℃下培养48h，再采用45℃-50℃的干燥温度、80%干燥率制成孢子粉。 关键词 腐乳毛霉；种曲；培养条件；孢子数

1引言

腐乳是中国具有民族风味的发酵食品，有1000多年的历史[1]。它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵制成的一种十酪型产品，营养丰富，日感细腻风味独特，含有多种生理活性成分及保健功能[2]，深受海内外人民的喜爱，许多欧美地区的人称之为中国十酪( Chinese cheese) [3]。自古以来，腐乳的生产遍布中国各地，但以浙江的绍兴、杭州、江苏的无锡、苏州广西的桂林、四川的五通桥最负盛名[4]。

20世纪50年代中期以来，由于搞清了发酵菌种的问题，腐乳的生产由自然接种逐渐转为人工接种，毛霉是人工接种法生产腐乳的主要菌种。在前期培菌过程中，将纯培养毛霉菌孢子制成的菌悬浮液或粉状菌种喷洒在豆腐坯上培养长毛，给腐乳一个良好的“体”，并分泌蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白质，使产品具有良好的品味[6]。种曲是腐乳前期发酵的种子，由毛霉逐步培养扩大而制得。种曲质量的优劣，直接影响腐乳前期发酵的质量，是腐乳生产成败的关键因素之一。

酿造腐乳的质量与毛霉菌种有着密切关系，然而，毛霉的生长条件要求较高，需要较低的温度、较高的湿度和充足的氧气，另外，毛霉还容易自我降解、易感染杂菌，群体中的某些个体有关遗传基因易发生变异，菌种的生产性能会逐渐下降退化。因此，必须控制菌种的传代次数，必须经常对生产菌种经常进行分离、复壮或诱变育种。就目前现有腐乳生产厂使用的菌种来看，不太理想的占多数。主要原因是：由于技术条件和设备条件有限，对现有菌种的分离、复壮、筛选及选育工作有一定难度，造成菌种老化、衰退、抵抗力差、酶系少、酶活低、腐乳成熟后质量不够理想[7]。

针对以上情况，本论文运用人工培养技术，以腐乳毛霉为菌种，通过单因素试验和正交实验，研究了培养条件与种曲生长的关系，着力于毛霉优质种曲的制备，以期获得大量菌丝发育健壮、孢子数量多、杂菌污染少并在生产时可以迅速适应白坯生长

[5]

环境的毛霉种曲，为当地工厂的生产提供优良的生产菌种。同时，试验还研究了种曲的干燥条件，将种曲进一步制成孢子粉，延长菌种的保存时间更好防止杂菌污染，并且在使用时可以迅速活化并适应工厂的生产环境。

2实验部分

2.1实验材料 2.1.1实验原料

菌种：腐乳毛霉，由高要协和腐乳厂提供。 毛霉斜面培养基：PDA培养基。 三角瓶培养基：豆渣、麸皮、水等。 2.1.2实验仪器设备

全自动立式压力蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司医疗设备厂，YXQ-LS SII）、 洁净工作台（苏州安泰空气技术有限公司，SW-CJ-2FD）、 微电脑控制生化培养箱（广东医疗器械厂，LRH-150-Ⅱ） 电热恒温干燥箱（上海浦东荣丰科学仪器有限公司，DHG-9070B）

电炉、酒精灯、接种钩、试管、250mL三角瓶、烧杯、500mL容量瓶、托盘等。 2.2菌种的分离纯化 2.2.1PDA培养基的制备

材料：去皮马铃薯：200g 葡萄糖：20g 琼脂：20g 自来水：1000mL 制法：取无霉烂马铃薯，去皮，称量后切成小块，加水煮沸30min，用纱布过滤后加入葡萄糖和琼脂，融化后补足水分至1000mL。冷却至60℃时进行分装，包扎标记后置于121℃中灭菌30min，取出摆斜面备用。 2.2.2菌种的分离与纯化 2.2.2.1稀释倾注分离法

无菌操作，用接种钩从长满毛霉菌丝的母种试管中挑取部分洁白的菌丝体于10mL无菌水中，振摇，制成孢子悬浮液。

取盛有9mL无菌水的试管6支，分别标记1、2、3„„用无菌吸管取1mL孢子悬浮液注入1号试管内，用吸管吸三次均匀，记为10-1。然后从1号试管内取1mL于2号试管内，通过吸管的吹吸混合均匀，记为10-2。同样从2号试管内取1mL于3号试管内，记为10-3。以此类推，直至10-6。

用3支无菌试管分别吸取后三个稀释度的稀释液各1mL于三个无菌培养皿中，然

1

后加入融化后冷却至45～50℃的固体培养基12～15mL，迅速摇匀，倒置于培养箱中培养2～3天[8]。

2.2.2.2斜面菌种培养

无菌操作，将接种针插入原种试管内挑些菌种孢子，送入培养基试管中，轻轻在培养基表面划成S形曲线，迅速拔出接种针，两支试管口及棉塞放在火焰上消毒一次，塞好棉塞。从接种箱中取出，培养实验规定的时间。不断重复以上操作，直至分离培养出无杂菌，菌丝为白色，粗壮浓密而有力的毛霉。 2.3菌种的扩大培养及种曲最佳培养条件的确定 2.3.1三角瓶扩大培养

工艺流程：豆渣和麸皮→以不同比例混合均匀→调以适合水分含量→装瓶→灭菌→冷却→接种并打散培养基→保温培养→观察 操作过程：

培养基制备：豆渣跟麸皮以不同比例混合均匀（按各研究条件配料），调节至实验所需水分含量，将材料搅拌均匀。装入三角瓶中，装量2-3cm，尽量疏松。塞上棉塞，灭菌121℃，40min，灭菌后趁热摇散，冷却备用。

接种：用接种钩挑取斜面试管种1-2块，迅速接入制备好的培养基中，置于实验所需温度的恒温箱中培养，至实验所需的培养时间。 2.3.2单因素试验

分析方法：通过三角瓶培养实验，以感官特性、镜检和平板杂菌检验观察毛霉的生长情况，分别研究培养基的营养配比、培菌过程中水分含量、培养温度和培养时间对种曲质量的影响。 质量检验：

感官特性：优良成曲的外观成块状，内部菌丝洁白，整齐健壮，孢子丛生，无夹心，无根霉（灰黑绒毛）、青霉（蓝绿色斑点）等杂菌，无异色。具有种曲固有的曲香，无霉味、酸味、氨味等不良气味。用手指触及种曲，物料疏松，富有弹性。 镜检：显微镜下观察毛霉的菌丝形态及孢子生长情况。

平板杂菌检验：无菌操作，将培养出来的种曲接种到琼脂平板上，25℃培养48h，观察是否有杂菌生长。若出现倒毛及无力软毛菌丝体，黑、绿色等的杂菌斑点或者只生长一层菌膜,则判定为杂菌污染。

2.3.2.1培养基营养配比对种曲质量的影响：调配培养基，其中豆渣的含量为0%、50%、

2

75%、90%、100%，分别在25℃培养条件下观察种曲的培养状况。48h后制成孢子悬浮液接种到白坯上，观察毛霉的生长状况。

2.3.2.2水分对种曲培养的影响：将豆渣含量调配为90%，加入一定量的水使培养基含水量分别为55%、60%、65%、70%、75%、80%,在25℃下培养48h,比较不同含水量对种曲质量的影响。

2.3.2.3温度对种曲培养的影响：将豆渣含量调配为90%，水分含量为75%，分别在20℃、25℃、28℃、30℃下培养48h,观察并记录种曲的培养情况。

2.3.2.4时间对种曲生长的影响：将豆渣含量调配为90%，水分含量为75%，在25℃下分别培养24h、36h、40h、48h、56h、60h、72h，观察并记录种曲的培养情况。 2.3.3曲种培养条件的优化（正交试验） 2.3.3.1分析方法：孢子数的测定

仪器：显微镜，血球计数板，盖玻片，烧杯，毛细管，容量瓶。 操作方法：

样品稀释：称取精确称取种曲2g (称淮至0.002g),倒入盛有玻璃珠的250mL 锥形瓶内，加95%酒精5mL，加无菌水20mL，加稀硫酸10m，充分振摇,使分生孢子个个分散，然后用多层纱布过滤、冲洗，务使滤渣不含孢子，稀释至500mL。

制片：取稀释液1滴，滴于血球计数板的计算格上，然后将盖片轻轻由一边向另一边压下，使盖片与计数板完全密合，液中无气泡，用滤纸吸干多余的溢出悬浮孢子液，静置数分钟，待孢子沉降。

观察计数：用低倍镜头或高倍镜头观察。由于稀释液中的孢子，在血球计数板上 处于不同的空间位置，要在不同的焦距下才能看到，因而计数时必须逐格调动微细螺旋，才能不使遗漏。孢子常位于大格的划线上，应一律取二边计数，而弃另二边，以减少误差。 使用16×25的计数板时，只计板上四个角上的4个大格(即100个小格)。如果使用25×16的计数板，除计四个角的4个大格外，还需要计一大格的数目(即80个小格)。每个样品重复观察计数不少于2次,然后取其平均值。即为该样品种曲的孢子数。 计数：

A 500

孢子数（个／克）= ━━×400×10000× ━━━

80 m

式中:A——80个小格内孢子总数，个；

m——样品重量，g。

3

2.3.3.2正交实验设计

以孢子数为指标，通过正交试验确定种曲培养的最优条件。试验设计见表1。

表1 优化培养条件的正交试验因素水平

试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9

因 素

A豆渣含量/% 1（90） 1 1 2（75） 2 2 3（50） 3 3

B水分含量/% 1（65） 2（70） 3（75）

1 2 3 1 2 3

C培养温度/℃ 1（20） 2（25） 3（28）

2 3 1 3 1 2

D培养时间/h 1（40） 2（48） 3（56）

3 1 2 2 3 1

2.4优质孢子粉的制备研究 2.4.1干燥流程

将洗净的托盘放于干燥箱中进行150℃高温灭菌1h→将培养好的毛霉连同培养基经灭菌的小铁铲打散→倒入托盘中摊薄并分散均匀→恒温干燥 2.4.2干燥温度的控制

按照2.4.1的干燥流程，设定干燥温度分别为25-30℃、30-40℃、40-45℃、45-50℃、50-55℃、55-60℃、60-70℃和70-90℃，以30%的烘干率对种曲进行干燥，制成孢子粉，以孢子死亡情况和杂菌污染情况为指标，确定干燥的最佳温度。 2.4.3干燥程度的控制

将种曲的烘干率分别控制在20%、30%、40%、50%、60%，观察其制成粉末的难易程度、杂菌污染情况及活性恢复的难易程度。烘干率以下面公式计算： 烘干后的种曲质量

烘干率= ×100%

烘干前的种曲质量

3结果分析与讨论

3.1培养基营养配比对种曲质量的影响

麸皮含有适合微生物生长和利用的营养成分，经测定含有：蛋白质16．4％，灰分6．5％，淀粉9．0％ ，水分13％，脂肪3．58％，镁0．72％，磷2．7％，铁0．0l％，钾1．46％，生物素210ug／kg，维生素B112000ug，已经广泛应用于固体发酵的基质，作为氮源[9]。

豆渣含有相当数量的蛋白质和碳水化合物。据资料介绍，含蛋白质(干基)34.4%，粗纤维28.15，粗脂肪13.6%，水份80% [10]是一种较理想的种曲原料。为了获得更多的菌体和孢子，其纯麸皮培养基申的氮源含量可增加一些。况且豆渣中的氮主要以蛋白质和蛋白质的各种降解产物的形式存在，特别是氨基酸可以直接被菌体吸收，更有利

4

于细胞内的蛋白质合成[11]。

实验中，将豆渣与麸皮配成不同比例的培养基，在25℃培养条件下观察毛霉种曲的培养情况。48h后制成孢子悬浮液接种到白坯上，观察毛霉生长状况。结果见表3。

表2 培养基营养配比对种曲质量的影响 生长情况 豆渣的百分比含量 0% 50% 物料结成饼状，有短小菌丝出现 75% 物料结成饼状，有短小菌丝出现 90% 物料结成饼状，局部布满短小菌丝，物料湿度适宜 菌丝细长很稀非常稀少，有谈谈的霉香味 菌丝细长稀疏，霉香清谈，孢囊量少个小 菌丝细长稀疏，霉香清谈，孢囊量少个小 菌丝粗壮密集，霉香味浓，孢囊硕大量多 100% 毛霉最先开始生长，物料结成饼状，表面布满短小菌丝，但物料偏湿 菌丝短小密集，霉香浓郁，孢囊数量非常多，但孢囊偏小 24h 物料结成饼状，局部有菌落 种曲培养的状况 48h 菌丝开始自溶 菌丝生长不均生长较密集 40h 疏，孢囊个小量菌丝自溶 菌丝较细弱，分布较为密集但不均匀 瓶壁菌丝开始自溶孢子散开 菌丝较为粗壮，分布密集但较不均匀 瓶壁菌丝开始菌丝最为粗壮密集，生长较均匀 瓶壁菌丝开始自溶，菌丝短小但粗壮有力，洁白均匀 自溶，孢子散开 孢子散开 白坯上毛霉的生长情况 24h 匀，较为细弱， 菌丝细长浓密，微黄色 菌丝较0%更为细长浓密，分布不均匀，呈微黄色 菌丝较为粗壮浓密，分布不均匀，呈微黄色 菌丝细长浓密，生长较为均匀，呈微黄色 菌丝洁白浓密，分布均匀 40h 分布不均匀，呈48h 菌丝老化 菌丝老化 菌丝老化 菌丝老化， 菌丝生长旺盛，菌丝依然洁白均匀 从实验结果可以看出：腐乳毛霉都适应以上培养基，但它们的生长情况和产孢子量随着加入的豆渣量而变化。加入豆渣越多，生长情况越优良，产孢子量也增加越多。从接种到白坯上的生长情况看，用高含量豆渣培养的种曲更容易适应白坯的生长环境，能在更短的时间内迅速形成生长优势，其中以豆渣含量为100%的培养基培养的毛霉生长情况最好，但100%豆渣的湿料水份偏大，对扩大曲有一定的困难。而含90%豆渣的培养基，接种毛霉生长非常好，其物料湿度约为70.2%，既为种曲培养提供了充足的水分又不至于物料过湿而影响进一步的生长扩大，而且培养出来的种曲能更快更好地在白坯上生长，是种曲培养最适宜的营养配方。 3. 2水分含量对种曲培养的影响

固态发酵最大的特点就是无游离水，因而底物含水量的变化，对微生物的生长及

5

代谢能力会产生重要的影响。含水量高会减少基质内气体的体积和气体的交换，含水量低会使微生物生长受到抑制，培养后期由于微生物生长及蒸发造成物料较干，微生物难以生长，产量降低。适宜的水分有助于菌体吸收培养基的营养物质和氧的传递，从而促进种曲的生长 [12]。

实验中，将三角瓶培养基配以不同的水分含量，在25℃培养条件下观察种曲的培养状况，结果见表3。

表3 水分含量对种曲培养的影响

湿度 55%

24h

物料局部结块，无菌丝

物料局部结块，局60% 部有菌落

物料结成饼状，有65% 短小菌丝出现

表面布满短小菌

有明显的短小菌丝，菌丝细长密集，已穿透物料霉霉香清谈

长满短小菌丝，霉香浓

菌丝粗壮，有孢囊形

香浓，物料偏干

物料正反面布满菌丝，菌丝较短，物料有弹性，表面稍干 正反面布满粗壮密集的菌丝，

32h

有少量菌丝出现

种曲生长情况

40h

48h

表面布满菌丝，有明显霉香味 菌丝穿透物料，霉香味浓，物料

干

物料正反面布满菌丝，菌丝短小，物料干

菌丝细长，霉香味浓，物料表面偏干

物料内部有大量菌丝，菌丝长满

70% 丝，有淡淡的霉香 成，霉香味浓

布满细长菌丝，有75% 霉香

布满细长菌丝，霉80% 香浓

菌丝浓密，基本穿透物料，物料有弹性 菌丝浓密，穿透上层物料，物料湿

孢囊硕大量多，物料富有弹性 大量孢子，霉香浓郁，湿度适中 正反面布满细长密集菌丝，物料富有弹性

正面布满细长密集菌丝，物料过湿

菌丝开始塌陷，物料内部大量菌丝，物料偏湿，有少量氨水味 物料表面菌丝塌陷，内有大量菌丝，物料偏湿，有氨水味，能平板检验出少量杂菌

由实验结果可以看出湿度小于70%时，种曲培养缓慢，内部菌丝细小，物料偏干；湿度大于70%时，毛霉生长快，菌丝细长，但物料偏湿，菌丝容易坍塌，易污染杂菌，影响种曲质量。而70%的湿度，种曲生长较快，内部菌丝发育健壮，包囊硕大量多，物料湿度适中，是为种曲培养的最佳湿度。

3.3温度对种曲培养的影响

适宜的温度是菌体生长所必需的，它直接影响胞内酶的生成和活性，关系到细胞对营养物质的吸收利用，并影响菌体数量，另外培养温度的高低可相应延长或缩短种曲的生长周期[13]。实验观察了种曲在20℃～30℃温度范围内的生长情况，结果见表4。

6

表4 培养温度对种曲培养的影响

培养温 种曲质量

度/℃ 24h 32h 48h 60h 72h

20 无明显现象 物料结块 有菌落出现 表面布满菌丝 菌丝基本穿透物料 无菌丝 局部有菌丝 菌丝较粗壮 霉香味浓

霉香清淡 孢囊硕大量较多

菌丝出现自溶 25 物料结块 有明显菌丝出现 菌丝基本穿透物料 菌丝浓密粗壮 孢子开始散出

无菌丝 表面布满菌丝 霉香味浓 孢囊硕大量多

物料富有弹性 菌丝出现自溶 菌丝细长粗壮

28 物料表面布 菌丝较细长浓密 菌丝浓密 菌丝较细长 菌丝开始坍塌 满短小菌丝 基本穿透物料 布满物料正反面 孢囊较大量较多 孢子大量散出

物料富有弹性 霉香浓 有氨水味出现

菌丝开始自溶 平板检验出杂菌

30 有明显的细 菌丝浓密 物料正反面布满菌丝 物料内有大量菌丝 出现浓烈氨水味

长菌丝出现 穿透物料 霉香浓 菌丝开始坍塌 平板检验出少量杂菌 物料富有弹性 菌丝细长

菌丝开始自溶 孢囊较小量少

由表4看出，温度小于25℃时，种曲培养缓慢；温度大于25℃时毛霉生长速度快，但容易衰老导致产孢量不足，且温度高容易滋长杂菌，影响种曲质量；而25℃时毛霉生长较快且菌丝粗壮，孢囊硕大量多，种曲质量正好达到生产所需的要求。 3.4时间对种曲生长的影响

在种曲培养过程中产物的浓度是变化的，一般产物高峰生长阶段时间越长，生产率也越高，但到一定时间产物产率提高减缓，甚至下降。因此，无论是获得菌体还是代谢产物，微生物培养都有一最佳时间段。时间过短，不足以获得所需的产量；时间过长，由于环境已不利于菌体生长，往往造成菌体自溶，产量下降，杂菌污染增多，同时增加生产成本。所以培养时间一定要根据不同菌种、不同工艺条件、不同的产物，通过试验来确定[14]。

试验观察了在25℃下，用含豆渣90%、湿度为70%的培养基培养的种曲在不同时间段下的培养情况，结果见表5。

7

表5 培养时间对种曲生长的影响

培养时间/h 种曲的生长 24 物料表面有明显的细长菌丝出现，乳白色，有明显霉香味，物料结成饼状 36 物料表面布满浓密的乳白色菌丝，霉香味浓，菌丝基本穿透物料，物料富有弹性 40 物料正反两面布满细长密集的菌丝，乳白色，霉香味浓郁，物料富有弹性 48 瓶壁边菌丝出现自溶，物料内有大量菌丝，菌丝洁白

56 菌丝变为灰白色，物料为棕褐色，开始出现氨味，平板检验有杂菌出现 60 物料表面菌丝坍塌，氨味明显，平板检验出少量杂菌 72 有浓烈氨味，物料发黏，平板检验出大量杂菌

由表5可以看出，24h开始明显观察到菌丝出现，36h生长较慢，40-48h菌丝生长旺盛，到48h后菌丝开始出现自溶，56h菌丝开始老化，60h菌丝开始坍塌，物料开始出现氨味，有杂菌感染，72h物料里的杂菌数已明显增多，氨味明显。因此，以48h为最佳培养时间。

3.5正交试验

通过单因素实验，确定了影响腐乳毛霉种曲培养的因素和相应水平，再通过正交试验确定了种曲培养的最优方案，结果见表7。

表6 优化种曲培养条件L9（3）正交试验结果

试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 k1 k2 k3 极差R 主次影响顺序

优组合

因 素

A豆渣含量/% 1（95） 1 1 2（75） 2 2 3（50） 3 3 13.21 10.51 5.60 4.40 3.50 1.87 2.53

B水分含量/% 1（65） 2（70） 3（75）

1 2 3 1 2 3 8.13 10.34 7.85 2.71 3.45 2.62 0.83

C培养温度/℃ 1（20） 2（25） 3（28）

2 3 1 3 1 2 6.90 12.12 10.30 2.30 4.04 3.43 1.74 A>D>C>B A1D3C2B2

8

D培养时间/h 1（40） 2（48） 3（56）

3 1 2 2 3 1 6.21 10.27 12.84 2.07 3.42 4.28 2.21

孢子数/(×10个·g) 1.71 6. 4.96 4.76 3.68 2.07 1.66 3.12 0.82

－1

8

4

通过表7可以看出，各因素的影响顺序为A>D>C>B，即营养配比的影响最大，而水分含量的影响最小。最佳组合为A1D3C2B2，即在培养基中豆渣含量为90%，含水量为70%，在25℃下培养56h时种曲中的孢子含量最多，但在前面的单因素实验中得出，56h的培养时间过长，物料容易滋生杂菌，因此种曲的最优培养条件确定为A1D2C2B2，即在培养基中豆渣含量为90%，含水量为70%，在25℃下培养48h。 3.6种曲的干燥条件 3.6.1干燥温度

在种曲干燥过程中，烘箱的温度对孢子成活、孢子被污染情况及烘干的时间有非常大的影响，所以我们测试了在不同温度下对毛霉孢子成活率的影响程度和污染情况。

表7 不同温度条件下对毛霉孢子成活率影响和污染情况分析

温度/℃ 25-30 30-40 40-45 45-50 50-55 55-60 60-70 70-90

注：“——” 没死亡、没污染；

“+” 少量死亡、少量污染； “++” 中量死亡、中量污染； “+++” 大量死亡、大量污染； “++++” 全部死亡、严重污染。

烘干所用时间/h

60 55 48 40 24 18 12 5

毛霉孢子死亡情况

—— —— —— —— + ++ +++ ++++

毛霉孢子污染情况

++++ +++ + —— —— —— —— ——

实验结果表明，在25℃-40℃时，孢子没有死亡现象，但由于烘干时间较久，易感染杂菌，经显微镜检验，分别有严重、大量、少量杂菌污染，因而对生产质量有影响；50℃-70℃烘干时间短，没有感染杂菌，但出现孢子死亡现象，同样不利于生产质量的提高；70℃以上，孢子全部死亡；而45℃-50℃，毛霉孢子没有死亡现象，经显微镜检验，没有异常情况出现，因此为最适干燥温度。 3.6.2干燥程度

表8 不同烘干率对孢子粉质量的影响

烘干率 制粉情况 孢子活性恢复情况 杂菌污染及保藏情况 20% 孢子颗粒硬，不利于打粉 活性低，恢复时间长 无，易保藏 25% 相对没那么硬，但打粉仍然困难 活性较低，恢复时间较长 无，易保藏 30% 不会太干燥也不会太湿，易于打成粉末 活性良好，能迅速复活 无，易保藏 40% 有点湿，打粉时会粘打粉机，很难脱下 活性良好，能迅速复活 少量污染，不易保藏 50% 过湿，不利于打粉 活性高，能迅速复活 明显污染，不耐存放 60% 很湿，无法打粉 活性高，能迅速复活 污染严重，不耐存放

实验表明，低于30%的烘干率物料过干，不利于打粉，且孢子活性低，复活时间长，

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制成的孢子粉的质量低；而高于30%的烘干率物料过湿，同样不利于打粉，同时污染杂菌的机率变大，不易于保藏，所制成的孢子粉质量也低；而30%的烘干率制成的孢子粉干湿适中，既利于打粉又不易于受杂菌污染，易保藏，且内部孢子活性高，使用时能迅速复活。因此，30%的烘干率为种曲制粉的最佳干燥程度。

4结论与展望

4.1结论

本实验运用人工培养技术，在严格的无菌操作条件下，不断地分离纯化毛霉，得到了无杂菌，抗污染力强的毛霉，通过单因素和正交试验，研究出种曲制备的最佳条件，即使用1：9麸皮和豆渣作为培养基，湿度为70%，在25℃下培养48h，再采用45℃-50℃的干燥温度进行干燥，最佳烘干率为30%。培养得到的种曲内部毛霉菌丝更为粗壮，单位面积的孢子数量更为丰富，进一步制成孢子粉后，不易于被杂菌污染，方便保藏，且保存时间更为长久，同时还可以在短时间内迅速活化，活化后的毛霉新鲜，生命力强，没有倒坯、发酸和发臭的情况出现。

实验结果在高要市协和腐乳厂的进行了生产实践，取得了良好效果，为工厂的实际生产提供了大量优质的毛霉种曲，再一次证明了人工培养技术应用于实际生产的科学性。采用此工艺制取的毛霉种曲，在保证毛霉种曲质量的前提下，又能达到省时、省力，对一人多职的技术人员减少了工作量，同时为企业节省了资金。 4.2展望

腐乳是我国传统的大豆发酵食品，具有品种多样、风味独特、滋味鲜美、营养丰富、价格低廉等特点，正逐渐受到国内外消费者的关注和喜爱。目前，我国腐乳已出口东南亚、日本及美国等国家和地区。我国曾有人把豆腐称为“无血肉食”，美国人把豆腐比喻为“植物性肉类”，欧洲人把豆浆叫做“植物性牛奶”。 美国《经济展望》杂志甚至预言未来十年中最成功最有市场潜力的是中国腐乳[15]。

要使我国的传统发酵食品长久不衰，发扬光大，在世界之林中立于不败地，传统食品腐乳的生产工艺必将向着科学化、机械化、现代化、规模化进一步发展。在本实验研究出的培养条件下制备的优质毛霉种曲产孢量大，菌体生长繁殖快，抗杂菌能力强，适合工厂大规模生产的需要，因而具有一定的发展前景。

由于实验室条件及自己的经验和技术水平的，研究条件未能联系更多的腐乳品质指标，试验数据的不成熟和错误之处，敬请批评指正。希望今后可以通过现代生物科学技术对生产腐乳毛霉的生产种曲做更多深入的研究，以获得更高品质的优质菌

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种，使腐乳的生产工艺逐步迈向科学化、机械化、现代化、规模化。

参考文献

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Preparation of high-quality sufu Mucor koji

Lin Chejia

Abstract：This report use the manual culture technology to develope the optimal culture

conditions of sufu Mucor koji through single factor experiments and orthogonal experiment at the same time make a large number of tests in the actual production , desirimg to obtain the sufu Mucor koji with a large number of hyphal growth robust, large number of spores and less pollution of undired microbes. Then dry the koji off and make into powder to improve storage performance.The results indicated the optimal condition is: use of wheat bran and soybean residue as 1:9,the cultivation humidity is 70%, the cultivation temperature is 25 ℃,the cultivation time is 48h, and then dry the koji with 45 ℃ -50 ℃, 80% of the drying rate. Key words：Mucor sufu; Koji;Culture conditions; spore number

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