生产技术 王振忠 （安溪县西坪镇南岩村 ３６２４３ １） 摘要：本文简介铁观音茶饼制作技术。 关键调：铁观音；茶饼 我的曾祖父王三言（字永信）于光绪二年（１８７６） 到厦门开设“梅记茶行”；祖父王美景（字金玉）于光 绪三十二年（１９０６）到台北开设“泰山茶行”；父亲王 光枢（字孝纽）于１９４５年到开设“梅美茶庄”。本 人１９４４年出生在安溪县西坪镇南岩村的“泰山楼”。该 楼系省级保护文物，被誉为铁观音走向世界的历史见证。 我师承家传，对铁观音制作技艺情有独钟。在长泰 县农业局从事茶叶技术推广四十载，２００４年退休后，先 后在、福＃１－家茶企任技术总监，有机会接触到各 类茶饼，对“香久益清，味久益醇”有深刻的理解。遂 萌生把铁观音茶制成茶饼的想法。２０１２年辞去技术总监 之职，回故乡研制铁观音茶饼。因为具有茶树品种、制 作技术、销售渠道等优势，初战告捷，为茶叶市场提供 新的花色品种，也为茶叶周期性滞销提供新对策。现将 铁观音茶饼制作技术简介如下。 ｌ优质青，开面采 铁观音茶饼对鲜叶原料的要求比较讲究。就制作高 档铁观音茶饼而言，鲜叶原料要采自生态条件良好的高 山茶区，以确保空气、水源、土壤不受污染，并有利于 采用生物防治法防治茶树病虫害，同时高山茶树鲜叶持 嫩性强，叶片肥厚，内含物丰富，有利于提高茶叶品质。 所植品种必须是纯正的圆叶红芯铁观音，以确保产品音 韵明显，这是其它任何农业措施所不可替代的。 采摘时间选择在晴天的上午十时至下午四时。采摘 标准以小开面至中开面，带二、三叶嫩梢为宜，俗称“开 面采”，不带四叶梢，不带老梗，不带老叶。鲜叶采下 后，应于二小时内送达制茶厂房，均匀薄摊在水筛上（有 孔眼的竹匾）按先后顺序放置凉青架上。 ２中晒青，饱青炒 下午三、四点钟阳光较弱时进行日光萎凋，俗称“晒 青”。萎凋程度适中，俗称“中晒青”。晒青适度标准 为叶色转为暗绿，叶面光泽消失，叶片柔软，鲜叶减重 率为５ ８％。萎凋适度的叶子及时移至凉青房的凉青架 上，待热气散失，叶子“回阳”，开始摇青。摇青次数、 转数及每次间隔时间与传统铁观音做青方法相同，即看 天做青，看青做青。 摇青适度的叶子，叶质柔软，叶面黄绿明亮，叶缘 向背卷曲，红边显现，俗称“金龟翅”。待叶子散发愉 快的花香气味，及时炒青，俗称“饱青炒”。 ３嫩炒青，趁热揉 炒青采用滚筒炒青机炒青。当滚筒温度达２２０℃时 投叶炒青。用６ＣＷＳ一１ １０型滚筒炒青机炒青，每筒投叶量 为２０ｋｇ。若采用６ＣＷＳ一９０型液化气炒青机炒青，则每筒 投叶量为１５ｋｇ。炒青适度标准为叶色由黄绿色转为暗黄 色，失去光泽，叶面皱卷，梗有皱纹，嗅之青气消失， 茶香明显，手捏炒青叶成团，不易弹散，有黏手感，减 重率为１５％一２０％，俗称“嫩炒青”。 炒青叶趁热用６ＷＣＳ一４０型揉捻机进行揉捻作业。先 适当加压，揉２ｍｉｎ，后不加压揉数转，使桶内叶子充分 翻转，再加压揉５ｍｉｎ。揉捻适度标准为叶子揉搓成条， 部分茶汁挤出凝于叶表，叶子有黏性。揉捻结束后应及 时烘干。 ４压成饼，窖贮藏 烘干的铁观音茶拼配、拣梗后，压成茶饼，贮藏在 特制的茶窖里，一年后开始销售。铁观音茶饼外形扁平， 色泽红褐。便于携带，易于保存。掰下一块，开水冲泡， 茶香幽远，汤色橙红，滋味醇和，音韵绵长，甘喉爽口， 心旷神怡。 铁观音茶饼经窖藏醇化，去粗存精，品质提升，茶 性温和，是纯天然的养生妙品。 ２０１４年耥■
