马铃薯淀粉应用进展

(吉林市粮油监测站，吉林132021)

摘要：主要介绍了马铃薯淀粉的生产概况，马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉的特性，马铃薯淀粉在糖

果、面食、肉制品、乳制品和其他行业中的应用,展望了我国马铃薯淀粉行业的发展前景。除谷物大米、小麦、玉米外，马铃薯也是老百姓餐桌上不可缺少的粮食作物，因此，开发利用马铃薯创造新型食品是现代科学研究的一大重点任务，是农业型经济发展转型的一条有利途径。

关键词：马铃薯淀粉；变性淀粉；黏性中图分类号：S532文献标识码：A文章编号：1008-6137（2018）04-0026-03

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引言

马铃薯是一种谷物,具有一定的经济效益和营养价值。主要生长在北纬40°左右、光照强、昼夜温差大、气候冷凉的沙质土壤带。目前全球生产马铃薯的国家有100多个,主要分布在亚洲、非洲、欧洲及美洲等地,中国、俄罗斯、新西兰等是马铃薯的主要生产国。几年前，“国际土豆年”在一次重大的联合会议上被定为2008年,从而确定了马铃薯在世界粮食生产中的具有重要的地位。在各个土地资源丰富和条件适宜的地区种植。在内蒙古自治区、贵州省、甘肃省、以及优美的云南省都有较大面积的种植。据目前调查，中国是马铃薯种植大国，面积及产量都居世界第一位。由于我国马铃薯相关的生产工艺不是特别先进，优化水平也有待提高。所以，创新、改革并-26-

研发更加高效的制备马铃薯淀粉的工艺方法和

相关产品的发展是现代科技进步潮流的必要趋势。

1马铃薯淀粉的生产概况

十七世纪初,第一批马铃薯淀粉被美国生产提取出,并且投入大范围的生产。在我们国家，生产马铃薯淀粉的时间和技术都相对落后，而且在生产初期产率低，重视度不高，经济效益差、相关优化改进技术相对滞后。马铃薯作为许多食物的原材料，被许多国家直接或间接的工艺技术制作成各种各样的相关的优良产品。其中，马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉及其马铃薯相关的副产品品种已被大规模发明生产。据了解，变性淀粉的年需求量为30万t，具有很大的市场需求和经济效益。马铃薯是一种优良的粮食作物。随着

粮油拓展江西饲料2018年第4期对马铃薯了解的深入，人类发现马铃薯中含有丰富的营养素，如蛋白质、淀粉、纤维素、微量元素、维生素等，它含有很高的营养价值。最近几年，马铃薯淀粉的生产食品现在已经走上我们的餐桌了。

2马铃薯淀粉的特性2.1马铃薯淀粉粒径大

不同品种的马铃薯淀粉其粒径大小也是不同的，35~105μm通常情况下，马铃薯淀粉的粒径一般为粉,圆形的为小粒径马铃薯淀粉。给予一定的营。椭圆形的一般为大粒径的马铃薯淀养条件和环境因素，马铃薯淀粉粒径会发生一系列的变化导致比燕麦淀粉、紫薯淀粉和小麦淀粉的粒径都要大。

2.2马铃薯淀粉黏性大

马铃薯淀粉的黏度取决于其直链淀粉的聚合度。将马铃薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉和小麦淀粉进行糊浆黏度实验比较，实验研究得，马铃薯支链淀粉的含量高达79%以上，马铃薯淀粉峰值平均达2988BU,比玉米淀粉(5BU)、燕麦淀粉(999BU)和小麦淀粉(298BU)的糊浆黏度峰值都高。

2.3马铃薯淀粉的糊化温度低

马铃薯淀粉的糊化温度平均为℃,比玉米淀粉(72℃)、小麦淀粉(73℃)以及薯类淀粉的木薯淀粉(65℃)和甘薯淀粉(80℃)的糊化温度都低。虽然马铃薯淀粉颗粒较大,但是马铃薯淀粉的分子结构中存在着相互排斥的磷酸基团电荷，且内部结构较弱,所以马铃薯淀粉的膨胀效果非常好。2.4马铃薯淀粉的吸水力强

众所周知，淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变。马铃薯淀粉的含量非常高，在适当的温度和环境条件下，马铃薯淀粉膨胀时可以吸收比其自身的质量多398倍~598倍的水分。2.5马铃薯淀粉糊浆透明度高

当在一定的各项适宜的条件下，马铃薯的糊浆中的颗粒状淀粉不会受到膨化和糊化的影响。纵使马铃薯淀粉糊浆透明度的原因是因为其化学分子结构式中有缩合的磷酸基及不具有脂肪酸。磷元素作为马铃薯淀粉分子中最重要的元素，并在马铃薯淀粉中以共价键的形式存在。马铃薯淀粉中近300个左右的葡萄糖基中都含有磷酸基,维持磷酸基上的平衡离子大部分是有机离子,如：锰离子、钙离子、铁离子等，并对马铃薯淀粉在胶化的反应步骤中发挥着不可替代的作用。马铃薯淀粉中的磷酸基在水溶液中显示带负电荷，并且不与带负电荷的其他物质相结合，在整个狡猾的反应步骤中也十分重要，不可替代，导致马铃薯淀粉可以迅速和溶液中的水结合并且达到膨胀的效果，所以使马铃薯淀粉与水黏合度增高，产生了淀粉糊。3马铃薯变性淀粉的特点

目前对马铃薯变性淀粉的研究开发在国外已经取得了很好的进展，研发了种类丰富、品质优良的各种各样的马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉的相关产品。

通过物理方法、化学方法或酶法改变淀粉一些特有的生理性质,使其功能或结构发生一系列的改变而得到的淀粉衍生物称为变性淀粉。常见的马铃薯变性淀粉有:预糊化淀粉、羟烷基化淀粉、交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。

马铃薯预糊化淀粉的支链分子量比甘薯、小麦和玉米等预糊化淀粉大,因而具有很强的粘结性;马铃薯酸转化淀粉可以被制成一系列的生物膜；在相对温度较低的环境下，马铃薯羟烷基淀粉具有一定的持水性，是制作冷冻布丁的最佳原料；利用强吸水性和优良增稠性的马铃薯原淀粉制成的马铃薯交联淀粉可以提高耐剪切能力并且增强其稳定性。

4马铃薯淀粉的一些相关应用4.1在糖果生产中的应用

在糖果中,马铃薯淀粉被用为填充剂和糖衣。将马铃薯淀粉添加到糖果成分中可增加糖果的体积,可改善产品的口感和咀嚼性,增加弹性和细腻度,而且能有效防止糖体变形和变色,延长产品保质期;马铃薯变淀粉因其良好的透明度和较强的持水作用,被用于明胶糖果中，在一定的条件下能够和明胶很好地结合,形成韧而不硬,滑而不粘,具有良好口感和弹性的凝胶,同时可大幅度降低成本。4.2在面食中的应用

将马铃薯淀粉添加到面团制作面条，从而可以得出面条的加工特性的相关结果。分别将比例为5%的马铃薯淀粉、10%的马铃薯淀粉、15%的马铃薯淀粉、20%的马铃薯淀粉以及25%的马铃薯淀粉替代小麦粉，将不同比例的马铃薯淀粉与相应含量的小麦粉混合均匀后进行一系列的

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2018年第4期江西饲料粮油拓展梯度实验，并进行多次的重复实验然后与对照组进行比对从而得出相关实验结论。在面团中添加马铃薯淀粉会使面团的筋韧度增大、弹性升高、吸水率明显提高、降低面团的含油率，制作出来的面条口感细腻光滑，更受男女老少的喜爱。4.3在肉制品中的应用

同样的，马铃薯淀粉在肉制品的生产中也是不可或缺的。由于马铃薯淀粉糊化后的透明度非常高,可以防止肉制品发生色变，因此可以减少其他添加剂的使用并长时间的保持肉的鲜嫩的颜色。马铃薯淀粉还可以使食品锁住水分，防止流失，避免导致食物的，也使食品的结构组织看起来更加良好。在一些香肠产品制作的过程中，用马铃薯淀粉将玉米淀粉替换掉，会使淀粉的用量减少，减少了成本的投入，使肉质的口感更加爽滑细腻，这样的生产工艺不但增添了食品的创新型，也使产品更加高级。这是因为淀粉具有一定的吸水能力，并且其吸水能力随着温度的变化而发生相应的改变，并发生糊化反应。由此可见淀粉的使用量在食品中发挥着重要的作用。4.4在乳制品中的应用

在目前产业研究中，马铃薯淀粉在酸奶中的应用是最为典型。在酸奶生产加工工艺过程中,在经过原料牛奶的验收、过滤、净化、标准化、预热均质以及杀菌的条件下，再添加马铃薯淀粉，然后进行发酵等一系列操作过程制得高品质的酸奶。由于马铃薯淀粉具有很强的吸水性、成型性、糊化性、熔融性以及膨胀性，同时还能增加酸奶的粘稠度、透明度以及口感。添加了马铃薯淀粉制成的酸奶，具有良好的风味并且增加了食用品质。

4.5在其他行业中的应用

综上所述，可见马铃薯淀粉在人类的生活生产中发挥着重要的地位作用，因为在其他行业领域也有着非常重要的作用。在现代化产业中，越来越多的生产加工过程中马铃薯淀粉作为替代玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等的一种重要原料，由于很强的吸水性和糊化性，在大型的染织布厂和造纸厂中将马铃薯淀粉添加到印染浆液，可以使浸染出来的布料和纸具有很好的色泽、品质更加优良。将马铃薯淀粉添加在橡胶中,既起填充作用,又起交联作用,可增强橡胶产品的强度、硬度和抗磨性。由于马铃薯淀粉具有低热量、抗氧化、促进新陈代谢，所以可以将马铃薯淀-28-

粉应用在减肥产品、保健食品、功能性食品、美白

产品等中。此外马铃薯淀粉的副产物有马铃薯淀粉加工分离废水和署渣。其中所含的有机物含量非常高，可以提取一些化学成分应用在化学生产工艺中。5前景展望

虽然在发展中国家，我国的经济发展名列前茅，但是在对马铃薯淀粉的生产及利用方面远远不如发达国家。每年我国需要花费十几亿元从国外进口一定量的马铃薯淀粉，并且我国由于研究经费和设备等条件的,使得在对马铃薯淀粉的研究利用上滞不前。但是随着社会的进步，人们对食品品质要求的提高，我国需要花费更大的精力去研究和开发马铃薯淀粉有关的食品产业，尤其是具有功能性的相关食品。对马铃薯淀粉研究的不足也正是我国马铃薯淀粉研究的巨大潜力所在，鼓励更多科研人员、大学生研发创新出马铃薯淀粉的新方向，充分利用我国马铃薯产量居全球首位的优势，给马铃薯淀粉的研究创造优良的前景。

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,2007(2):5-7.作者简介：王娉婷（19-），女，助理工程师，硕士，研究方向农产品加工及贮藏工程。

收稿日期：2018-07-12.