安全管理人员培训材料

食堂安全培训

环境管理要求

（一）学校食堂内外环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况

（二）废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

（三）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

（四）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

（五）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

（六）学校食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

六、留样要求

（一）食堂供应的食品成品应留样。

（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存

放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

七、记录管理

（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

（四）有关记录至少应保存2年。

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学校食堂加工经营场所的卫生要求

一、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求

（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区均应设置在室内。

（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。

（四）食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所

（五）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。

（六）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

（七）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置隔间。

二、设施要求

（一）地面与排水要求。

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易

于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防鼠网。

3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。

4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗要求。

1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

5、无备餐专间的食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

（三）屋顶与天花板要求。

1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ《饮食建筑设计规范》要求。

（四）更衣场所要求。

1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为隔间，有适当的照明，并设有洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

（五）库房要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。

5、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。

6、库房应有良好的通风、防潮设施。

（六）通风排烟设施要求。

1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀的可防止有害动物侵入的网罩。

（七）防尘防鼠防虫害设施要求。

1、加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。

2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。

3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（八）采光照明设施要求。

1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷藏（冻）库房应使用防爆灯。

（九）废弃物暂存设施要求。

1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标识。

2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

从业人员要求

一、从业人员健康管理

（一）从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（三）应建立从业人员健康档案。

二、从业人员培训

应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行食品安全知识培训，合格后方能上岗；在职从业人员应进行食品安全培训，培训情况应记录。

三、从业人员个人卫生

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还

需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附件6）。

（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

（四）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

（五）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

四、从业人员工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

（二）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

（五）每名从业人员应有两套或以上工作服。

消防安全培训

1、基本要求:小学生不得玩火。一是不得带火柴或打火机等火种;二是不得随意点火，禁止在易燃易爆物品处用火;三是不得在公共场所燃放鞭炮，更不允许将点燃的鞭炮乱扔。在火灾现场，小学生等未成年人要坚持先逃生的原则。

2、火灾的处理办法

家中起火，不要慌张，应根据火情及时采取相应措施：如果炒菜时油锅起火，迅速将锅盖紧紧盖上，使锅里的油火因缺氧而熄灭，不可用水扑救。

房间内起火时，不能轻易打开门窗，以免空气对流，形成大面积火灾。

纸张、木头或布起火时，可用水来扑救，而电器、汽油、酒精、食用油着火时，则用土、沙泥、干粉灭火器等灭火。

若火势已大，必须立即报火警。被火围困时，应视不同情况，采取不同方法脱离险境。如俯下身体，用湿布捂鼻。

3、发生火灾应如何报警？

如果发现火灾发生，最重要的是报警，这样才能及时扑救，控制火势，减轻火灾造成损失。火警电话的号码是 119。这个号码应当牢记，在全国任何地区，向消防部门报告火警的电话号码都是一样的。格根据这个号码，每年的11月9日，被确定为消防安全日。不能随意拨打火警电话，假报火警是扰乱社会公共秩序的违法行为。在没有电话的情况下，应大声呼喊或采取其他方法引起邻居、行人注意，协助灭火或报警。

4、遭遇火灾如何正确脱险？

遭遇火灾，应采取正确有效的方法自救逃生，减少人身伤亡损失：

1）一旦身受火灾危胁，千万不要惊慌失措，要冷静地确定自己所处位置，根据周围的烟、火光、温度等分析判断火势，不要盲目采取行动。

2）身处平房的，如果门的周围火势不大，应迅速离开火场。反之，则必须另行选择出口脱身（如从窗口跳出），或者采取保护措施（如用水淋湿衣服、用温湿的棉被包住头部和上身等）以后再离开火场。

3）身处楼房的，发现火情不要盲目打开门窗，否则有可能引火入室。

4）身处楼房的，不要盲目乱跑、更不要跳楼逃生，这样会造成不应有的伤亡。可以躲到居室里或者阳台上。紧闭门窗，隔断火路，等待救援。有条件的，可以不断向门窗上浇水降温，以延缓火势蔓延。

5）在失火的楼房内，逃生不可使用电梯，应通过防火通道走楼梯脱险。因为失火后电梯竖井往往成为烟火的通道。并且电梯随时可能发生故障。

6）因火势太猛，必须从楼房内逃生的，可以从二层处跳下，但要选择不坚硬的地面，同时应从楼上先扔下被褥等增加地面的缓冲，然后再顺窗滑下，要尽量缩小下落高度，做到双脚先落地。

7）在有把握的情况下、可以将绳索（也可用床单等撕开连接起来）一头系在窗框上，然后顺绳索滑落到地面。

8）逃生时。尽量采取保护措施，如用湿毛巾捂住口鼻、用湿衣物包裹身体。

秋季防火

秋冬季节公众要注意防火，正确使用家用电器、养成良好用火习惯能有效防止火灾。主要注意事项是：

事项一：不要私自乱拉乱接电线，要使用安全的保险丝，严禁使用铜丝代替保险丝。

事项二：白炽灯泡、日光灯与可燃物之间保持至少0.5米以上的安全距离；不要用布、纸等可燃物做灯罩；在散热条件较差的灯具附近的电线，应有耐热绝缘护套保护。

事项三：保证电器有足够的散热条件，不要在电视机、空调、电脑、电暖器、冰箱等周围放置窗帘、衣物、书籍等可燃物品。

事项四：不要在无人的情况下使用电热棒、电吹风、电磁炉等电器，注意人走切断电源。

事项五：经常查看电器线路有无破损、短路、接触不良等故障，发现问题及时检修。

事项六：使用液化气、煤炉等有明火的灶具应有单独场所，保持良好通风，并与可燃物保持至少一米以上的距离。

事项七：养成良好用火习惯，不要随意乱丢烟蒂和火柴梗。

事项八：不要使用大功率电器，不要同时使用几种功率超过1000瓦的电器，以免线

路超负荷引发火灾。

事项九：发现燃气泄漏，要迅速关闭气源阀门，打开门窗通风，切勿触动电器开关和使用明火，并迅速通知专业维修部门来处理。

事项十：家用电器或线路着火，要先切断电源，再用干粉或气体灭火器灭火，不可直接泼水灭火，以防触电或电器爆炸伤人.

灭火器材的使用

1、禁止用水（包括含水的泡沫灭火）的物品

（1） 遇水燃烧物品火灾，不能用水和含水的泡沫灭火，因为遇水燃烧物品的化学性质活泼，能置换水中的氢，产生可燃气体，同时放了热量。如金属钾、金属钠遇水后，能置换水中的氢，产生的热量达到氢的燃点。其它如三乙基铝、三异丁基铝、铝粉、镁粉等都有类似情况。有的物品遇水后产生可燃的碳氢化合物（气体），同时放出热量引起燃烧、爆炸。如碳化钙遇水产生乙炔气，三丁基硼遇水产生丁醇。上述物品发生火灾后，主要用干砂土扑救。

（2） 氧化剂中的过氧化物与水反应，能放出氧加速燃烧。如过氧化钠、过氧化钾、过氧化钙、过氧化钡等。起火后不能用水扑救，要用干砂土、干粉扑救。

（3） 硫酸、等酸类腐蚀物品，遇另压密集水流，会立刻沸腾起来，使酸液四处飞溅。所以，发烟硫酸、氯磺酸、浓等发生火灾后，宜用雾状水、干沙土、二氧化碳灭火剂扑救。

（4） 有的化学危险物品遇水能产生有毒或腐蚀性的气体，如甲基二氯硅烷、三氧甲基硅烷、磷化锌、磷化铝、三氯化磷、氯化硫等遇水后，能和水中的氢生成有毒或有腐蚀性的气体。

（5） 比重小于1，且不溶水的易燃液体有机氧化剂发生火灾，不能用水扑救。因水会沉在液体下面，可能形成喷溅、漂流而扩大火灾。上述物品的火灾，宜用泡沫、干粉、二氧化碳、1211等扑救。

2、禁用泡沫灭火的物品

一部分毒害品中的氰化物，如、其它氰化物等，遇泡沫中酸性物质能生成剧毒气体氰化氢。因此，不能用化学泡沫灭火，可用水及砂土扑救。

3、禁止使用二氧化碳灭火的物品

遇水燃烧物品中锂、钠、钾、铯、锶、镁、铝粉等，因为它们的金属性质十分活泼，能夺取二氧化碳中的氧，起化学反应而燃烧。这类物品起火后，目前只通用干砂土扑救，也可以用1211扑救。

易燃固体中闪光粉、镁粉、铝粉、铝、镍合金氢化催化剂等，也不能用二氧化碳灭火。

4、另外，要禁止站在下风方向和不佩戴氧气呼吸器或空气呼吸器等防毒面具，扑救无机毒品中的氰化物、磷、砷的硒的化合物及大部分有机毒品火灾。

燃放烟花爆竹的注意事项

消防部门提醒说，烟花爆竹燃放期间，请居民及时清理阳台和楼道可燃杂物；室内无人时，关闭好窗户，收好阳台、窗外晾晒衣被；烟花爆竹燃放时，请注意观察周边可燃物状况，严禁在悬挂有禁止燃放烟花爆竹标志的地点和部位燃放等

一旦被爆竹炸伤怎么办？消防部门提醒，烟花爆竹的主要成分是火药和可燃性金属粉末，引燃后会产生较大的热量和冲击力，可造成热烧伤和爆震伤。受伤早期一定要迅速降低损伤处的组织温度，用凉水冲洗，冰块、冻肉冷敷等方法处理，以减轻肿胀，防止损伤加重。冷敷后要进行局部消毒，如有破损，要尽快到正规医院就近治疗。对于头、耳、眼、鼻、面部损伤不可掉以轻心，均应到医院接受检查治疗，以免贻误治疗时机。

一旦因燃放发生火灾，如何逃生？消防部门建议，若受到火势威胁，要当机立断，披上浸湿的衣物、被褥等向安全出口方向撤离；若被困室内，发现门已发烫，千万不要开门，可用浸湿的被褥、衣物等堵塞门缝，用手电筒照明、摇晃衣物或敲击金属物品等方式向窗外发出求救信号等待救援；若楼下着火，楼上的人应关闭通向走廊和阳台的门窗，在室内或阳台上等待救援，切忌跳楼和往楼下的火场里跑。

灭火器的使用方法

一、灭火器的开启方法

１、压把法。这是最常用的开启方法。干粉灭火器、卤代烷灭火器和部分二氧化碳灭火器都使用这种方法开启。具体操作方法是：将这几种灭火器提到距火源适当距离后，让喷嘴对准燃烧最猛烈处（干粉灭火器应先上下颠倒几次，使筒内的干粉松动），然后拔去保险销，压下压把，灭火剂便会喷出灭火；

２、拍击法。使用清水灭火器时，在距燃烧物１０米处，将其直立放稳，搞下保险帽，用手掌拍击开启杠顶端的凸关，水流便会从喷嘴喷出；

３、颠倒法。这是开启泡沫灭火器和酸碱灭火器的方法。使用泡沫灭火器时，在距起火点１０米处，一只手提住提环，另一只手抓住筒底上的底圈，将灭火器颠倒过来，泡沫即可喷出；使用酸碱灭火器时，在距起火点１０米处，用手指压紧喷嘴，将灭火器颠倒过来上下摇动几下，然后松开手指，一只手提住提环，另一只手抓住底圈，灭火剂即可喷出；

４、旋转法。这是开启干粉灭火器和部分二氧化碳灭火器的方法。使用干粉灭火器时，左手握住其中部，将喷口对准火焰根部，右手拔掉保险卡，顺时针方向旋转开启旋钮，打开贮气瓶，干粉便会在二氧化碳气体压力的作用下，从喷嘴喷射；当使用旋开式二氧化碳灭火器时，将灭火器提到距火源５米处，一只手握住喇叭形喷筒根部的手柄，把喷筒对准火焰，另一只手旋开手轮，二氧化碳就会喷出。这里要特别注意，干粉灭火棒是顺时针方向旋开，二氧化碳灭火器是逆时针方向旋开。

二、灭火器的喷射方法

１、连续喷射。常用的手提式灭火器的喷射时间仅有１０秒左右，推车式灭火器也仅３０余秒，为充分发挥其效能，一般应集中灭火剂连续喷射；

２、点射。除二氧化碳灭火器外，灭火器都可用点射的方法清理零星余火，以节约灭火剂。在寒冷季节使用二氧化碳灭火器时，阀门（开关）开启后，不得时启时闭，以防冻结堵塞；

３、平射。这是大部分灭火器的喷射方法。如用干粉扑救地面油火时，要平射，左右

摆动，由近及远，快速推进；使用１２１１灭火器时，将喷嘴对准火焰根部，向火源边缘左右摆动，并快速向前推进；

４、侧射。使用二氧化碳灭火器时，因二氧化碳灭火，主要是隔绝空气，窒息灭火，所以喷筒要从侧面向火源上方往下喷射，喷射的方向要保持一定的角度，使二氧化碳能覆盖着火源。大量灭火试验证明，用这种灭火方法，效果很好，如果按照向前平推扫射方法，就很难达到规定灭火效果。