我国奶业质量安全情况分析

综述　食品研究与开发　２ｏＯ６，Ｖｏｌ２７．Ｎｏ．１　１７　５－．＝：－　我国奶业质量安全情况分析　李文红，孙丽新　（天津市乳品食品监测中心，天津３００３８１）　摘要：奶业的质量安全关系到人民群众的身体健康。通过对全国的生鲜牛奶产品厦生产企业的普查，发现在质量安　全中存在的问题，并针对这些问题进行了分析探讨。　关键词：质量安全；普查；生鲜牛奶　２００３年底，我们参加了农业部农产品质量安全　普查工作，对全国的生鲜牛乳产品及生产企业进行　抽样检查。此次普查工作涉及到东北、西北、华北、华　盐和抗生素七项指标的检验。通过上述工作，我　们对我国奶业的现状有了更深入的了解，并就此对　我们的普查情况进行简要的分析和探讨。　１　我国奶业的现状　东、中南、西南等地区的２９个省、市和自治区，６８余　家乳品企业，普查覆盖面占全国优势乳业产业区域　的１００％。对当地奶业管理部门进行了走访、对奶牛　饲养单位及牛奶加工企业进行了问卷调查及现场采　样，并根据国标ＮＹ　５０４５—２００１（（无公害食品生鲜牛　乳》的标准对每个样品进行铅、铬、砷、汞、盐、亚　都有着广阔的前景。多糖是目前国内外的研究热点　之一，枸杞多糖的研究也正受到广泛的重视，并取　得了不少成果，这对枸杞多糖的深入研究和开发具　有十分重要的意义。然而，目前枸杞多糖的研究还　１９９９年以来，及各级地方把奶业作为　解决“三农”问题的重要途径，从、资金等方面　给予重点支持，企业界和广大奶牛养殖者的热情空　前高涨，推动了我国奶业高速发展。我国乳业发展　已进入了一个快速增长的阶段，到２００３年末，我国　［５］罗琼，阎俊，李瑾玮，等．枸杞多糖粗品与纯品抗疲劳作用　的比较［Ｊ］．营养学报，１９９９，２１（３）：３１０—３１７．　［６］陈旭红．枸杞酒中枸杞多糖的测定［Ｊ］．宁夏农业科技，　１９９８，（５）：３２．　［７］韩晋，张嘉麟．分光光度法与生化分析法对枸杞多糖口　存在一些问题：（１）在基础研究上，探讨结构与功能　关系以提高多糖的药物活性与其它作用的研究不　多（２）对于中草药物开发及理论的研究，我国已落　后于日本、韩国，枸杞多糖作为枸杞的主要功能成　分之一，如何运用其研制出新药并能较快地达到国　际规范，这是一个迫切的任务（３）枸杞多糖的提取方　法繁琐，大多处于实验室探索阶段（４）在食品方面，　缺乏对枸杞及枸杞多糖进行系统开发、综合利用，提　高枸杞产品的附加值。因此，枸杞加工的副产品如枸　杞籽油、枸杞色素，以及添加了枸杞或枸杞多糖的饮　料、食品将会是今后研发的一个重要方向。　服液含量测定的比较［Ｊ］．药学实践杂志，１９９６，１４（３）：　１７３—１７４．　［８］赵春久，李荣芷，何云庆，等．枸杞多糖的化学研究［Ｊ］．北　京医科大学学报，１９９７，２９（３）：２３１—２３３．　［９］何进，张声华．枸杞多糖的分离纯化及组成研究［Ｊ］．中国　药学杂志，１９９６，３１（１２）：７１６—７２０．　［１０］倪慧，卿德刚，凯撒－苏莱曼，等．ＥＰＲ技术研究枸杞多糖　清除・ＯＨ自由基作用［Ｊ］．中药材，２００４，２７（８）：５９９－６００．　［１１］王建华，王汉中，张民，等．枸杞多糖延缓衰老的作用［Ｊ］．　营养学报，２００２，２４（２）：１８９－１９２．　［１２］汪积慧．枸杞多糖免疫调节作用的研究［Ｊ］．齐齐哈尔药　学院学报，２００２，２３（１１）：１２０４．　［１３］李岩，王丽华，邹英杰，等．枸杞子多糖增强免疫与抗脂　质过氧化作用的实验研究［Ｊ］．枸杞子多糖增强免疫与抗　脂质过氧化作用的实验研究，２００３，３（１２）：２５．　［１４］余江，李伯灵．复合枸杞多糖抗突变作用和抗脂质过氧　化作用研究［Ｊ］’广东药学院学报，２００２，１８（２）：１２８－１３０．　［１５］黄晓兰，杨明亮，等．枸杞多糖对大鼠生殖系统保护作用　的机制探讨［Ｊ］．武汉大学学报，２００４，２５（１）：３８－４１．　收稿日期：２００５－０８－２２　参考文献：　［１］赵彦华，周志铭．物理条件对枸杞水浸提液中枸杞多糖的　影响［Ｊ］．饮料工业，２００４，７（４）：２５—２７．　［２］王航宇，刘金荣，但建明，等．枸杞多糖的超声提取及　含量测定［Ｊ］．中药材，２００２，２５（１）：４２—４３．　［３］孟协中，席金萍，李力平，等．枸杞多糖　学研究的现状　［Ｊ］．宁夏农林科技，１９９９，（４）：２２—２５．　［４］甘璐，张声华．枸杞多糖纯度与四个级分含量的测定［Ｊ］＿　食品科学，１９９９，（１）：５２—５３．　维普资讯 http://www.cqvip.com

＇　７６　２００６。Ｖｏ｜　２７　Ｎｏ。１　食品ｉ开究与开发　综述　奶牛存栏８００万头，成母牛占６０％，其中纯种荷斯　坦乳牛３００万头。总的产奶量１　６２５万ｔ，比２００２年　增长３１％，平均单产３　２００ｋｇ左右。目前已形成了从　奶牛的养殖、鲜奶的采集到乳品的加工等完整的生　产加工体系。奶业的发展对于提高我国人民的生活　水平、推动整个经济发展起了很大作用。饲养奶畜　是一条拓宽农民增收的领域，切实增加农民收入的　有效途径。乳业还对包装、运输、医药、化工、商业以　及科研等相关产业起到积极的牵头作用，整个乳业　产业链吸纳和安置了大量劳动力，发展乳业是改善　我国人民膳食结构，提高国民素质的需要。牛奶产　量和人均占有量被视为一个国家经济发达程度与　综合国力的标准之一。随着我国国民经济快速发展　和人民生活水平的不断提高，人们的消费习惯和饮　食结构也有了很大的改变，乳品对人的益处已被广　大消费者越来越认可，市场对乳制品的需求越来越　大，我国奶业发展已进入了一个快速增长的阶段。　２００１年１　１月转发农业部《关于加快　畜牧业发展的意见》中，提出“突出发展乳牛”、“提　高奶类在畜产品中的比重”的要求。２００１年１２月经　批准发布的《中国食物和营养发展纲要　（２００１—２０１０年）》中，将奶业列为未来十年我国食物　与营养优先发展的三个重点领域之一。　本次普查共抽取样品７３６件，七项指标全部合　格６７９件，合格率为９２－３％，总体质量较好，本次样　品抽查主要存在铅、汞、抗生素超标问题。　２　普查情况分析　２．１通过普查了解，我国生鲜牛奶在生产、经营、产　品质量安全、标准化实施等方面有以下特点：　２．１．１各级高度重视奶业发展，在、资金、技　术等方面给予扶持　被划分在奶业优势区域的地区，各级都将　发展奶业作为畜牧业的重点，从奶牛的养殖用地，　税费等方面给予优惠，并投入资金对奶牛繁育、防　疫等基础设施进行改善，优先安排奶业发展信贷投　入，采取贴息、低息贷款等办法鼓励奶农扩大　饲养规模和规范饲养，并对养殖人员进行育种、科　学饲养等方面的技术培训，逐步形成规模化生产、　社会化服务、产业化经营的局面，奶牛养殖业呈现　出快速发展的良好势头。　２．１．２我国国内大型乳品企业逐渐发育成熟　近年来在竞争中造就出一批龙头企业，在乳业　发展中发挥着越来越大的作用。以伊利、蒙牛、三　鹿、三元、完达山等品牌为代表的一批优秀的乳品企　业，采取“龙头企业＋基地＋农户”的产业化经营方式，　不断增强企业的实力，他们具有先进水平的加工设　备和技术，产品质量过硬，在市场上占有较大份额。　这些产品无论从质量、包装、价格等方面都不比洋品　牌逊色。乳制品品种日趋丰富，目前市场上有巴氏消　毒奶、超高温瞬间灭菌、各种花色奶、各种酸奶、各　种婴幼儿配方奶粉、中老年奶粉、全脂淡奶粉、全脂　甜奶粉及各种功能性奶粉，此外还有各种乳饮料、　酸乳饮料以及其它营养强化型乳制品数十种。　２．１－３各地更加注重奶源基地建设，奶牛的饲养条　件逐步改善，疫病防疫体系建设完善　普查了解到，大部分大型乳品加工企业都以不　同的形式投资在各地建立自己的奶源基地。如北京　的三元、内蒙古的蒙牛、伊利、西安的银桥、山西的　古城、黑龙江的完达山等。由于采用分户饲养、集中　管理、机械挤奶的方式，所以生鲜牛奶的质量得到　保证。另外一些奶业优势产区，如黑龙江、内蒙古、　北京、天津等地区奶牛饲养条件较好，大都是建有　奶牛场、奶牛养殖小区，机械挤奶生产的生鲜牛奶　占了相当大的比重，尤其是天津已建成１１２个无公　害牛奶生产基地，生鲜牛奶的质量有了显著的提　高。各地在奶牛的疫病防治工作上做的比较全面。　２．１．４乳品加工企业对生鲜牛奶的质量管理意识和　检测手段进一步提高　本次普查发现，大部分乳品企业都十分重视生　鲜牛乳的质量，通过问卷调查了解到各企业对收购　的生鲜牛乳都经过严格的检验，尤其是对掺伪、抗　生素等指标有各自的控制措施，除基本的检测设备　外，很多还配备了目前国际上最先进的ＦＯＳＳＦＴ一　１２０乳成份快速检测仪等，有些企业还通过了ＩＳＯ　９０００和ＨＡＣＣＰ认证，质量意识和管理水平已有了　很大提高。　由于奶业的整体环境显著改善，所以乳及乳制　品的质量也逐步提高，从检测结果中反应出我国目　前生鲜牛奶的质量是较好的，这也是此次普查中抽　样合格率较高的主要原因。　２．２存在的主要问题：　２．２．１挤奶方式手工操作，生鲜牛奶的质量很难保证　普查中了解到，陕西、山西、宁夏、河北等地区大　部分采用比较原始的手工挤奶方式收集生鲜牛奶，　其卫生和储存条件较差，掺杂作假现象时有发生。　２．２．２生鲜牛乳的收购标准和检测方法相对滞后　维普资讯 http://www.cqvip.com

综述　食品研究与开发　２ｏＯ６．ＶｏＬ２７．Ｎ０．１　现在生鲜牛奶的收购标准及检验方法相对滞　后。国家颁布的关于原料奶和奶产品的质量标准和　卫生标准有２０多个，但大多数是１０年前制定的，　分别隶属于不同部门，涉及指标少，检测方法落后，　远远达不到目前食品安全的要求。我国目前生鲜牛　乳的标准与发达国家比差距很大。以微生物为例，　奶业发达国家，如荷兰、德国等地的要求在１０万　个／ｍＬ以下。英国、法国则要求在５万个／ｍＬ以下。　而我国一级牛奶为５０万个／ｍＬ，在国外不能作为原　料奶使用，远远落后于世界先进水平。　２．２．３奶牛饲养水平低，生产规模小，单产较低　目前我国许多地区，尤其是西北一带，奶牛　饲养场数量少，规模小。奶牛的饲养主要以小规　模、分散型的农户饲养为主，对标准化饲养管理、　牛群选种选配重视不够，奶牛饲养水平低、单产　不高。现在我国奶牛平均单产３　２００　ｋｇ左右。低　于发达国家４　００ｏ一５　００ｏ　ｋｇ的平均水平。先进国　家，如美国等奶牛单产一般在８　４００　ｋｇ以上。以　色列全国平均单产１万ｋｇ。丹麦、法国、Ｅｌ本等　国家在６　５００　ｋｇ以上。　２．２．４奶牛繁育育种工作中存在不科学的问题　普查中了解到目前影响我国生鲜牛奶质量及　产量低于其它发达国家的另一个重要原因是在奶　牛中繁育工作中存在一些问题。一是许多地区没有　统一的奶牛育种计划，管理失控，引种制度不健全，　表现为分散饲养的奶牛和小型奶牛养殖场缺乏完　整的系谱档案，不进行科学的选种育种，近亲繁殖　现象普遍存在；由于系谱档案混乱，造成奶牛的血　缘近亲率增高；大多数奶牛长期使用同一个父本的　精液，部分奶牛父本在五六十年代作为优良品种引　进后使用至今，甚至个别养殖户的奶牛，母体及后　代同源于一个父本，品种退化，产奶量降低，有些配　种人员为贪图便宜，使用劣质冻精，近交冻精，使奶　农的利益受损。二是奶牛价格的提升，奶农对本该　淘汰的奶牛长期留用，老龄化母牛比例增多，新增　奶户大量购进低价位低产奶牛，也是影响奶牛产奶　量的主要原因。有些牛贩子受利益驱使，将经过“火　局油”的黄牛、“丰乳”的奶牛冒充优秀奶牛出售，或　与奶牛进行杂交，影响了奶牛产量和质量。　２．２．５乳品加工企业的低标准重复建设现象较普遍　普查中了解到目前我国大部分地区都普遍存　在小型加工企业较多的问题。这些企业规模小，加　工能力低，机械化、自动化程度低，科技人才严重不　足，研制与开发高附加值产品十分困难。这些小企　业的存在，加剧了奶源紧缺的矛盾，使一些大企业　普遍存在的“吃不饱”的现象。有些加工企业较为集　中，造成奶源紧张，各企业为了争夺奶源，在原料奶　紧张时，采取提高收奶价格，降低收奶标准的办法；　到原料奶过剩时，又采取压低收奶价格，降低收奶　标准的办法造成无序竞争的局面，使生鲜牛奶的质　量难以保证，也影响了奶农的利益。　２．２．６目前奶业管理无法可依，无章可循，管理机构　及职能较为混乱　对山西省进行普查时，就有农垦局、畜牧局、奶　业办公室等多个部门涉足奶业的管理，又有质量技　术监督、卫生、工商等部门对乳制品的生产、销售进　行监督检查，形成了多头管理的局面，谁都管谁都　管不了，也增加了企业的负担。其他一些地区也存　在类似的问题。　２．２．７部分单位对生鲜牛奶质量安全不够重视　通过问卷调查及检测结果表明，一些乳品加工　企业、奶牛场、奶站及奶户对抗生素的检测不够重　视，有些单位根本不验此项指标，兰州地区某乳品　企业所抽检样品中抗生素残留严重超标。普查中发　现大养殖场、奶站等不具备专职的检验人员，有的　没有上岗证，不能对生鲜牛奶的质量进行及时有效　的检测。　３　提高我国牛乳及其制品质量安全和市场竞争力　的措施及建议　３．１加快推行机械化操作的步伐，保证产品的质量　要逐步取消手工挤奶及收奶站，向机械化挤奶　过渡。提倡乳品加工企业在养牛户较集中的地区建　立挤奶厅，减少中间环节，提高牛奶的质量。如西安　银桥乳业集团在周边地区共建成２６个生鲜牛奶收　购点，企业集中收购鲜奶，牛奶质量得到保证。另外　了解到一些企业，如天津菲仕兰乳业有限公司仅收　购机械挤奶生产的生鲜牛奶，也是促进手工挤奶向　机械挤奶过渡的好办法。还要加强对生鲜牛奶收购　环节的控制，如山西古城乳业公司采取在奶罐车上　打铅封，收奶人员定期轮换的办法，避免了掺杂作　假的出现，取得了很好的效果，值得其他收购部门　借鉴。　３．２加快相关标准的修制订工作，加强奶业的监督　检验　要加快对现有收购标准的修订，尽快制定出生　鲜牛乳的检测标准及方法。积极推行《无公害生鲜　维普资讯 http://www.cqvip.com

－＝＝＝　７８　２００６．Ｉ／ｏ．ｆ．２　７－ｆ、『ｏ。Ｔ　食品研究筠拜发　综述　日本食品安全对策与检测技术进展　刘炳智，王尚　（军事医学科学院卫生学环境医学研究所，天津３０００５０）　摘要：食品安全是食品必备的基本要素。Ｅｌ本近年来高度重视食品安全问题，采取了一系列对策。概述了日本近年来　有关食品安全对策及其检测技术的进展情况。　关键词：食品安全；食品检验　ＭＥＡＳＵＲＥＳ　ＴＯ　ＦＯＯＤ　ＳＡＦＥＴＹ　ＡＮＤ　ＡＮＡＬＹＳＩＳ　ＩＮ　ＪＡＰＡＮ　ＬＩＵ　Ｂｉｎｇ－ｚｈｉ，ＷＡＮＧ　Ｓｈａｎｇ　（Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｈｙｇｉｅｎｅ　ａｎｄ　Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　Ｍｅｄｉｃｉｎｅ，Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ｍｉｌｉｔａｒｙ　Ｍｅｄｉｃａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｔｉ肌ｊｉｎ　３０００５０）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｐｒｉｍａｒｙ　ｆａｃｔｏｒ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ，ｆｏｏｄ　ｍｕｓｔ　ｐｏｓｓｅｓｓ　ｓａｆｅｔｙ．Ｉｎ　ｒｅｃｅｎｔ　牛乳》的标准。还要加强对奶业的监督检验，在现在　３．５继续加大对龙头企业的扶持力度　的下，单有合理的按质论价办法，没有测试机　要加大对龙头企业的扶持力度，发挥龙头　构的公正性，同样会遇到很多矛盾。许多地区大部　企业在促进区域经济发展、农业增效、农民增收的　分奶牛场、奶站等监测手段不完备，生鲜牛奶的计　带头作用。开拓国内国际市场，现在国内一批龙头　价通常是以加工厂的检测结果为准，缺乏公正性。　企业如蒙牛、伊利、光明、三元等带动农民、服务农　所以建立一个公正的第三检测机构势在必行。农业　民。小企业应积极寻求与国内著名乳品企业走联合　部乳品监测中心多年在天津地区奶农和奶站、奶　之路，共同发展，使我国乳业资源配置逐向合理。　站、奶牛场与乳品厂之间开展第三方检测工作，收　３．６加强奶业的监督管理　到了很好的效果，也收到收售双方的欢迎，值得其　建议农业部出台奶业管理有关条例，明确专门　它地区借鉴。　的奶业管理机构，从而保证奶业良性健康发展，对　３＿３加强奶源基地建设　管理严格、设备先进、产品质量优良的生产企业，经　各级应对奶牛饲养、挤奶和牛奶储藏等方　考察合格由农业部命名为农业部乳品定点生产企　面的基础设施建设，技术服务给予支持，大力加强　业，提高企业的知名度和竞争力，同时应发挥行业　奶源基地和奶牛养殖小区建设，增加奶畜头数，特　协会的职能，行业协会对本行业的各方面信息、技　别是纯种荷斯坦奶牛数量，提高奶牛单产水平，同　术等了解全面，行政管理部门出台相关时应更　时要建设好饲料基地，只有将奶源基地和饲料基地　好地征求协会的意见。如工商管理部门在审批执照　同步发展，生产加工企业才不会因为奶源不足而阻　时，技术监督部门颁发生产许可证、市场准人证时　碍其发展。“企业＋农户”、“企业＋基地＋农户“的组合　应征求协会意见，规范奶业市场。　方式和”分散饲养、集中挤奶“的经验要进一步得到　３．７加强对从业人员的素质教育、技术培训工作　推广。　各地区应建立和完善各级培训网络，分别就奶　３．４做好奶牛繁育工作　牛饲养、选种选配、饲料配制、疫病防治、牛奶质量、　为了改进目前我国大部分奶牛产奶量低的问　乳品加工安全及管理等技术知识开展培训提升行　题，各省畜牧部门应做好奶牛的良种繁育工作。要　业整体水平。　全面建立奶牛系谱档案，搞好奶牛生产性能的测　参考文献：　定，有关部门应统一管理并供应优质奶牛冻精、奶　［１］王怀宝．ＮＹ５０４５－－２００１《无公害食品牛鲜牛乳》中国乳　牛胚胎。普查中了解到有些地区或乳品生产企　业指南．中国农业出版社。２００２．　业为提供奶源的农户无偿提供冻精，也收到了很好　［２］刘成果．中国奶业年鉴．中国农业出版社，２００４年．　的效果。　［３］宋昆冈．中国乳制品工业通讯．中国乳制品工业协会秘ｈ　处，２００３年．　收稿日期：２００５—０８—１０