方便面生产实用实用工艺

今麦郎 骨汤弹面 浓汤牛肉面

用到的添加剂：增稠剂，酸度调节剂，栀子黄，TBHQ，水分保持剂

1.食品增稠剂：通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶

液的大分子物质，又称食品胶。 常用的增稠剂： 明胶；酪蛋白酸钠；阿拉伯胶；罗望子多糖胶；田菁胶；琼脂；海藻酸钠（褐藻酸钠、藻胶）；卡拉胶 ；果胶；黄原胶；β-环状糊精；羧甲基纤维素钠（CMC－Na）；淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠）；羧甲基淀粉钠；羟丙基淀粉；藻酸丙二醇酯（PGA）。增稠剂作用：胶粘、包胶、成膜作用；脱模、润滑作用；膨松、膨化作用；结晶控制；澄清作用；混浊作用；乳化作用；凝胶作用；保护性作用；稳定、悬浮作用；防缩剂；发泡剂。

２.酸度调节剂：酸度调节剂，或PH值控制剂，使用来调整或保持PH值（酸或

碱）的一种食品添加剂。酸度调节剂可以是有机酸或无机酸，碱,中和剂或缓冲剂。酸度调节剂由其E编码标识，如E260(乙酸)，或列在“食品酸度剂”下。经常使用的酸度调节剂是柠檬酸，乙酸和乳酸。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。

３.水分保持剂：水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，

保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。作用：水分保持剂是 (Humectants)，水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类

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4.栀子黄：别名藏花素，主要着色成分为藏

花素，属类胡萝卜素系，化学式C44HO24，以栀子果实为原料所提取的栀子黄,在食品工业中作为着色剂.

5.TBHQ:化学名：特丁基对苯二酚，又名叔

丁基对苯二酚、叔丁基氢醌

英文名称：Tertiary butylhydroquinone 英文简称: TBHQ 分子式： C10H14O2 分子量：166.22 CAS ： 1948-33-0

TBHQ是国家规定允许添加的食用抗氧化剂，跟BHT、BHA相比，TBHQ拥有更安全的无毒性能，因为添加量少。所以国内某著名快餐连锁店使用德国洋樱集团的TBHQ被媒体曝光后以后依旧我行我素，就是因为根据美国和中国的相关规定，都是合法的。TBHQ与其他抗氧剂相比的缺点是它使用的行业比较窄，都是食品方面的，用在医药和化妆品行业的都用其他抗氧剂，例如BHT，茶多酚，但是茶多酚价格比较高，用BHT作为抗氧剂的很广泛。

方便面制作工艺流程

和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→风冷→包装

第一节 和面

和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。

基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。

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工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。

具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。

影响和面效果的因素：

1）面粉质量

面粉中湿面筋的含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。

面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。 此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。 2）和面加水量

面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求100

公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。 3）和面加水温度及和面温度

和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。 4） 加入食盐

和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工

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性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。 5）加入纯碱

和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，能够调节面的PH值使其接近中性，但切忌多加。碳酸钠和碳酸钾：按生产需要适量使用. 6）和面时间

和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均

匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。

另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。

第二节 熟化

熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。

主要作用：

（1）使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。 （2）消除面团内部结构稳定。

（3）使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。 （4）对复合压延起到均匀喂料的作用。

具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。

将所需数量的桅子黄色素，加入适量的水或稀乙醇中，稀释搅拌均匀，再将此黄色溶液加入所需染色的产品中，均匀搅拌即可，操作温度应低于

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80度。能使方便面的色泽看起来好看些。 桅子黄：最大使用量为每千克面饼中不得超过0.3克。 影响熟化效果的因素： （1）熟化时间：

熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。 （2）搅拌速度：

熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。

（3）熟化温度

熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。这就需要水分保持剂了。在方便面加工过程中，加入水分保持剂后可以提高其稳定性，保持其内部持水性，改善其形态、风味、色泽等。在方便面中常用的水分保持剂有焦磷酸钠（最大使用量每千克面饼不得超过5.0克.）、三聚磷酸钠（最大添加量为每千克面饼不得超过5.0克）、六偏磷酸钠（每千克面饼不得超过5.0克）

第三节 复合压延

简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片

平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。

在此过程中增稠剂起着重要的作用，增稠剂能改善压面效果，也能提高产品复水后的口感。瓜尔胶在方便面中的应用最具代表性，根据《食品添加剂使用卫

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生标准》（GB2760-2007）：瓜尔胶作为增稠剂可在各类食品中按生产需要适量使用。用于面制品中能增进口感，延长老化时间；用于方便面可防止吸油过多。瓜尔胶还可作为水分保持剂使用。

主要作用：

（1）将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；

（2）进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。

工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。 影响复压效果的因素： （1）面团的工艺性能

面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。 （2）压延倍数

压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。 （3）压延比

压延比=压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；

压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。 此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。

第四节 切丝成型

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面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于

切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。

工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。 影响因素： （1）面片质量

面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。 （2）面刀质量

若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。

（3）刀辊速度与成型网带速度之比的大小。

比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值 过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。 此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。

第五节 蒸煮

蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上

是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。

工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高

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蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%

具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。

主要作用是：在蒸箱低的一端，面条温度低，使一部分蒸汽冷凝，面条含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，温度高，使面条升温，进一步提高糊化度。 影响因素： （1）蒸面温度

淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。通常进面口温度在60—70℃，出口温度在95—100℃。进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分。 （2）面条含水

面条含水量与糊化度成正比。 （3）蒸面时间

延长加热时间，可以提高产品的糊化度。 （4）面条粗细和花纹疏密、厚度

面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。

第六节 油炸

油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水

迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。

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作用：

（1）使淀粉完全糊化； （2）脱水； （3）固定形状。

具体操作：控制油炸盒传动速度，以控制油炸时间。控制油炸锅的前温、中温、后温，以保证油炸效果。这些主要通过调节油的流量来完成。

此工艺过程中需有TBHQ抗氧化剂来作用，热稳定性好，不与铜、铁离子反应，对细菌、酵母菌、霉菌均有一定抑制作用。TBHQ对多数油脂均有抗氧化效果，利用其耐热性能，可在油炸加热食品中发挥抗氧化作用。对方便面的最大使用量为0.2g/Kg. 影响油炸效果的因素： （1）油炸温度

油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。油炸分三个阶段：在低温区，面块吸热，温度升高，开始脱水；进入中温区，面块开始大量脱水，油渗入面条中；高温区面块含水已基本稳定，不再脱水，温度与油温相近。这提高了淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性。 （2）油炸时间

油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响。

面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本。 （3）油位

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油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循环量增加，易酸败。油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量都有影响。 （4）油脂质量

油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而且易酸败。油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用熔点在26—30℃的棕榈油。

此外，油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。

第七节 风冷

刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将

其冷却至室温，以便包装。

影响冷却效果的主要因素有：面块性质、冷却时间、风速、输送速度等。

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