茉莉花茶加工过程中的品质变化分析

文章编号：l〇〇l -4829(2018)4 -0711 -06

西岛表业学板

Southwest China Journal of Agricultural Sciences

711

DOI： 10. 16213/j. cnki. scjas. 2018. 4. 012

茉莉花茶加工过程中的品质变化分析

唐雅乔、刘俊2，王云3 *

(1.贵州财经大学外语学院，贵州贵阳550025;2.四川省宜宾市茶叶站，四川宜宾4000;3.四川省农科院茶叶研究所，四川成 都 610066)

摘要：【目的】为研究茉莉花茶加工过程中的品质变化。【方法】以市售四川中小叶种特级、一级茶坯与广西茉莉花为原料，分别 采用传统工艺与连窨工艺进行加工生产，对制品进行常规成分分析与感官分析。【结果】2种工艺加工时多酚类与儿茶素含量均 随着窨次的增加略有降低，相同窨次条件下，传统工艺加工的制品多酚类含量比连窨工艺加工的高，茶黄素、茶红素总量均呈先增 后降的趋势；而茶褐素含量则随着窨次的增加呈上升趋势；在感官品质上，相同窨次条件下传统工艺的汤色与叶底的品质优于连 窨工艺，外形接近，而香气与滋味品质则以连窨工艺较好。【结论】整体而言，连窨工艺的茉莉花茶品质略优于传统工艺。关键词：茉莉花；窨制；品质分析 中图分类号:S571.1

文献标识码：A

Quality Changes Analysis of Jasmine Tea Processing

TANG Ya-qiao1 , LIU Jun2 , WANG Yun3 *

(1. School of Foreign Languages, Guizhou University of Finance and Economics, Guizhou Guiyang 550025 , China； 2. Tea Station of Yibin City in Sichuan Province, Sichuan Yibin 4000 , China ；3. Tea Research Institute, Sichuan Academy of Agricultural Sciences, Sichuan Chengdu 610066, China)

Abstract:【Objective】 The present paper was conducted to study the quality changes of jasmine tea processing.【Method 】The sping tea of special grade, sping tea of grade one commercially available in Sichuan and jasmine tea in Guangxi were taken as research materials and be­ing produced through traditional and continuous scenting technics separately, and then the constituents and sensory quality were also ana­lyzed. [ Result] In the process of 2 kinds of technics, the content of polyphenols and catechin decreased gradually with the increasing of seen- ting number. The content of polyphenols in the products scented by traditional scenting technics was much bigger than that in the products scented by continuous technics. The content of TF and TR increased firstly, and then decreased in traditional and continuous scenting tech­nics. The content of TB increased with the increasing of scenting number. In sensory quality, the products of traditional technics always had a high quality in infusion and infused leaf. To the quality of appearance, 2 kinds of technics products were near to each other.【Conclusion】 The products of continuous scenting technics had advantage in aroma and taste quality and total sensory quality.

Key words ： Jasmine ； Scenting ； Quality analysis

【研究意义】窨制是茉莉花茶品质形成的关键 工艺。【前人研究进展】蒋顾伟等[1]研究了窨制过 程中加入外源香精对花茶成分的影响，结果表明茉 莉花馥郁持久关键是窨制过程中复杂的物理化学反 应形成，而加入外源香精不能达到。方世辉等[2]研 究了窨制过程中主要影响因子的相关性，发现花茶 吸附的香精油总量较高的最佳因子水平组合，为花

收稿日期=2017 -05 -18

基金项目：国家茶叶产业技术体系绿茶加工岗位专项（CARS-

23)

作者简介:唐雅乔（1987 -)，女，四川自贡人，硕士研究生，助 教，主要从事茶叶教学工作，*为通讯作者，长期从事茶叶加工 及品质审评工作，E-mail:scteawl@ 163. com。

茶窨制参数设定提供了参考。叶乃兴等[3]利用

SPME/GC -MS技术研究了湿窨与投花量对花茶香 气的影响，结果表明对于高档茉莉花茶采用湿窨的 窨制方法，其适宜的配花量为90 % ~ 100 %。【本 研究切入点】近年来，花茶窨制工艺除了传统工艺， 还出现了“连窨”工艺，而哪种工艺更能提高花茶整 体品质，并且又能方便、经济有效，尚存在争议。

【拟解决的关键问题】因此，本研究以市售四川中小

叶种特级和一级茶坯在广西分别采用传统和连窨工 艺进行加工生产，对比分析2种加工工艺过程中各 工序处理对常规成分与感官品质的影响，并分析两 种工艺的优缺点，为提高花茶整体品质，优化茉莉花

712

西岛表业学板31卷

表1

Table 1

茉莉花荼窨次与配花量

Quantity of scenting and jasmine flowers of jasmine tea

茉莉花等级特级茉莉花茶一级茉莉花茶

总量

(%)11095

第一窨

(%)4536

第二窨

(%)3530

第三窨

(%)2020

提花

(%)108

表2

Table 2

传统工艺在制品水分含量控制（％)

Water contents control in products of traditional method

茶坯复火 后含水量

四川特级茶坯 四川一级茶坯

4.294.56

一窨

湿坯

12.4511.84

二窨

复火

5.525.

三窨

复火

6.346.32

湿坯

13.2012.70

湿坯

13.813.1

fe花估a水里

复火

6.867.05

8.358.68

表3

Table 3

传统工艺各窨次通花温度与堆高控制

Tea and flowers temperature and height control of traditional method

第一窨通花 温度（尤）

四川特级茶坯四川一级茶坯

47.7.0

第二窨通花

温度（尤）

45.045.0

第三窨通花

温度（尤）

43.3.0

堆高

(cm)35.035.0

茶的加工工艺提供相关依据。

1.2实验方法

1.2.1 传统方法加工工艺流程（三窨一提）茶坯

—复火^冷却2 d —第一窨（1 d)—干燥—冷却 (2 d)—第二窨（1 d)—干燥—冷却（2 d)^第三 窨（1 d)—干燥—冷却（2 d)—提花（1 d)—装 箱。整个工艺需要12 d完成。实验工艺参数参照 常规加工工艺参数进行[4_11]。配花量按照各级内 销茉莉花茶窨次与配花量标准执行。

1.2.2茉莉花茶的连窨加工工艺工艺流程（以 三窨一提为例）：茶坯—第一窨（1 d)—连二窨（1 d)^烘干^冷却(2 d)—第三窨（1 d)—烘干冷却 (2 d)—提花（1 d)—装箱;从茶坯到花茶成品需 要8 d。与传统工艺相比，连窨工艺节省时间4 d。 加工过程中工艺参数按照连窨工艺工艺参数来控 制[m

。配花量和传统加工工艺相同。

( % )

1材料与方法

实验材料市售四川中小叶种烘青茶坯特

1.1材料与仪器l.i.i

级、四川中小叶种烘青茶坯一级购于四川宜宾;茉莉

鲜花产自广西横县。95 %乙醇、盐酸、硫酸亚铁、酒 石酸钾钠、香荚兰素、磷酸氢二钠、正丁醇、磷酸二氢 钾、草酸、醋酸乙酯、碳酸氢钠、茚三酮等试剂均为分 析纯（AR)。

1.1.2仪器与设备SS-261型粉碎机（广东省顺 德市今日电器实业有限公司）；TU-1900双光束紫外 可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公 司）；电热恒温箱（上海跃进医疗器械一厂）；电热恒 温水浴锅（浙江省绍兴市柯桥医疗器械厂）。

表4

Table 4

连窨加工工艺在制品水分含量控制

Water contents control in products of continuous scenting method

茶坯复火

后含水量

四川特级茶坯 四川一级茶坯

8.128.69

一窨

湿坯

14.4 13.8

二窨

复火

--

三窨

复火

9.38.4

湿坯

19.217.7

湿坯

13.712.5

fe花估a水里

复火

6.846.95

8.438.74

表5

Table 5

连窨加工工艺通花温度与堆高控制参数

Temperature and height of tea and flowers control in continuous scenting method

茶坯等级四川特级茶坯四川一级茶坯

第一窨通花 温度（T)

44.4.0

第二窨通花

温度（T)

42.043.0

第三窨通花

温度（^)

42.2.0

堆高

(cm)25 ~3025 ~30

4期唐雅乔等:茉莉花茶加工过程中的品质变化分析

表6Table 6

茉莉花荼感官审评因子权数

713

Factors on sensory evaluation of jasmine tea

花茶产品，不管是传统工艺还是连窨工艺，多酚类总 量均随窨次的增加呈略降低趋势（表7)。在相同窨 次条件下，相比而言采用连窨工艺的，多酚类总量大 多比传统工艺低。四川特级茶坯、四川一级茶坯采 用传统工艺的，多酚类含量分别减少2. 55 %与1. 67 % ;采用连窨工艺的分别减少4. 17 %与3. 86 %。在茉莉花茶加工过程中，茶坯吸收茉莉鲜花水 份使在制品含水量逐渐增加，而且由于茉莉鲜花呼 吸放出的热量使茶堆温度升高，在湿热作用下，多酚 类发生氧化，从而多酚类总量减少。由于采用连窨 工艺的在制品含水量比传统工艺的大得多，并且窨 制时间更长，因此多酚类发生氧化的量更多。多酚 类的适度氧化是形成花茶浓醇鲜爽滋味的必要条 件。

2.1.2 儿茶素（Catechin)含量在花茶加工过程 中，儿茶素含量的变化与多酚类含量变化趋势大致 相同（表7 )，随着窨次的增加逐渐减少，并且采用连 窨工艺的儿茶素含量比传统工艺的减少更多。市售 四川特级茶坯级茶坯采用传统工艺制成的花茶 产品，其儿茶素含量分别比采用连窨工艺的高〇. 71

、一

外形

(%)20

香气与滋味

(%)

60

汤色(%)10

叶底(%)10

1.2.3取样方法在制品取样时，按照科学方法取 得原始样品，混合均勻后得到基本样品，将基本样品 采用四分法分出500 g左右用于实验分析;对连窨 工艺中不需要复火的样品则采用同样的温度干燥后 取样。

1.2.4 茶叶常规成分含量的测定茶叶多酚类 (TP)含量的测定采用GB/T8313-2008;茶儿茶素总 量的测定采用香荚兰素比色法[18];茶红素（TR)、茶 黄素（TF)、茶褐素的测定方法参照文献[16];茶叶含 水量的测定采用GB/T8304-2002。1.2.5茉莉花茶感官品质的评定…

感官品质

评定采用加权评分法，各因子所占比例参照表6。

2

2.1

结果与分析

常规成分

表7

Table 7

2.1.1多酚类（TP)含量从最初的茶坯到最后的

与1.27 mg/g。在传统工艺各处理工序中，儿茶素

茉莉花茶常规成分

The conventional contents of jasmine tea

样品

四川特级传统茶坯四川特级传统一窨四川特级传统二窨四川特级传统三窨四川特级传统提花四川特级连窨茶坯四川特级连窨一窨四川特级连窨二窨四川特级连窨三窨四川特级连窨提花四川一级传统茶坯四川一级传统一窨四川一级传统二窨四川一级传统三窨四川一级传统提花四川一级连窨茶坯四川一级连窨一窨四川一级连窨二窨四川一级连窨三窨四川一级连窨提花

水分含量

(%)4.555.696.638.7210.018.429.618.455.627.225.035.256.077.039.77.8.027.447.5610.03

多酚类总量

(%)25.8725.5525.3825.3325.2125.9225.3425.0624.9224.8424.5224.3724.1624.0724.1124.5924.1523.7823.6723.

儿茶素总量(mg/g)92.72.4492.3491.8791.9092.8592.11.7791.1491.1990.4290.2990.02.79.7190.56.3788.7188.5888.44

茶黄素含量

(%)

0.120.160.180.150.130.100.190.160.140.120.110.160.150.130.120.110.170.130.120.09

茶红素含量

(%)6.126.286.476.356.376.146.976.766.526.494.424.574.7.614.534.3.974.684.594.56

茶褐素含量

(%)

3.493.573.783.853.923.433.713.844.134.213.723.913.934.0.193.773.9.314.394.47

714

西為表业学板31卷

-四川特级传统 -四川特级连窨 四川一级传统 四川一级连窨

®采用传统和连窨2种工艺生产的花茶产品比较， 采用传统工艺的花茶产品，茶黄素含量比采用连窨 工艺的略高e由于茶黄素是形成茶汤亮度，滋味浓 爽度的重要因素^，在一定程度上也说明同一茶埋 采用传统工艺的花茶产品，其汤色与滋味浓爽度比

紐

-窨二窨

窨次

H窨

提花

采用连窨工艺的好，更耐泡。

从图2可看出，在花茶的传统加工工艺与连窨 加工工艺过程中，茶红素的含量都是呈先增后降趋 势。茶红素的增加主要是因为在花茶力D工过程中， 湿热作用下，茶黄素进一步转化为茶红素所致^同 图1

Fig. 1

花茶加工过程中茶黄素含量的变化

Change of TF during the process of scenting jasmine tea

减少量大致相近，而连窨工艺的第一窨儿茶素减少 量相对较多，说明在该窨制过程中，花茶的内含物质 发生了较为剧烈的变化。不管是传统工艺还是连窨 工艺，在制品都要受到长时间的湿热作用，儿茶素类 物质发生自动氧化生成茶黄素、茶红素、茶褐素等色 素物质，同时叶绿素也受到大量破坏®，从而使汤 色从绿茶的绿变为花茶的黄绿。在氧化基质的混合 物中，氧化还原势较低的基质先被氧化，故没食子儿 茶素比儿茶素先氧化，而儿茶素又先于绿原酸。此 外，在干燥过程中，热作用会使苦涩味较重的酯型儿

茶素（L-EGC，L-EGCG)降解为简单儿茶素（L-EC，L- EGC等）或异构化[2°]，使花茶的滋味由较苦涩变得 鲜醇。

2.1.3 茶黄素（TF)、茶红素（TR)与茶褐素（TB)的

含量从图1可看出，二种茶坯无论是采用传统工 艺还是连窨工艺，在加工过程中，茶黄素总量均先增 加后逐渐降低。茶黄素先增加是由于儿茶素在湿热 作用下氧化生成的缘故，而后降低则是由于茶黄素 进一步氧化生成茶红素，造成茶黄素总量降低〇采 用传统工艺的，各工艺段茶黄素含量变化较为平缓; 而采用连窨工艺的在连一窨与连二窨阶段，茶黄素 含量变化较大，说明当茶坯湿度较大时，儿茶素氧化 更为剧烈。从茶坯到最终花茶产品，四川特级茶叶

采用传统工艺的，茶黄素含量增加8.33 %，采用连 窨工艺的，茶黄素含量提高20 %;四川一级茶坯采 用传统工艺的，茶黄素含量提高9.09 %

，

而采用连

窨工艺的，茶黄素含量下降18.18 %。就同一种茶

-四川特级传统

-四川特级连窨 -四川一级传统^

7L

■

+

四川一级连窨

_

魏5 袼4

茶坯一窨二窨

E：窨

提花

窨次

图2花茶加工过程中茶红素含量的变化

Fig. 2 change of TR during the process of scenting jasmine tea

时茶红素也进一步转化为茶褐素，并且随着儿茶素 的消耗，茶黄素的生成减少，其转化的茶红素也减 少，但是茶红素不断转化为茶褐素，导致茶红素总量 逐渐减少。比较同一种茶坯生产的花茶产品，连窨 工艺的产品其茶红素含量比采用传统工艺的高_四 川特级茶坯、一

级茶坯采用传统工艺的其茶红素含 量分别增加4.08 %、2.49 %，采用连窨工艺的茶红

素分别增加5. 70 %、4. 83 % s茶红素是茶汤红浓 度的主体，收敛性较弱，刺激性小;其形成以后，大部 分呈可溶性游离状态，茶叶冲泡时融人茶汤，是构成 茶汤品质的重要成分;此外茶红素能与蛋白质结合， 形成不溶于水的棕红色化合物，沉淀存在于叶底中， 使叶底变为棕色。从茶红素含量分析可知，采用连 窨工艺的花茶汤色比采用传统工艺的略红，滋味更 醇，叶底颜色更深。

从图3可看出，在花茶的加工过程中，茶褐素的 含量是不断提高的，这主要是由于茶叶中儿茶素在 湿热作用下氧化为茶黄素，茶黄素又转化为茶红素， 茶红素进一步转化为茶褐素这一多酚类化合物转化 的基本规律所致[3]。从茶坯到最终花茶产品，采用 传统工艺的四川特级茶坯、一

级茶坯茶褐素含量分 别增加12.32 %与12.63 %;而采用连窨工艺的，茶

褐素含量分别增加22. 74 %与18. 57 % &茶褐素是 一类结构十分复杂的化合物，除含有多酚类氧化、聚 合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，其化学结 构还未探明。茶褐素颜色暗褐色，溶于茶汤中能使

-四川特级传统

图3茉莉花茶加工过程中茶褐素含量的变化

Fig. 3

change of TB content during the process of scenting jasmine tea

4期唐雅乔等:茉莉花茶加工过程中的品质变化分析

表8

Table 8

茉莉花茶感官审评结果

715

Sensory evaluation results of jasmine tea

项目

四川特级传统一窨四川特级传统二窨四川特级传统三窨四川特级传统提花四川特级连窨一窨四川特级连窨二窨四川特级连窨三窨四川特级连窨提花四川一级传统一窨四川一级传统二窨四川一级传统三窨四川一级传统提花四川一级连窨一窨四川一级连窨二窨四川一级连窨三窨四川一级连窨提花

外形

86.684.285.185.4.187.4.585.385.587.286.486.586.382.284.285.3

香气&滋味

83.190.291.294.2.694.592.296.183.1.990.193.785.191.4.095.3

汤色

.288.586.285.586.383.585.488.191.2.188.687.986.284.180.182.3

叶底

90.887.388.286.687.987.886.386.590.6.686.185.484.181.386.784.5

感官审评总分

85.288.5.290.8.091.390.492.285.1.388.0.985.488.188.490.9

茶汤汤色变暗，同时茶褐素的生成必然消耗茶黄素 与茶红素，相关分析表明，茶褐素对汤色的相关系数 r= -0.62,达到极显著负相关。因而使茶汤滋味变 的更平淡，影响花茶整体品质。2.2茉莉花茶感官审评结果

从表8可知，同一种茶坯采用传统与连窨两种 不同加工工艺的花茶产品，就外形而言，两者差别不 大;香气与滋味方面，采用连窨工艺的产品优于传统 工艺产品，主要原因是由于采用连窨工艺茶坯吸附 的芳香成分含量更高，特别是表香成分含量高，香气 鲜灵度更好，同时保留的多酚类含量比传统工艺产 品少，故滋味更醇和，品质更高。而采用连窨工艺的 在制品汤色与叶底品质略低于传统工艺在制品，主 要原因是连窨工艺过程中，多酚类氧化生成更多茶 褐素类，汤色大多暗黄，而且由于长时间处于高温、 高湿作用下，叶绿素也大量破坏，从而使花茶汤色加 深;茶褐素沉积使叶底显得深暗。

在花茶的传统加工过程中，花茶在制品香气品 质逐渐提高，外形与汤色品质得分逐渐降低，但是感 官审评总分逐渐提高，主要是由于对整体品质贡献 最大的香气滋味品质得分增加。

在花茶的连窨加工过程中，花茶在制品香气滋 味品质逐渐提高，特别是在连一窨，连二窨过程中有 较大提高，总体品质在第一窨，第二窨过程中有较大 提高，但是在第三窨过程中增加较小，甚至略微下 降，提花工艺后，品质又有较大提高。主要是由于连

窨过程中，虽然香气滋味品质增加，但是汤色，叶底 品质得分大大降低，影响整体品质。

无论是传统工艺还是连窨工艺，提花工序对花 茶产品品质都有一个较大的提高，因此应该对提花 工序予以重视。

3讨论与小结

以市售四川特级茶坯、一级茶坯为原料，分别采

用传统工艺与连窨工艺将茶坯窨制为花茶产品，经 常规成分分析与感官分析可知:不管是传统工艺还 是连窨工艺，多酚类总量、儿茶素含量都是随着窨次 的增加略有降低，符合生化成分在加工过程中的变 化规律;在相同的窨次条件下，相比而言采用连窨工 艺的，多酚类总量比传统工艺的低。茶黄素、茶红素 总量都是呈先增后降的趋势;而茶褐素含量则是随 着窨次的增加呈上升趋势。在感官品质方面，传统 工艺在制品与连窨工艺在制品相比，传统工艺的汤

色与叶底品质高于连窨工艺，外形上2种工艺接近， 传统工艺的香气和滋味品质低于连窨工艺，整体品 质上连窨工艺的制品略高于传统工艺;从产品生产 成本与效率上来看，连窨工艺耗时少，成本更低，因 此总体分析可知连窨加工工艺更合理。参考文献：

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(责任编辑李洁）