Vol.26,No.1,2005It萝食盆园言IV "1-L}jb 嫂K}Yq&-Ijl*t}娜禽(仲恺农业技术学院食品科学系,广州510225)(中国进出口商品检验局,广州510000)吴建生毕剑华摘要:研究了竹笋的护色等技术,结果表明,采用酸性NaCI护色比之采用NaHSO:有更好的效果。本法处理的竹笋在贮藏期白度会进一步提高,因素组合实验结果表明,处理组合对品质风味、护色和杭白色沉淀形成及成本控制等均较理想,是一种绿色无害、高效高质的加工技术。关性何:竹笋,漂白,技术中图分类号文章编号以避免实验结果受原料老嫩影响,再纵向对半剖开成四等分后,斜向刨切成0.2-0.3cm厚的薄片,人清水中备用。1.2.2脱涩护色液以蒸馏水、1%食盐液、柠檬酸液、柠檬酸+食盐复合液(0.1%十1%)、亚硫酸盐溶液(0.5%)为不同的处理液。1.2.3实验处理对各处理液进行比较,设三个平行三次重复,结果通过感官评价,无记名评分处理。TS255.3文献标识码:B1002-0306(2005)01-0089-03竹笋( Phylostach”vivax McClure)口感风味独特,含有丰富的食用纤维,蛋白质含量高达300--2结果与分析2.1热烫液与脱涩效果分析大多数现有品种的竹笋均含有苦味,其先质主 750mg/ 100g鲜重pz],素有山中珍品的美称。传统竹笋加工以笋干、玉兰片形式为主,但产品褐变较严重,故常用二氧化硫护色。国家标准规定二氧化硫残留体是酪氨酸,含量约为62--97mg/1008鲜笋,水竹笋(Phyllostac枷heteroclada Olive)更可高达285mg/100g鲜笋[21 0酪氨酸氧化生成尿黑酸后具苦味,产物还与其它微量苦味成分相互作用形成麻痹味蕾的作用,量不得超过25mg/kg,某些笋干熏硫后即使经长期存放其残存硫仍远高于国家规定的几至十几倍[3,41,导致有些人群吃竹笋过敏。高残硫更是导致食品过敏反应的重要原因[[51。加工鲜笋是目前努力的方向,遗J憾的是竹笋软罐头护色仍不乏用硫处理,鲜笋含较因此对口感影响较大。此外,未经脱除处理的竹笋含有的微量成分渗出后反应形成难溶的白色沉淀,如若脱涩处理不充分,这种夹杂苦味的白色沉淀物的陆续生成,对外观质量指标造成严重的威胁。因此,竹笋不管是新鲜作食,还是商品加工都需要进行脱苦脱涩处理。本实验以清水为对照,比较了热烫、盐溶液的脱 多草酸和草酸钙等物,致多数制品存在回味苦涩麻舌,质地差,发酵技术落后致风味不正等诸多问题。因此,探讨竹笋食品的绿色安全无害的加工技术无疑有积极的现实意义。,材料与方法1.1材料与设备竹笋 由广东和平县农业局提供及广州市售购苦效果,各处理时间与效果关系见表1,因酪氨酸在20-25℃的清水中溶解度仅为0.045%,因此清水的脱涩效果较差,表1也说明各实验处理均具脱涩效果,相比CK而言,盐液与煮沸法脱涩时间明显缩短,其中煮沸保温1--1.5h后已基本脱苦。 热煮法使竹笋细胞组织受热穿透,致颜色显黄,盐液处理与常温水浸处理不存在热作用,因此颜色保持乳白。而实际生产中,由于气温变化、微生物与处理数量等因素影响,长时间处理实际上并不可行。热烫竹笋的变色与含单宁的酶促变色机理不同,这主要表现在热致透性增大,与胞间气液置换的结果有关;另外,余热没有及时释放或受热过度,叶绿素得,供试样选择完整无损伤、笋肉厚、笋节距紧凑、外形内质均匀一致的鲜笋;柠檬酸、亚硫酸氢钠、氯化钙等均为食品级;精制食盐。锥形瓶,烧杯,玻璃瓶,温度计,721分光光度计。 1.2实验方法1.2.1试样处理将笋去壳切端,去除约3cm笋尖收稿日期作者简介2004-07-01吴建生(1953-),男,副教授,研究方向:食品加工与保鲜技术。万方数据2005 * M 1 M 89..日曰工艺技术方法Sci ence and Technology of Food Industry表1竹笋常温、盐液与煮沸法脱苦效果脱涩原理脱涩效果笋体色泽色泽白色泽白色略黄质地质地脆质地偏软质地脆脱苦所需时间(h)16--18 61-1.5常温清水浸除法((CK)利用自然渗透扩散原理,溶解苦味物质常温食盐液浸除法煮沸脱除法利用食盐较强的渗透压使竹笋的汁液渗出,达到脱苦利用高温破坏细胞膜透性,加快苦味物质渗出表2热处理的护色效果无苦味无苦味微苦味处理方法(1000C,min)清水(CK)0.1%柠檬酸+1%NaCl—持续观察天数(d)黄色,中间稍暗鲜黄 淡黄淡黄 1 1 U all黄褐色,中间稍暗 稍暗黄淡黄 淡黄 0.5%ONaHS03淡黄或乳白 淡黄或乳白 淡黄或乳白色淡黄或乳白色 黄褐,上层中间褐红稍暗黄,上层略褐变淡黄或略乳白色 淡黄或乳白色 淡黄或乳白色 淡黄或乳白色 表3不同pH处理的竹笋质量性状及综合评分统计数处理液pH3.8-4.24.2--4.64.65.0笋体色泽保存液状态竹笋香气竹笋滋味综合评分}日1盈一、八己00007乳白色稍微带黄乳白色稍微带黄乳白色稍微带黄少许白色混浊少许白色混浊有白色沉淀微酸,适中适中中镁离子的氢代及叶绿素b显露均有密切关系。因此,热处理液的性质,如酸碱性、处理时间等的选择对护色显示出重要性。和肤氨酸去除得彻底,有利于解决白色混浊沉淀。热2.2热烫液与护色效果的关系竹笋经过热烫脱苦,大大缩短了处理时间,而且 处理、调整溶液pH偏离酪氨酸的等电点(pH5.65)和胧氨酸的等电点勿H5.1),有助于促进溶解,加快渗出,因此竹笋加工过程中控制pH是必要的。2.4组合实验热烫钝化了酶活性,防止酶性变色,同时细胞失 在软包装方便食品中赋予了食品风味,竹笋食品的加工色泽以乳白色较能衬托其品质特色,因此,热烫护色成为加工工艺的首选。表2是常用于护色处理的活利于苦涩味物质渗出,故而显著缩短脱苦时间,因此其与酸性NaCl护色液间的优化组合,对降低竹笋加工成本有现实意义。为了考察食盐浓度、 pH高低和热烫时间的优化组合,进行肠(3a)的正交实验。实验样品于室温自然光环境下放置10d后作感官评定,结果采用8人评分小组对产品色泽参照文献[[6]评分标准打分,实验表头设计见表4,结果略。NaHS03护色与酸性食盐稀溶液护色效果的比较实验。由表2可以看出,在前处理条件相同的条件下, 利用清水热烫处理的竹笋在加工处理过程中出现一定程度的变色,并观察到其色变在贮存过程中继续发展;而酸性食盐液(0.1%柠檬酸+1%食盐)与NaHS03溶液处理效果比较接近,但前者在随后的保存过程中有逐渐增白趋势,不存在残硫等食品安全问题,综合来看,本实验范围内以前者为最佳。表4正交实验因素水平表水平}1因素2.3处理液pH与竹笋感官品质的关系 酸在脱苦、护色及调节竹笋风味、简化加工与杀菌工艺中具有一箭多雕的作用,因此,充分合理利用酸度具有重要现实意义。为进一步弄清竹笋加工处理中酸的效应,进行了以下的实验,结果如表30A热烫时间(min) B浸泡时间伪)C保持液盐度(%) ̄、)OllJnU书.1}.1 ̄j054}、 ̄}勺 ̄、)7 … …由表3可见, pH4.2-4.6有较好的护色及防止竹笋浸出混浊、白色沉淀的效果,但酸度过高则影响风味。白色混浊及沉淀物主要是酪氨酸和胧氨酸在笋 响次序为A>C>B;优选最佳方案为A,BZC3,即热烫9min,浸泡1.0h , NaCl浓度5.5%,此组合未在9个实验组合中出现,追加一次验证实验证明,按A,BZC3实验条件三个月货架期产品从色泽、口感滋味、香气都得到良好的表现。,}内j正交实验结果表明,对竹笋色泽、口感、风味影 0少体内部缓慢渗出后产生结晶,而其它少量果胶及纤维素等也可伴随着结晶过程而一同凝沉下来,使食品外观受到影响。酪氨酸和胧氨酸在清水中的溶解度较低(20-C ,25℃下分别为0.045%,0.011%),因此,溶液混浊和沉淀是慢慢形成的。加工期间,笋体内部酪氨酸3结论采用0. 1%柠檬酸十1%食盐复合液,煮沸热烫( 下转第92页)万方数据90, 2005 IF-X 1 MScience and Technology of Food Industry含有大量气泡,通过加热法进行脱气。折光计)--8% ,Ca 60.5m留L,Cu 60.5m岁L, Pb1.Omg/L, As < 0.5mg/Lo1.3.1.2香糯米糖化香糯米糖化采用民间制作甜酒(醛糟)方法。香糯米用清水淘洗后,浸泡6--12h冬长夏短),蒸熟,蒸料温度110-12590,时间30min;熟料淋水,一是补充熟料水分,二是防止熟料结团影响糖化发酵;降温至40-45℃左右,拌曲发酵,品温35-3790,经过5-7d发酵作用,完成糖化。1.3.2酒精发酵将糯米糖化液和红枣糖化液按5:1进行混合,调节糖度后,泵入酒精发酵罐中,接入5%的酒母,保温30-3590,发酵5-6d,检测酒度7%一8%,酸度--0.4%,酒精发酵结束。1.3.3醋酸发酵将酒精发酵后的酒醒,与麦鼓、谷壳混合拌匀,接种醋酸菌种子进行醋酸发酵。醋酸菌种子为主料的巧%,发酵品温38--4000,最高不超过4290,否则易出现烧酷产生异味。发酵第4d在翻酷时,加人银杏叶、构祀等辅料的提取液和蜂蜜,继续2.3卫生指标细菌总数城100个/mL,大肠杆菌- -3个//100mL ,致病菌无。3讨论3.1产品特点从本产品的生产工艺过程来看,与一般食醋的 生产工艺相似,由于在发酵原料的选用和配合上的特殊性,并采用了具有产香能力的发酵菌种,加上发酵环境中有益微生物参与发酵过程,使得产品具有与其它醋酸不同的特质。经理化分析,采用本工艺技术生产的醋酸饮料产品含有较高的生物黄酮(> 1Omg/100mL ),此外,蛋白质含量1.49%,P,Fe,Ca的含量分别达到78.79 , 93.9和83.26mg/ l OOmL。卫生指标通过了标准及检定中心的检验,其中毒发酵。发酵周期15-20do1.3.4酉旨化后熟醋酸发酵完成后,为抑制醋酸菌的生长,避免过度氧化,加盐与醋酷拌匀并压实陈放,让醋酷后熟,有利于产品色、香、味的形成,使风味更好。酉旨化后熟的时间为10-15d,发酵后的总醋酸理部分通过了美国Consumer Product Testing Co.,Inc・的检验。3.2生产工艺的特点3.2.1原料采用当地特有的香糯米,发酵主料香气浓郁,使发酵后的产品具有独特香味。3.2.2采用大枣、构祀、生姜、蜂蜜等药食两用的材料和银杏叶等中草药作为辅料,进行果、粮和中草药混合发酵,极大地丰富了产品的内含成分,营养更为丰富,且具有调节人体生理的功效。3.2.3在糖化阶段以大曲为糖化剂,大曲具有糖化和酒化的作用,在糖化结束后,加人小曲(62曲),与大曲一并进行酒精发酵,酒精发酵过程具有混合曲种发酵的特点。含量达到8g/ 100mL o1.3.5淋醋采用套淋法,在醋化后熟的后期即可淋醋,淋醋时将流出醋液反复回淋,至醋体澄清透明时即出成品醋。1.3.6成品调配、杀菌套淋所得澄清醋液的醋酸含量较高,需进行调配使醋酸含量降低,并加人冰糖调整糖酸比,装瓶后采用巴氏杀菌(85'C, 30min ),成品检验合格后入库。2产品质A指标2.1感官指标色泽:红褐色,有光泽;口感:有果香味,酸甜适 口,酸味柔和,无异味;气味:具有浓郁的食用香醋所具有的酷香;形态:澄清透明的液体,无明显悬浮物,允许有轻微的沉淀。3.2.4构祀、银杏叶、桔皮、甘草、生姜等辅料不直接参与糖化和酒精发酵过程,而是经过浸提工艺将其中的有效成分提取,在醋酸发酵过程中加人,进行半发酵和陈酿。这样处理,一方面保证了辅料中的有效成分,如生物黄酮等不被激烈的酒精发酵作用所破坏,另一方面又适度的参与醋酸发酵过程,使得辅料与发酵产物充分协调,醋的风味丰满和谐。2.2理化指标总酸(以醋酸计)2. 8%--3.0%,可溶性固形物(以参考文献:略 [2l邱永华,邵小根,等.水竹笋物理性状和营养成分分析[[Jl.浙江林学院学报,1999,16(2):200-202.[3]徐俐,晏虹,刘进.方竹笋软包装工艺的研究[[J].贵州林业科技,1998,26(1):36-38‘闷卜,’‘卜“‘卜“‘卜“月卜,.平“月卜“叫卜“‘卜“州卜.’闷卜・‘山卜‘州卜“‘卜‘J牛司硕卜“‘卜“冲“‘个..牛“辛“幸“牛妇十“牛妇曰卜“‘卜“叫卜・‘州卜“曰卜“曰卜,’es今‘“闷卜“州卜“州卜“州卜时州卜二州卜“州卜而问卜.’闷卜,’州卜.4-“一卜,’确卜“闷卜・(上接第90页)9min、热浸lh脱涩后,常压100℃杀菌l0min,包装于pH4.2 -4.5、食盐浓度5.5%保持液中,可防止出现白色混浊沉淀,并具有逐渐增白色泽、笋制品香气与风味优良、脆嫩爽口、安全无残硫等优点。本研究结果也适应于发酵性竹笋食品的加工。参考文献:[1]郑蓉,吴新才,等.黄甜竹林生长量和鲜笋营养成分的研究[J1.福建林学院学报,1999,19(1):6568.[4]徐俐.半成品竹笋脱硫残留量研究[[Jl贵州农学院学报,1997,16(3):61-64.[5]樊菜生,李世杰,马丽,等.甘薯淀粉提取中的安全非硫护色工艺[[J].湖北工学院学报,1998,13(4):7-10.[6]傅德成主编.食品感官鉴别手册【M].北京:中国轻工业出版社,1991.万方数据92, 2005 * X 1 M