Ｖｏｌ．２６，Ｎｏ．１，２００５Ｉｔ萝食盆园言ＩＶ ＂１－Ｌ｝ｊｂ 嫂Ｋ｝Ｙｑ＆－Ｉｊｌ＊ｔ｝娜禽（仲恺农业技术学院食品科学系，广州５１０２２５）（中国进出口商品检验局，广州５１００００）吴建生毕剑华摘要：研究了竹笋的护色等技术，结果表明，采用酸性ＮａＣＩ护色比之采用ＮａＨＳＯ：有更好的效果。本法处理的竹笋在贮藏期白度会进一步提高，因素组合实验结果表明，处理组合对品质风味、护色和杭白色沉淀形成及成本控制等均较理想，是一种绿色无害、高效高质的加工技术。关性何：竹笋，漂白，技术中图分类号文章编号以避免实验结果受原料老嫩影响，再纵向对半剖开成四等分后，斜向刨切成０．２－０．３ｃｍ厚的薄片，人清水中备用。１．２．２脱涩护色液以蒸馏水、１％食盐液、柠檬酸液、柠檬酸＋食盐复合液（０．１％十１％）、亚硫酸盐溶液（０．５％）为不同的处理液。１．２．３实验处理对各处理液进行比较，设三个平行三次重复，结果通过感官评价，无记名评分处理。ＴＳ２５５．３文献标识码：Ｂ１００２－０３０６（２００５）０１－００８９－０３竹笋（ Ｐｈｙｌｏｓｔａｃｈ”ｖｉｖａｘ ＭｃＣｌｕｒｅ）口感风味独特，含有丰富的食用纤维，蛋白质含量高达３００－－２结果与分析２．１热烫液与脱涩效果分析大多数现有品种的竹笋均含有苦味，其先质主 ７５０ｍｇ／ １００ｇ鲜重ｐｚ］，素有山中珍品的美称。传统竹笋加工以笋干、玉兰片形式为主，但产品褐变较严重，故常用二氧化硫护色。国家标准规定二氧化硫残留体是酪氨酸，含量约为６２－－９７ｍｇ／１００８鲜笋，水竹笋（Ｐｈｙｌｌｏｓｔａｃ枷ｈｅｔｅｒｏｃｌａｄａ Ｏｌｉｖｅ）更可高达２８５ｍｇ／１００ｇ鲜笋［２１ ０酪氨酸氧化生成尿黑酸后具苦味，产物还与其它微量苦味成分相互作用形成麻痹味蕾的作用，量不得超过２５ｍｇ／ｋｇ，某些笋干熏硫后即使经长期存放其残存硫仍远高于国家规定的几至十几倍［３，４１，导致有些人群吃竹笋过敏。高残硫更是导致食品过敏反应的重要原因［［５１。加工鲜笋是目前努力的方向，遗Ｊ憾的是竹笋软罐头护色仍不乏用硫处理，鲜笋含较因此对口感影响较大。此外，未经脱除处理的竹笋含有的微量成分渗出后反应形成难溶的白色沉淀，如若脱涩处理不充分，这种夹杂苦味的白色沉淀物的陆续生成，对外观质量指标造成严重的威胁。因此，竹笋不管是新鲜作食，还是商品加工都需要进行脱苦脱涩处理。本实验以清水为对照，比较了热烫、盐溶液的脱 多草酸和草酸钙等物，致多数制品存在回味苦涩麻舌，质地差，发酵技术落后致风味不正等诸多问题。因此，探讨竹笋食品的绿色安全无害的加工技术无疑有积极的现实意义。，材料与方法１．１材料与设备竹笋 由广东和平县农业局提供及广州市售购苦效果，各处理时间与效果关系见表１，因酪氨酸在２０－２５℃的清水中溶解度仅为０．０４５％，因此清水的脱涩效果较差，表１也说明各实验处理均具脱涩效果，相比ＣＫ而言，盐液与煮沸法脱涩时间明显缩短，其中煮沸保温１－－１．５ｈ后已基本脱苦。 热煮法使竹笋细胞组织受热穿透，致颜色显黄，盐液处理与常温水浸处理不存在热作用，因此颜色保持乳白。而实际生产中，由于气温变化、微生物与处理数量等因素影响，长时间处理实际上并不可行。热烫竹笋的变色与含单宁的酶促变色机理不同，这主要表现在热致透性增大，与胞间气液置换的结果有关；另外，余热没有及时释放或受热过度，叶绿素得，供试样选择完整无损伤、笋肉厚、笋节距紧凑、外形内质均匀一致的鲜笋；柠檬酸、亚硫酸氢钠、氯化钙等均为食品级；精制食盐。锥形瓶，烧杯，玻璃瓶，温度计，７２１分光光度计。 １．２实验方法１．２．１试样处理将笋去壳切端，去除约３ｃｍ笋尖收稿日期作者简介２００４－０７－０１吴建生（１９５３－），男，副教授，研究方向：食品加工与保鲜技术。万方数据２００５ ＊ Ｍ １ Ｍ ８９．．日曰工艺技术方法Ｓｃｉ ｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ表１竹笋常温、盐液与煮沸法脱苦效果脱涩原理脱涩效果笋体色泽色泽白色泽白色略黄质地质地脆质地偏软质地脆脱苦所需时间（ｈ）１６－－１８ ６１－１．５常温清水浸除法（（ＣＫ）利用自然渗透扩散原理，溶解苦味物质常温食盐液浸除法煮沸脱除法利用食盐较强的渗透压使竹笋的汁液渗出，达到脱苦利用高温破坏细胞膜透性，加快苦味物质渗出表２热处理的护色效果无苦味无苦味微苦味处理方法（１０００Ｃ，ｍｉｎ）清水（ＣＫ）０．１％柠檬酸＋１％ＮａＣｌ—持续观察天数（ｄ）黄色，中间稍暗鲜黄 淡黄淡黄 １ １ Ｕ ａｌｌ黄褐色，中间稍暗 稍暗黄淡黄 淡黄 ０．５％ＯＮａＨＳ０３淡黄或乳白 淡黄或乳白 淡黄或乳白色淡黄或乳白色 黄褐，上层中间褐红稍暗黄，上层略褐变淡黄或略乳白色 淡黄或乳白色 淡黄或乳白色 淡黄或乳白色 表３不同ｐＨ处理的竹笋质量性状及综合评分统计数处理液ｐＨ３．８－４．２４．２－－４．６４．６５．０笋体色泽保存液状态竹笋香气竹笋滋味综合评分｝日１盈一、八己００００７乳白色稍微带黄乳白色稍微带黄乳白色稍微带黄少许白色混浊少许白色混浊有白色沉淀微酸，适中适中中镁离子的氢代及叶绿素ｂ显露均有密切关系。因此，热处理液的性质，如酸碱性、处理时间等的选择对护色显示出重要性。和肤氨酸去除得彻底，有利于解决白色混浊沉淀。热２．２热烫液与护色效果的关系竹笋经过热烫脱苦，大大缩短了处理时间，而且 处理、调整溶液ｐＨ偏离酪氨酸的等电点（ｐＨ５．６５）和胧氨酸的等电点勿Ｈ５．１），有助于促进溶解，加快渗出，因此竹笋加工过程中控制ｐＨ是必要的。２．４组合实验热烫钝化了酶活性，防止酶性变色，同时细胞失 在软包装方便食品中赋予了食品风味，竹笋食品的加工色泽以乳白色较能衬托其品质特色，因此，热烫护色成为加工工艺的首选。表２是常用于护色处理的活利于苦涩味物质渗出，故而显著缩短脱苦时间，因此其与酸性ＮａＣｌ护色液间的优化组合，对降低竹笋加工成本有现实意义。为了考察食盐浓度、 ｐＨ高低和热烫时间的优化组合，进行肠（３ａ）的正交实验。实验样品于室温自然光环境下放置１０ｄ后作感官评定，结果采用８人评分小组对产品色泽参照文献［［６］评分标准打分，实验表头设计见表４，结果略。ＮａＨＳ０３护色与酸性食盐稀溶液护色效果的比较实验。由表２可以看出，在前处理条件相同的条件下， 利用清水热烫处理的竹笋在加工处理过程中出现一定程度的变色，并观察到其色变在贮存过程中继续发展；而酸性食盐液（０．１％柠檬酸＋１％食盐）与ＮａＨＳ０３溶液处理效果比较接近，但前者在随后的保存过程中有逐渐增白趋势，不存在残硫等食品安全问题，综合来看，本实验范围内以前者为最佳。表４正交实验因素水平表水平｝１因素２．３处理液ｐＨ与竹笋感官品质的关系 酸在脱苦、护色及调节竹笋风味、简化加工与杀菌工艺中具有一箭多雕的作用，因此，充分合理利用酸度具有重要现实意义。为进一步弄清竹笋加工处理中酸的效应，进行了以下的实验，结果如表３０Ａ热烫时间（ｍｉｎ） Ｂ浸泡时间伪）Ｃ保持液盐度（％）￣、）ＯｌｌＪｎＵ书．１｝．１￣ｊ０５４｝、￣｝勺￣、）７ … …由表３可见， ｐＨ４．２－４．６有较好的护色及防止竹笋浸出混浊、白色沉淀的效果，但酸度过高则影响风味。白色混浊及沉淀物主要是酪氨酸和胧氨酸在笋 响次序为Ａ＞Ｃ＞Ｂ；优选最佳方案为Ａ，ＢＺＣ３，即热烫９ｍｉｎ，浸泡１．０ｈ ， ＮａＣｌ浓度５．５％，此组合未在９个实验组合中出现，追加一次验证实验证明，按Ａ，ＢＺＣ３实验条件三个月货架期产品从色泽、口感滋味、香气都得到良好的表现。，｝内ｊ正交实验结果表明，对竹笋色泽、口感、风味影 ０少体内部缓慢渗出后产生结晶，而其它少量果胶及纤维素等也可伴随着结晶过程而一同凝沉下来，使食品外观受到影响。酪氨酸和胧氨酸在清水中的溶解度较低（２０－Ｃ ，２５℃下分别为０．０４５％，０．０１１％），因此，溶液混浊和沉淀是慢慢形成的。加工期间，笋体内部酪氨酸３结论采用０． １％柠檬酸十１％食盐复合液，煮沸热烫（ 下转第９２页）万方数据９０， ２００５ ＩＦ－Ｘ １ ＭＳｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ含有大量气泡，通过加热法进行脱气。折光计）－－８％ ，Ｃａ ６０．５ｍ留Ｌ，Ｃｕ ６０．５ｍ岁Ｌ， Ｐｂ１．Ｏｍｇ／Ｌ， Ａｓ ＜ ０．５ｍｇ／Ｌｏ１．３．１．２香糯米糖化香糯米糖化采用民间制作甜酒（醛糟）方法。香糯米用清水淘洗后，浸泡６－－１２ｈ冬长夏短），蒸熟，蒸料温度１１０－１２５９０，时间３０ｍｉｎ；熟料淋水，一是补充熟料水分，二是防止熟料结团影响糖化发酵；降温至４０－４５℃左右，拌曲发酵，品温３５－３７９０，经过５－７ｄ发酵作用，完成糖化。１．３．２酒精发酵将糯米糖化液和红枣糖化液按５：１进行混合，调节糖度后，泵入酒精发酵罐中，接入５％的酒母，保温３０－３５９０，发酵５－６ｄ，检测酒度７％一８％，酸度－－０．４％，酒精发酵结束。１．３．３醋酸发酵将酒精发酵后的酒醒，与麦鼓、谷壳混合拌匀，接种醋酸菌种子进行醋酸发酵。醋酸菌种子为主料的巧％，发酵品温３８－－４０００，最高不超过４２９０，否则易出现烧酷产生异味。发酵第４ｄ在翻酷时，加人银杏叶、构祀等辅料的提取液和蜂蜜，继续２．３卫生指标细菌总数城１００个／ｍＬ，大肠杆菌－ －３个／／１００ｍＬ ，致病菌无。３讨论３．１产品特点从本产品的生产工艺过程来看，与一般食醋的 生产工艺相似，由于在发酵原料的选用和配合上的特殊性，并采用了具有产香能力的发酵菌种，加上发酵环境中有益微生物参与发酵过程，使得产品具有与其它醋酸不同的特质。经理化分析，采用本工艺技术生产的醋酸饮料产品含有较高的生物黄酮（＞ １Ｏｍｇ／１００ｍＬ ），此外，蛋白质含量１．４９％，Ｐ，Ｆｅ，Ｃａ的含量分别达到７８．７９ ， ９３．９和８３．２６ｍｇ／ ｌ ＯＯｍＬ。卫生指标通过了标准及检定中心的检验，其中毒发酵。发酵周期１５－２０ｄｏ１．３．４酉旨化后熟醋酸发酵完成后，为抑制醋酸菌的生长，避免过度氧化，加盐与醋酷拌匀并压实陈放，让醋酷后熟，有利于产品色、香、味的形成，使风味更好。酉旨化后熟的时间为１０－１５ｄ，发酵后的总醋酸理部分通过了美国Ｃｏｎｓｕｍｅｒ Ｐｒｏｄｕｃｔ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｃｏ．，Ｉｎｃ・的检验。３．２生产工艺的特点３．２．１原料采用当地特有的香糯米，发酵主料香气浓郁，使发酵后的产品具有独特香味。３．２．２采用大枣、构祀、生姜、蜂蜜等药食两用的材料和银杏叶等中草药作为辅料，进行果、粮和中草药混合发酵，极大地丰富了产品的内含成分，营养更为丰富，且具有调节人体生理的功效。３．２．３在糖化阶段以大曲为糖化剂，大曲具有糖化和酒化的作用，在糖化结束后，加人小曲（６２曲），与大曲一并进行酒精发酵，酒精发酵过程具有混合曲种发酵的特点。含量达到８ｇ／ １００ｍＬ ｏ１．３．５淋醋采用套淋法，在醋化后熟的后期即可淋醋，淋醋时将流出醋液反复回淋，至醋体澄清透明时即出成品醋。１．３．６成品调配、杀菌套淋所得澄清醋液的醋酸含量较高，需进行调配使醋酸含量降低，并加人冰糖调整糖酸比，装瓶后采用巴氏杀菌（８５＇Ｃ， ３０ｍｉｎ ），成品检验合格后入库。２产品质Ａ指标２．１感官指标色泽：红褐色，有光泽；口感：有果香味，酸甜适 口，酸味柔和，无异味；气味：具有浓郁的食用香醋所具有的酷香；形态：澄清透明的液体，无明显悬浮物，允许有轻微的沉淀。３．２．４构祀、银杏叶、桔皮、甘草、生姜等辅料不直接参与糖化和酒精发酵过程，而是经过浸提工艺将其中的有效成分提取，在醋酸发酵过程中加人，进行半发酵和陈酿。这样处理，一方面保证了辅料中的有效成分，如生物黄酮等不被激烈的酒精发酵作用所破坏，另一方面又适度的参与醋酸发酵过程，使得辅料与发酵产物充分协调，醋的风味丰满和谐。２．２理化指标总酸（以醋酸计）２． ８％－－３．０％，可溶性固形物（以参考文献：略 ［２ｌ邱永华，邵小根，等．水竹笋物理性状和营养成分分析［［Ｊｌ．浙江林学院学报，１９９９，１６（２）：２００－２０２．［３］徐俐，晏虹，刘进．方竹笋软包装工艺的研究［［Ｊ］．贵州林业科技，１９９８，２６（１）：３６－３８‘闷卜，’‘卜“‘卜“‘卜“月卜，．平“月卜“叫卜“‘卜“州卜．’闷卜・‘山卜‘州卜“‘卜‘Ｊ牛司硕卜“‘卜“冲“‘个．．牛“辛“幸“牛妇十“牛妇曰卜“‘卜“叫卜・‘州卜“曰卜“曰卜，’ｅｓ今‘“闷卜“州卜“州卜“州卜时州卜二州卜“州卜而问卜．’闷卜，’州卜．４－“一卜，’确卜“闷卜・（上接第９０页）９ｍｉｎ、热浸ｌｈ脱涩后，常压１００℃杀菌ｌ０ｍｉｎ，包装于ｐＨ４．２ －４．５、食盐浓度５．５％保持液中，可防止出现白色混浊沉淀，并具有逐渐增白色泽、笋制品香气与风味优良、脆嫩爽口、安全无残硫等优点。本研究结果也适应于发酵性竹笋食品的加工。参考文献：［１］郑蓉，吴新才，等．黄甜竹林生长量和鲜笋营养成分的研究［Ｊ１．福建林学院学报，１９９９，１９（１）：６５６８．［４］徐俐．半成品竹笋脱硫残留量研究［［Ｊｌ贵州农学院学报，１９９７，１６（３）：６１－６４．［５］樊菜生，李世杰，马丽，等．甘薯淀粉提取中的安全非硫护色工艺［［Ｊ］．湖北工学院学报，１９９８，１３（４）：７－１０．［６］傅德成主编．食品感官鉴别手册【Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，１９９１．万方数据９２， ２００５ ＊ Ｘ １ Ｍ
