2021届烹饪高考班期末试卷

1. 某厨房购进胡萝卜20千克，其进货单价为4元/千克，去皮后得到净胡萝卜16千克，则净胡萝卜的单位成本为（）。 [单选题] * A.4元/千克

B.5元/千克(正确答案) C.6元/千克 D.4.5元/千克

2. 某厨房购入木耳9千克，涨发后它的净料率为200%,请问它的净料重量是（）。 [单选题] * A.5千克 B.15千克 C.4.5千克 D.18千克(正确答案)

3. 关于饮食产品毛利率错误的是（）。 [单选题] *

A.同成本原料生产的不同产品，毛利率越高，则毛利额越高 B.同一饮食产品，销售毛利率不变，销售额越高，则毛利额越高 C.同成本原料生产的不同产品，允许毛利率有差异 D.同成本原料生产的不同产品，毛利率应不变(正确答案)

4. 餐饮企业在生产过程中：餐饮成本、营业费用、管理费用、财务费用等都属于（）。 [单选题] * A.成本费用(正确答案) B.毛利

C.利润 D.税收费用

5. 净料率对净料成本的影响很大，净料率越高成本越（）。 [单选题] * A.高

B.低(正确答案) C.不变 D.以上皆有可能

6. 已知雪花牛肉的成本率是55%，则该菜肴的销售毛利率为（）。 [单选题] * A.45%(正确答案) B.50% C.55% D.60%

7. 制作菜肴的标准配方卡称为（）。 [单选题] * A.生产卡 B.销售卡

C.标准菜谱(正确答案) D.营业

8. 某酒店日固定费用4200元（除原料成本外的一切费用）,一份菜肴的平均成本35元，平均销售价格70元，则该餐厅每天的盈亏临界点为（）。 [单选题] * A.200份 B.150份 C.100份

D.120份(正确答案)

9. 某厨房领用一批光鸭共重50千克，其进货单价为26元/千克，经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克，单位成本是36元/千克：鸡杂14.5(鸡架、鸡肝等)千克，单位成本是10元/千克。其余废料处理，无价值。则鸭脯肉的单位成本为（B）。 [单选题] * A.48.6元/千克

B.50.7元/千克(正确答案) C.52.4元/千克 D.46.9元/千克

10. 微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是（）制成的。 [单选题] * A.金属材料

B.非金属材料(正确答案) C.金边材料 D.铁质材料

11. 厨房生产运转流程，可分为（）、食品生产和食品销售三大阶段。 [单选题] * A.厨房人员

B.食品原料(正确答案) C.管理人员 D.家畜家禽

12. 餐饮产品的生产，从总体上來看分为原料的进存环节、厨房生产环节以及（）。 [单选题] * A.就餐环节 B.品尝环节 C.销售环节(正确答案) D.拼摆环节

13. 生产人员按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的（）。 [单选题] *

A.分量标准化(正确答案) B.分子标准化 C.口味标准化 D.质地标准化

14. 配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称（）。 [单选题] * A.小料(正确答案) B.大料 C.作料 D.碎料

15. 厨房日常使用的电、气、水、油、（）等，在生产过程中都有可能成为事故的隐患。 [单选题] * A.炉灶

B.菜刀(正确答案) C.冰箱 D.砧板

16. 食品原料采购数量一是依据（）的申购单，二是依据食品仓库提出的申购单。 [单选题] * A.冷菜间 B.面点间 C.烧烤间

D.厨房统一提供(正确答案)

17. 食品中的干货、罐头、米面等放置仓库中贮存，湿度控制在（）。 [单选题] * A.10-20% B.20-30% C.40-50%

D.50-60%(正确答案)

18. 有机磷农药对人的主要危害是引起（）。 [单选题] * A.急性中毒(正确答案) B.高血压 C.糖压病 D.高脂血症

19. 维生素B2又称为（）。 [单选题] * A.硫胺素

B.核黄素(正确答案) C.视黄醇 D.生育酚

20. 以下不是上浆作用的是（）。 [单选题] * A.保护营养素

B.协调原料水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观 C.防止串味(正确答案) D.增香去异味

21. 液化气罐周围不能放置易燃品，如（）。 [单选题] * A.汽油 B.酒精

C.石蜡

D.以上都是(正确答案)

22. 细菌性食物中毒（） [单选题] *

A.有明显的季节性，尤其是夏秋两季(正确答案) B.只有在夏季发生 C.只有在春季发生 D.只有在秋季发生

23. 多环芳烃类污染食品来源于（）。 [单选题] * A.食品熏烤过程(正确答案) B.原料不新鲜 C.食用碱水 D.蒸煮

24. 厨房中厨师出菜节奏，指（）菜与菜之间的时间间隙。 [单选题] * A.上菜的速度(正确答案) B.冷菜与热菜 C.食用的速度 D.火力的大小

25. 厨房岗位职责，就是明确厨房员工在厨房组织当中的位置和应（）。*

A.承担的义务

B.承担的责任(正确答案) C.承担的水平 D.承担的效果

单选题] [26. 下列选项中不是锌的良好食物来源的是（）。 [单选题] * A.贝壳类 B.红色肉 C.面粉(正确答案) D.动物内脏

27. 厨房的排水系统可采用明沟和（）两种方式。 [单选题] * A.明渠

B.暗沟(正确答案) C.明槽 D.暗池

28. 下列食物中的哪一种物质不属于食物污染的范畴（）。 [单选题] * A.肉制品中的亚盐 B.蔬菜中的农药

C.河豚鱼肉中的河豚鱼毒素(正确答案) D.大米中的甲虫

29. 刚腌制蔬菜中的亚盐含量（）。 [单选题] * A.不会变化

B.明显增高(正确答案) C.明显减少 D.以上均不正确

30. 蔬菜最好、最经济的消毒方法是（）。 [单选题] * A.乳酸消毒

B.高锰酸钾溶液消毒

C.沸水消毒(正确答案) D.氯亚明溶液消毒

31. 下列物质中，含维生素B12丰富的为（）。 [单选题] * A.菠菜 B.葡萄 C.谷物

D.肉类(正确答案)

32. 食品安全法明确规定，要求上市食品必须经过（）质量安全验证。 [单选题] * A.QA B.QB C.QC D.QS(正确答案)

33. 食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体有危害或者可能有危害的事故，统称（）。 [单选题] * A.食品安全事故(正确答案) B.食品安全责任 C.食品安全预见 D.食品安全规则

34. 青少年应注意摄取（）以补充钙的不足。 [单选题] * A.肉类 B.谷类 C.奶类(正确答案) D.纯能量食物

35. 下列关于挂糊说法正确的是（）。 [单选题] * A.防止原料直接面对高温(正确答案) B.挂糊纯粹是口感需要 C.挂糊对营养素无任何作用 D.挂糊纯粹只是一种加工手法

36. 脂肪高温加热后对其质量（）。 [单选题] * A.影响不大(正确答案) B.没有影响 C.影响很大 D.没有直接关系

37. 不能用于强化铁的载体是（）。 [单选题] * A.玉米面

B.蛋黄酱(正确答案) C.米粉 D.糖

38. 水禽蛋必须在沸水中煮（）方可食用。 [单选题] * A.3min B.5min

C.15min(正确答案) D.20min

39. 在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（）。A.维生素B1

B.维生素B6(正确答案)

单选题] * [ C.维生素PP D.维生素B

40. 下列属于必需脂肪酸的为（）。 [单选题] * A.亚油酸(正确答案) B.Y-亚麻酸 C.花生四烯酸 D.DHA

41. （）里含维生素C最多。 [单选题] * A.桂圆 B.梨

C.鲜枣(正确答案) D.苹果

42. 四季豆中毒的毒素是（）。 [单选题] * A.龙葵素 B.石房蛤毒素 C.植物血凝素(正确答案) D.氰化物

43. 动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。 [单选题] * A.高温油焐制 B.低温油焐制 C.高温油膨化(正确答案) D.低温油膨化

44. 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。 [单选题] *

A．焯水阶段 B.干制阶段 C．高温膨化

D．复水阶段(正确答案)

45. 动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。 [单选题] *

A．70℃左右 B．110℃左右 C．150℃左右

D．190℃左右(正确答案)

46. 加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。 [单选题] * A．调味制品

B．水果制品(正确答案) C．腌渍制品 D．干货制品

47. 水溶性维生素中性质最稳定的是（B）。 [单选题] * A．维生素C

B.维生素PP(正确答案) C.硫胺素 D．核黄素

48. 鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。 [单选题] * A．黑肌

B．红肌(正确答案)

C．银肌 D．花肌

49. 猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。 [单选题] * A．肌肉

B．筋膜(正确答案) C．骨骼 D．血管

50. 猪肉部位中俗称“扁担肉”的是（）。 [单选题] * A．里脊

B．通脊(正确答案) C．奶脯 D．上脑

51. 牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。A．黄瓜肉(正确答案) B．榔头肉 C．腱子肉 D．肋条肉

52. 下列选项中，属于一级羊肉的是（）。 [单选题] * A.肋条肉

B.脊背肉(正确答案) C.腱子肉 D.前腿肉

单选题] * [ 53. “糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法（）。 [单选题] *

A.按原料的性质分类 B.按加工与否分类 C.按烹饪运用分类(正确答案) D.按原料的商品种类分类

. 下列牛肉中，质量最好的是（）。 [单选题] * A.母牛肉 B.公牛肉 C.犍牛肉(正确答案) D.犊牛肉

55. 禽蛋中脂肪含量（蛋壳部分除外）约为（）。 [单选题] * A.10%左右(正确答案) B.15%-20% C.20%-25% D.27%-30%

56. 松花蛋内大部分呈现下列哪种情况说明未成熟（）。 [单选题] * A.呈黑色 B.呈深褐色 C.呈黄褐色(正确答案) D.呈深黑色

57. 下列不属于腌腊制品的是（）。 [单选题] * A.火腿 B.板鸭

C.香肠(正确答案) D.风鸡

58. 肉松属于（）。 [单选题] * A.腌腊制品

B.脱水制品(正确答案) C.熏烤制品 D.酱卤制品

59. 下列调味料中属于香味调味料的是（）。 [单选题] * A.番茄酱 B.酱油 C.鱼露

D.黄酒(正确答案)

60. “生物碱”是产生（）的物质。 [单选题] * A.辣味

B.苦味(正确答案) C.麻味 D.香味

61. 水果加热后，口味感到酸味增加甜味减少的原因是（）。 [单选题] * A.甜味成分被破坏

B.蛋白质凝固失去对酸味的缓冲作用(正确答案) C.含酸物质增加 D.热的温度改变了味觉

62. 下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。 [单选题] *

A.菠菜 B.苦瓜 C.茄子(正确答案) D.番茄

63. 鸡身最嫩的一块肉是（）。 [单选题] * A.鸡脯肉 B.鸡翅肉 C.鸡牙子(正确答案) D.栗子肉

. 最有名的板鸭是（）。 [单选题] * A.南京板鸭(正确答案) B.福建板鸭 C.四川板鸭 D.江西板鸭

65. 下面哪个属于瘦肉型的猪（）。 [单选题] * A.内肉 B.荣昌猪 C.金华猪(正确答案) D.巴克夏

66. 人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为（）。A.83天 B.72天 C.68天

单选题] * [ D.56天(正确答案)

67. 燕窝是哪种鸟所筑的窝的干制品（）。 [单选题] * A.金丝燕(正确答案) B.海燕 C.家燕 D.以上答案都对

68. 含铁较多的蔬菜有雪里蕻、苋菜、芹菜等，和肉类的含铁量比较（）。题] *

A.和肉类的含铁量相同 B.还是比肉类的含铁量少 C.是肉类的含铁量的一倍

D.比肉类的含铁量高两三倍(正确答案)

69. 小白菜的别名是（）。 [单选题] * A.青菜(正确答案) B.油菜 C.白菜 D.乌菜

70. 在法式菜肴制作中，烹制清汤一般选用的调味酒是（）。 [单选题] * A.白兰地 B.白酒

C.葡萄酒(正确答案) D.哈利酒

71. 世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。 [单选题] *

单选 [A.红枣 B.银杏 C.板栗

D.榛子(正确答案)

72. 导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。 [单选题] * A.碘 B.锌 C.铁(正确答案) D.钙

73. —般成人每日需补充水大约（）。 [单选题] * A.1500ml

B.2500ml(正确答案) C.3500ml D.4500ml

74. 属于食物中毒范围的是（）。 [单选题] * A.霉变甘蔗中毒(正确答案) B.食物感染伤寒 C.暴食后肠胃炎 D.食物感染虫病

75. 预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。 [单选题] * A.酸败 B.脱水

C.腐烂

D.霉变(正确答案)

76. 同等量豆类中含钙量最高的是（）。 [单选题] * A.绿豆 B.赤豆 C.黄豆(正确答案) D.豌豆

77. 同等量豆类中含胡萝卜素量最低的是（）。 [单选题] * A.赤豆(正确答案) B.绿豆 C.大豆 D.吉豆

78. 导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。 [单选题] * A.氧气(正确答案) B.温度 C.湿度 D.阳光

79. 菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。 [单选题] * A.腰果虾仁 B.洋葱鳝丝 C.宫保鸡丁

D.大煮干丝(正确答案)

80. 将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的下手法称为（）。 [单选题] * A.扣 B.排 C.扎

D.贴(正确答案)

81. 对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。 [单选题] * A.过与坚实难进行食用 B.热量难对其均衡穿透 C.表面太光滑无法调味 D.异味短时间内难散(正确答案)

82. 清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。 [单选题] * A.热水漂尽 B.刀具割除 C.沸水烫焯

D.牙签剔除(正确答案)

83. 家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。 [单选题] * A.火腿表皮(正确答案) B.猪肝表面 C.猪肺里侧 D.猪肚内侧

84. “千岛汁”在烹饪中主要用于（）。 [单选题] * A.热菜调味

B.蛋糕调味 C.中点调味

D.蔬菜色拉调味(正确答案)

85. 动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。 [单选题] * A.焯水阶段 B.干制阶段 C.高温膨化

D.复水阶段(正确答案)

86. 运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。 [单选题] * A.直剞(正确答案) B.斜剞 C.混削 D.切削

87. 属于“同质组配”形式的菜品是（）。 [单选题] * A.面包虾仁

B.油爆双脆(正确答案) C.青椒肉丝 D.金钩芹菜

88. \"丁配丁、丝配丝、条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。 [单选题] * A.不同相配 B.—模一样 C.相似相配(正确答案) D.完全对立

. 切配和烹调使用的盘具要实行（）。 [单选题] * A.切配烹调双盘制(正确答案) B.切配烹调一盘制 C.切配烹调多盘制 D.切配无需使用餐盘

90. 宋朝时就出现了（）技术，食雕与拼摆水平也很高。 [单选题] * A.烧烤 B.蒸煮 C.煎炸

D.剞刀(正确答案)

91. “佛跳墙”和“炒西施舌”都属于（）的传统菜品。 [单选题] * A.广东 B.四川 C.山东

D.福建(正确答案)

92. 甜食是西餐中（），食后能给人以饱足舒适的感觉。 [单选题] * A.餐前辅助菜品 B.笫一道菜品 C.餐中佐酒菜品

D.最后一道菜品(正确答案)

93. 采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。*

A.100℃左右 B.140℃左右

单选题] [C.180℃左右(正确答案) D.220℃左右

94. 烹制菜品所用的糊中，保水性最好的糊是（）。 [单选题] * A.蛋泡糊(正确答案) B.全蛋糊 C.水粉糊 D.啤酒糊

95. 下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是（）。 [单选题] * A.香酥鸡翅(正确答案) B.银芽鸡丝 C.黄焖鸡翅 D.平桥豆腐

96. 茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。 [单选题] * A.软嫩鲜美 B.淸淡可口 C.滑嫩鲜美

D.浓郁芳香(正确答案)

97. 在烤制工艺中，当成品要求表面色泽洁白时，一般使用（）方法。 [单选题] * A.面火大、底火稍大

B.面火小、底火稍大(正确答案) C.面火大、底火更大 D.面火小、底火稍小

98. 大多数品种在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。 [单选题] * A.先高、后低 B.先低、后高、再低 C.先低、后高

D.先高、后低、再高(正确答案)

99. 从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。 [单选题] * A.0.3〜0.7%

B.0.8〜1.2%(正确答案) C.1.3〜1.7% D.1.8〜2.2%

100. 调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。 [单选题] * A.豆瓣酱 B.香辣酱 C.芝麻酱(正确答案) D.海鲜酱

101. “热炝”的正确操作程序是（）。 [单选题] * A.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘 B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘 C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘

D.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘(正确答案)

102. （）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。 [单选题] * A.拔丝菜

B.热炝菜 C.酱制菜(正确答案) D.蜜汁菜

103. 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。 [单选题] * A.含多种香料 B.加入的鲜味调料多 C.保存时间长

D.呈鲜香物质积累多(正确答案)

104. “烧”制菜品，其收稠卤汁采用的是（）。 [单选题] * A.包芡 B.琉璃芡 C.糊芡

D.自然芡(正确答案)

105. 制汤原料中含有丰富的（），可使汤汁乳化增稠。 [单选题] * A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质(正确答案) C.同源蛋白质 D.活性蛋白质

106. 烹调后调味又称（）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。* A.基本

B.辅助(正确答案) C.正式

单选题] [D.兑汁

107. 油爆法的调味多采用（）的方法。 [单选题] * A.米汤芡 B.水粉芡 C.自来芡

D.兑汁芡(正确答案)

108. 对（）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。 [单选题] * A.传热介质(正确答案) B.热源 C.原料 D.火力

109. 挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。 [单选题] * A.旺火(正确答案) B.中火 C.小火 D.微火

110. 制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。 [单选题] * A.小火和微火(正确答案) B.旺火和小火 C.旺火和中火 D.中火和小火

111. 下列食用油脂中沸点最低的是（）。 [单选题] *

A.豆油 B.菜油 C.猪油

D.牛油(正确答案)

112. 传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。 [单选题] * A.泥烤(正确答案) B.面烤 C.炙烤 D.电烤

113. 下列烹制方法中，不属于真正意义上“焖”的是（）。A.黄焖 B.红焖 C.白焖

D.油焖(正确答案)

114. 烹饪中可制嫩的酶是（）。 [单选题] * A.专用磷酸酶 B.羧酯水解酶 C.亮氨基肽酶

D.木瓜蛋白酶(正确答案)

115. 在调制时需要加食用油的糊是（）。 [单选题] * A.啤酒糊 B.酱料糊 C.水粉糊

单选题] * [ D.脆皮糊(正确答案)

116. 在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。 [单选题] * A.果味鱼片 B.水晶虾仁 C.京酱肉丝(正确答案) D.蒜泥白肉

117. 汤按使用原料可分为（）。 [单选题] * A.清汤和白汤 B.毛汤和高汤 C.荤汤和素汤(正确答案) D.吊汤和顶汤

118. 日常生活中，人们通常把（）冠以“百味之王”。 [单选题] * A.酸味 B.甜味 C.苦味

D.咸味(正确答案)

119. 120为保护原料中的维生素C，烹调时可采用（）调味品。 [单选题] * A.精盐 B.食糖 C.食醋(正确答案) D.味精

120. 下列不属子热菜味型的是（）。 [单选题] * A.椒麻味型(正确答案)

B.酱香味型 C.五香味型 D.麻辣味型

121. 当调味出现咸味过重时，相应加少量食糖可减缓咸味带来的不良味道，属于（）。 [单选题] * A.味的对比现象

B.味的消杀现象(正确答案) C.味的相乘现象 D.味的调变现象

122. 下列不属于单一味的是（）。 [单选题] * A.酸味 B.甜味 C.苦味

D.椒盐味(正确答案)

123. 制作高级荤汤时，制得的汤汁一般是汤料的（）。 [单选题] * A.1〜1.5倍(正确答案) B.3倍以上 C.5倍以上 D.6倍以上

124. 旺火火焰高而稳定，光度明亮，热气逼人，火焰呈（）。 [单选题] * A.红色 B.白色 C.红黄色

D.白黄色(正确答案)

125. 以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。 [单选题] *

A.脆嫩型(正确答案) B.软烂型 C.酥脆型 D.酥烂型

126. 制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。 [单选题] * A.完全蛋白质

B.胶原蛋白质(正确答案) C.同源蛋白质 D.活性蛋白

127. 下列汤中按工艺方法划分的是（）。 [单选题] * A.荤汤、白汤、素汤 B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D.单吊汤、双吊汤、三吊汤(正确答案)

128. 嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉（）。 [单选题] * A.5-6克(正确答案) B.8-10克 C.10-12克 D.12-14克

129. 在高温状态下，味精可分解生成有毒性的（）。 [单选题] *

A.氧化钠 B.碳酸氢钠

C.焦谷氨酸钠(正确答案) D.谷氨酸钠

130. 三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是（）。 [单选题] * A.酸甜 B.蒜香 C.咸鲜(正确答案) D.麻辣

131. 肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和（）致嫩。 [单选题] * A.碳酸钠 B.碱(正确答案) C.明矾 D.氢氧化钠

132. 人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道，清淡的菜品，则感觉菜品本身无味，是因为存在（）。 [单选题] * A.味的消杀现象

B.味的变调现象(正确答案) C.味的对比现象 D.味的相乘现象

133. 饮食调味有季节性规律，根据春夏秋冬的不同特点，人们比较多选择的对应味道是（）。 [单选题] *

A.酸、甜、苦、辛

B.酸、苦、辛、咸(正确答案) C.酸、咸、苦、辛 D.咸、苦、酸、辛

134. 味觉感知的最适温度是（）。 [单选题] * A.10℃ B.20℃ C.30℃(正确答案) D.40℃

135. 蜜汁中甜味调料最好的是（）。 [单选题] * A.冰糖(正确答案) B.白糖 C.饴糖 D.果汁

136. 香酥鸡在制作过程中，为了使灼达到酥烂脱骨而不失其形的标准，通常选用的预成熟方法是（）。 [单选题] * A.滑油 B.过油 C.焯水

D.汽蒸(正确答案)

137. 刀具按照用途可以分为：片刀、砍刀、特殊刀和（）。 [单选题] * A.圆头刀 B.方头刀

C.尖头刀

D.前片后剁刀(正确答案)

138. 下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。 [单选题] * A.烩、炒、汆 B.烧、煨、煮 C.爆、炒、汆(正确答案) D.炖、炒、焖

139. 下列芡汁中最稀的芡汁是（）。 [单选题] * A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡

D.米汤芡(正确答案)

140. 下列说法正确的是（）。 [单选题] *

A.用糖量高的是荔技味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B.用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

D.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜(正确答案)

141. 下列香料中，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁的一组是（）。 [单选题] *

A.茴香、丁香、草果(正确答案) B.茴香、丁香、花椒粉 C.茴香、丁香、胡椒面 D.茴香、丁香、五香粉

142. 在调制咖喱味时，确定基本味应加入（）。 [单选题] * A.香醋

B.精盐(正确答案) C.葱姜蒜 D.咖哩粉

143. 动物性原料的火候确定是根据（）。 [单选题] * A.炒勺的变化

B.血红素的变化(正确答案) C.油面状态 D.入油后的反应

144. 烩菜汤汁醇美而滑利，其风格多为（）。 [单选题] * A.汤多菜少 B.汤少菜多 C.半汤半菜(正确答案) D.无汤有菜

145. 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。 [单选题] * A.相近似(正确答案) B.完全一致 C.有一定联系 D.两个不同的体系

146. 将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,醮味料或拌调料后食用的方法是（）。题] *

A.热炝(正确答案)

单选 [B.白煮 C.水煮 D.卤制

147. 为使扣菜具有美丽的图案,制作时应当将菜肴的原料（）。 [单选题] * A.随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中 B.有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中 C.随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中

D.有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中(正确答案)

148. 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了（）。* A.碳酸钠

B.碳酸氢钠(正确答案) C.氢氧化钙 D.氢氧化钠

149. 调制生碱液的比例一般是纯碱50克，冷水（）。 [单选题] * A.500克 B.200克 C.4500克

D.1000克(正确答案)

150. 大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。 [单选题] * A.扒(正确答案) B.烧 C.煮

单选题] [D.滑油

151. 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）。 [单选题] * A.松软 B.酥脆 C.松酥(正确答案) D.软烂

152. 卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和（）。 [单选题] * A.糖色或酱油(正确答案) B.红色素 C.饴糖 D.甜蜜素

153. 动物性原料的加热过程中，当油温在60℃以下时，肉色几乎无变化，当油温65-75℃时肉呈现（）。 [单选题] * A.灰白色 B.褐色 C.白色

D.粉红色(正确答案)

1. 肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。 [单选题] * A.凝固作用

B.水解作用(正确答案) C.酯化作用 D.氧化作用

155. 炸鸡条挂糊时使用的是（）。 [单选题] * A.全蛋糊(正确答案) B.发粉糊 C.蛋泡糊 D.脆皮糊

156. 可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，使小麦淀粉糊的黏度增大的调料是（）。 [单选题] * A.食糖

B.食盐(正确答案) C.味精 D.酱油

157. “灼”这种烹调方法属于（）。 [单选题] * A.油烹法

B.水烹法(正确答案) C.汽烹法 D.固体烹法

158. 夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。 [单选题] * A.豆豉(正确答案) B.酱油 C.高汤 D.辣油

159. 烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。 [单选题] *

A.熘芡 B.利芡 C.玻璃芡

D.米汤芡(正确答案)

160. 红烧鱼块常用的味型是（）。 [单选题] * A.鱼香味型

B.咸甜味型(正确答案) C.家常味型 D.酸甜味型

161. 爆的特点是（）。 [单选题] * A.脆嫩、软嫩、汁芡紧抱(正确答案) B.酥脆或软嫩、味型多样 C.紧汁抱芡、汁或芡均少 D.色泽晶莹、外脆里嫩

162. 荔枝味型的特点是（）。 [单选题] * A.咸、甜、酸、微辣 B.咸鲜、酸甜(正确答案) C.咸鲜，微甜 D.咸鲜，酱香味浓

163. 最适合做“咕噜肉”的原料是（）。 [单选题] * A.夹心肉 B.里脊肉 C.上脑肉(正确答案)

D.臀尖肉

1. 蛋清糊适用的菜肴范围是（）。 [单选题] * A.焦熘类 B.拔丝类 C.松炸类

D.软炸类(正确答案)

165. 食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的（）。* A.碳酸 B.单宁物质 C.植物碱 D.草酸(正确答案)

166. 冷菜香味的产生和感知阶段在（）。 [单选题] * A.咀嚼时(正确答案) B.入口时 C.吞咽时 D.高温时

167. 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。 [单选题] * A.黏合作用

B.乳化作用(正确答案) C.发泡作用 D.蛋白质变性作用

168. 下列不属于勾芡的方法是（）。 [单选题] *

单选题] [A.翻拌法

B.倒入法(正确答案) C.淋推法 D.泼浇法

169. 食物经加热和调味以后表现出來的嗅觉风味一般是指菜肴的（）。 [单选题] * A.气味

B.香味(正确答案) C.滋味 D.口味

170. 焯水容易流失的营养素是（B）。 [单选题] * A.维生素A、维生素C

B.维生素B、维生素C(正确答案) C.维生紊A、维生素E D.维生素A、维生素D

171. 单拼“酱牛肉”的制作方法为（）。 [单选题] * A.叠排单拼(正确答案) B.排围单拼 C.叠围单拼 D.盘旋单拼

172. 最迟在（）时期已经有了经雕刻的蛋。 [单选题] * A.春秋战国(正确答案) B.汉代 C.唐代

D.宋代

173. 食品雕刻的制作程序是（）。 [单选题] * A.命题一选料一定型一布局一雕刻一装盘(正确答案) B.命题一定型一选料一布局一雕刻一装盘 C.命题一布局—选料一定型一雕刻一装盘 D.命题一选料—布局—定型一雕刻一装盘

174. 五号半圆口刀的刀口直径是（）。 [单选题] * A.0.3cm(正确答案) B.0.5cm C.0.8cm D.1.2cm

175. 雕刻喇叭花用（）的刀法。 [单选题] * A.削

B.旋(正确答案) C.戳 D.切

176. 雕品题材要满足宾客的风俗习惯，日本人忌（） [单选题] * A.月季花 B.玫瑰花 C.喇叭花 D.荷花(正确答案)

177. 在瓜皮表面雕刻花纹，把与图案花纹无关的瓜皮刻去露出红色瓜肉的方法叫（） [单选题] *

A.阳文雕刻 B.阴文雌刻 C.花纹雕刻

D.镂空雕刻(正确答案)

178. 当温度超过（）食品雕刻必须放入冰箱冷藏。 [单选题] * A.5摄氏度 B.10摄氏度 C.20摄氏度

D.15摄氏度(正确答案)

179. 果蔬雕最为使用广泛的保存方法是（）。 [单选题] * A.冷冻保存 B.明矾浸泡 C.常温保存

D.保鲜膜包裹冷藏(正确答案)

180. 使用（）刀刻鱼的鱗片最为简单快捷。 [单选题] * A.尖刀

B.U形(正确答案) C.V形 D.P形

181. 雕刻蝴蝶翅膀，一般选用（）雕刻工具。 [单选题] * A.岡柱刀 B.勺口刀

C.空心凤尾刀(正确答案)

D.空心模型刀

182. —般色彩鲜艳的冷拼点缀一般用（）的原料。 [单选题] * A.冷色调 B.暖色调

C.对比强烈(正确答案) D.对比不明显

183. 冷菜拼摆手法中，（）通常用于艺术拼盘上较多。 [单选题] * A.排 B.金 C.贴(正确答案) D.围

184. 用一块大的或整形的原料雕刻成一个完整的立体形象，其类型属于（）。选题] *

A.整雕(正确答案) B.零雕整装 C.浮雕 D.镂空雕

185. 雕刻鱼眼一般用（）。 [单选题] * A.平口刀 B.半圆口刀 C.圆柱刀(正确答案) D.槽口刀

186. 叉烤炉传热介质是（）。 [单选题] *

单 [A.直接点燃的液化气火焰 B.直接点燃的煤炭火焰 C.直接点燃的木材火焰 D.炽热的石头(正确答案)

187. 炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于油炝法。 [单选题] * A.炝西兰花 B.炝腐乳活虾 C.炝鱿鱼丝(正确答案) D.酱瓜鱼片

188. 蒜泥白切肉煮熟程度为（）。 [单选题] * A.五成熟

B.六成熟(正确答案) C.七成熟 D.八成熟

1. 拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生拌法。 [单选题] * A.香辣鱼片 B.怪味灼片 C.酱汁菠菜

D.酱汁黄瓜丝(正确答案)

190. 对水果的消毒要选用0.3%（）溶液浸泡消毒。 [单选题] * A.氯胺丁(正确答案) B.高锰酸钾 C.盐

D.醋

191. 中国厨艺界历来有“火在山刀在江苏，味在四川，料在（）”的说法。 [单选题] * A.北京 B.天津 C.广东(正确答案) D.广西

192. 我国餐饮市场萌芽于商周，演化在秦汉，经过魏晋南北朝的拓展，到（）已初具规模。 [单选题] * A.陏唐五代(正确答案) B.秦朝 C.汉代 D.唐末

193. 有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（）。 [单选题] * A.鼻子菜 B.眼睛菜 C.舌头菜(正确答案) D.时髦菜

194. 寺院中供成的“罗汉斋”，即（）。 [单选题] * A.烩双菇 B.罗汉果肉 C.素螺片

D.素什锦(正确答案)

195. 唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席，称为（）。 [单选题] * A.烧烤宴 B.烧烤席 C.烧宴(正确答案) D.烤席

196. “淸者配淸，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”出自清代袁枚的《（）》一书。 [单选题] * A.醒园录

B.随园食单(正确答案) C.宋氏养生部 D.闲情偶寄

197. （）是清朝康熙年间的宫廷名菜，见于《随园食单》一书。 [单选题] * A.八宝豆腐(正确答案) B.八宝全鸭 C.八宝白菜 D.八宝鲫鱼

198. 最早的汉堡包主要是圆而包夹（），现已发展成为口味多样、款式繁多，畅销世界的方便食品。 [单选题] * A.奶酪 B.鱼肉饼 C.牛肉饼(正确答案) D.鸡肉饼

199. 采有温打法制作奶油汤时，加入牛奶或白色基础汤温度不宜过高，熬制时要用微火，一般煮制时间在（）。 [单选题] *

A.5分钟以上 B.10分钟以上 C.20分钟以上

D.30分钟以上(正确答案)

200. “西方三大珍味”指的是（）、鹅肝和松菇。 [单选题] * A.奶酪 B.松茸 C.羊肚菌

D.鱼子酱(正确答案)

201. 开胃品的基本要求有：形状小巧、别具风味、但不过分强烈；外观精致诱人；在风味上应是后面食物的（）。 [单选题] * A.补充(正确答案) B.重复 C.再现 D.加重

您的姓名： [填空题] *

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