郑 萍产肠毒素性大肠埃希氏茵的检验 文章编号：１００６—８４８１（２０１０ Ｊｏ４—００２３—０２ 产肠毒素性大肠埃希氏菌的检验 郑 萍 （江苏经贸职业技术学院，江苏 南京２１０００７） 摘要：为查明夏季一起员工食物中毒的病原茵，采用ＧＢ／Ｔ ４７８９—２００３规定的ＰＣＲ检测试剂盒进行检测。 结果表明：从５份食物中毒者的便样和２份呕吐物中检出产肠毒素（ＬＴ）大肠埃希氏茵，其它肠道致病菌未检 出。可以认为这起食物中毒是由产肠毒素（ＬＴ）大肠埃希氏菌所致。 关键词：食物中毒；水样便；产肠毒素大肠埃希氏茵；致病菌 中圈分类号：ＴＳ２０７．３ 文献标识码：Ｂ Ｅｘａｍｉｎｉｎｇ Ｅｎｔｅｒｏｔｏｘｉｇｅｎｉｃ Ｃｏｌｉ Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｆｒｏｍ Ｄｅｊｅｃｔａ Ｓｐｅｃｉｍｅｎｓ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｐｏｉｓｏｎｉｎｇ ＺＨＥＮＧ Ｐｉｎｇ （Ｊｉａｎｇｓｕ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｅｃｏｎｏｍｉｃ＆Ｔｒａｄｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｎ柚ｊｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ，２１０００７） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ：Ｔｏ ｆｉｎｄ ｏｕｔ ｔｈｅ ｐａｔｈｏｇｅｎｓ ｗｈｉｃｈ ｃａｕｓｅ ｆｏｏｄ ｐｏｉｓｏｎｉｎｇ．Ｍｅｔｈｏｄ：ＰＣＲ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｋｉｔ ｉｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎｓ ａｎ— ｄｅｒ ｔｈｅ ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ ＧＢ／Ｔ ４７８９—２００３ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔ：Ｅｎｔｅｒｏｔｏｘｉｇｅｎｉｃ（ＬＴ）Ｅｓｃｈｅｒｉｅｈｉａ ｅｏｌｉ ｆｒｏｍ ５ ｓｈａｒｅｓ ｄｅｊｅｃｔａ ａｎｄ ２ ｓｈａｒｅｓ ｖｏｍｉｔ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｅｘａｍｉｎｅｄ，ｗｈｉｌｅ ｏｔｈｅｒ ｉｎｔｅｓｔｉｎａｌ ｐａｔｈｏｇｅｎｓ ｈａｖｅ ｎｏｔ ｂｅｅｎ ｅｘａｍｉｎｅｄ ｏｕｔ．Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ：Ｔｈｉｓ ｃａｓｅ ｏｆ ｆｏｏｄ ｐｏｉｓｏｎｉｎｇ ｉｓ ｃａｕｓｅｄ ｂｙ ｅｎｔｅｒｏｔｏｘｉｇｅｎｉｃ（ＬＴ）Ｅｓｅｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ． Ｋｅｙ Ｗｏｒｄｓ：Ｆｏｏｄ ｐｏｉｓｏｎｉｎｇ；Ｄｅｊｅｃｔａ—ｌｉｋｅ ｗａｔｅｒ；Ｅｎｔｅｒｏｔｏｘｉｇｅｎｉｅ Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ；Ｐａｔｈｏｇｅｎ Ｕ 日ＩＪ舌 快餐公司的快餐后发生了食物中毒，临床表现为 恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便，体温不高于 ３８￣（２，潜伏期２—４ ｈ，无死亡病例。我们采集了患 者的５份便样、３份呕吐物和１份快餐公司分餐 夏季是食物中毒的高发季节。在夏季高温湿 热条件下，各种致病微生物繁殖速度快，食品生产 企业如不把好食品安全关，食物污染细菌后易腐 败变质，人们吃后易发生食物中毒，尤其很容易引 间剩余食物，共计９份样本，进行了微生物检验， 结果报告如下。 起群体性的食物中毒。这类食物中毒有群体性、 突发性和影响大等特点，严重影响人体的健康和 正常的工作生活秩序。 ２０１０年６月９日我校数名员工中午吃了某 修回日期：２０１０—０７—０２ １材料与方法 １．１样本来源 本校患者的５份便样、３份呕吐物和１份快餐 作者简介：郑萍（１９６３一），女，江苏南京市人，硕士，讲师。研究方向：食品微生物学。 ２３・ ・《江苏调味副食品》２Ｏ１Ｏ年第２７卷第４期（总第１２４期） 公司分餐间的剩余食物，对９份样本进行微生物 （沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、致泻性大 肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、溶藻性弧菌、金黄色 表１生化反应结果 培养基 三糖铁琼脂／斜面 三糖铁琼脂／底层 实验结果 葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌和气单胞菌） 检验。 １．２诊断血清 致泻性大肠埃希氏菌诊断血清购于成都生物 制品研究所，有效期内使用。 １．３培养基 ＡＰＩ ２０ Ｅ生化条购于梅里埃中国（上海）有 限公司，其它培养基购于杭州天和微生物试剂有 限公司，有效期内使用。 １．４检测依据 致病菌按国家标准《食品卫生微生物学检 验》执行…。 致病性嗜水气单胞菌检测标准：ＧＢ／Ｔ １８６５２ —２００２。 ＰＣＲ检测试剂盒说明书。 １．Ｓ增菌、分离培养 将９份样本分别接种到ｓｃ增菌液、葡萄糖营 养肉汤、７．５％ＮａＣＩ营养肉汤和３．５％ＮａＣＩ营养 肉汤中，并直接划线接种于Ｓｓ平板、ＴＣＢＳ平板、 ３．５％盐平板、ＥＭＢ平板和血平板，置３６±１ ｏＣ恒 温箱培养２４ ｈ，直接划线营养琼脂平板置２８± １℃恒温箱培养２４ ｈ。 将增菌后的培养液分别划线接种于各致病菌 平板，置３６±１ ｏＣ恒温箱培养２４ ｈ。 将Ｓｓ平板上的红色菌落和血平板上生长较 大的白色的可疑菌落做致泻性大肠埃希氏菌血清 学试验 。 ２试验结果 ２．１生化反应 自ＳＳ平板上直接挑取数个红色菌落分别接 种三糖铁琼脂，同时，将这些培养物分别接种蛋白 胨水、半固体、ｐＨ值７．２尿素琼脂和ＫＣＮ肉汤 中，以上培养物均在３６±１ ｏＣ培养过夜。生化反 应结果为三糖铁斜面产酸，低层产酸，Ｈ２Ｓ阴性， 尿素阴性，动力阳性，靛基质阳性，氧化酶阴性。 具体结果见表１。 ・２４・ 三糖铁琼脂／Ｈ：Ｓ 蛋白胨水 半固体 ｐＨ值７．２尿素琼脂 ＫＣＮ肉汤 注：“＋”表不生化反应阳性，“一”表示生化反应阳性。 ２．２血清学试验 挑取三糖铁琼脂斜面菌苔与致泻性大肠埃希 氏菌诊断血清做血清凝集，血清玻片凝集结果为 肠道产毒素性ＯＫ多价５血清凝集，ＯＫ单价Ｏ ： Ｋ 血清凝集，生理盐水不凝集，产肠毒素大肠埃 希氏菌证实试验为阳性。５份便样２份呕吐物检 出产肠毒素大肠埃希氏菌，１份呕吐物１份剩余 食物未检出产肠毒素大肠埃希氏菌。其它肠道致 病菌均未检出。结果见表２。 表２血清学实验结果 注：“＋”表示生化反应阳性，“一”表示生化反应阳性。 ２．３肠毒素试验 根据血清学试验，将５份便样和２份呕吐物 的产肠毒素大肠埃希氏菌纯培养物用ＰＣＲ技术 进行不耐热肠毒素ＩＪＴ和耐热肠毒素ｓＴ快速检 测，ＰＣＲ检测结果（初步）５份便样２份呕吐物检 出不耐热肠毒素ＬＴ。 同时做产肠毒素大肠埃希氏菌（ＬＩＳＴ）阳性 对照１份，阴性对照１份。 ３讨论 由于未采集到当餐剩余食物，因此无法确认 引起中毒的具体食物，但从流行病学调查资料、病 人潜伏期及基本相似的临床症状和实验室细菌培 养结果的综合分析可以判定为一（下转第３１页） 汪建国 嘉兴喂饭酒有机酸的种类、含量、来源及作用 ４．３抑菌作用 喂饭酒发酵中的微生物均需在一定的酸碱度 质和档次起到了关键性作用。在嘉兴喂饭酒中有 机酸不仅能影响整个发酵过程，同时又是喂饭酒 中重要的呈香和呈味物质。因此，在喂饭酒的酿 环境中才能正常生长繁殖发酵。如果酸度较高不 仅会破坏微生物体内胶体溶液的等电点，从而导 致菌体蛋白变性致微生物死亡，还会干扰微生物 酶系发挥催化效能。不同微生物对酸的适应性各 造过程及黄酒的勾兑中，要充分重视和研究有机 酸在喂饭酒中起到的角色和作用，在发酵中除了 掌握好酸度控制的同时，也要深化研究各种有机 酸的相互作用、特征、比例和含量的关系，以使喂 不相同，一般细菌的最适宜ｐＨ值在７．０左右，而 黄酒酵母生长最适宜ｐＨ值为４．５～５．０，最低ｐＨ 值为２．５，最高ｐＨ值为８．０。在黄酒的发酵过程 中，随着酵母菌生长繁殖和代谢活动的正常进行， 发酵液的ｐＨ值会因有机酸等酸性代谢产物的逐 渐增加而逐步下降。大多数细菌生长的最低ｐＨ 值为５．０，黄酒发酵在前期利用酒酿中的有机酸 使酒醪的ｐＨ值＜５．０，使酵母菌在发酵初期就迅 速繁殖占有优势，后期通过调节酒醪中的酸度，使 醪液中ｐＨ值保持在３．８左右，从而有效地抑制 细菌的生长繁殖，避免因细菌污染造成的酸败，从 而起到以酸制酸的作用 Ｉ９ Ｊ。 ４．４呈色作用 喂饭酒中有机酸主要是在发酵、煎酒和贮存 等过程中产生呈色作用，酒中氨基酸与糖作用产 生美拉德反应生成类黑精物质，能促进喂饭酒色 泽转深。另据研究表明，类黑精物质具有抗氧化 性和抗自由基作用，对人体有保健的作用。 ４．５呈香和呈味作用 由于黄酒中的有机酸含量适中，通常是低于 或接近于各自的阀值，它们综合表现出的味感是 优美的鲜甜味。因此，有机酸和其它成分相互融 合就显的比较柔和清爽，在显味的同时还能起到 调和酒味、稳定香气和柔和酒体。黄酒都要求有 适宜的贮存期，因此，控制好灌坛前黄酒的酸度， 对加速黄酒的老熟能起到事半功倍的效果，其次 由于黄酒中的有机酸具有较长的味觉持久性和柔 和性等口感，所以当以恰当比例和含量存在于酒 体中时，就能起到延长味感、协调滋味和提升品 质，使喂饭酒表现出应有的层次感。 ５结论 总之，喂饭酒中的有机酸对黄酒的发酵、口感 和风格的形成，都起到了很间接的作用，对酒的品 饭酒的品质和风味达到最佳水平。 参考文献 ［１］汪建国，等．我国黄酒工业科学技术的应用及创新发展 ［Ｊ］．江苏调味副食品，２００９（４）． ［２］ 汪建国．固本保健黄酒的研发［Ｊ］．江苏调味副食品，２００８ （３）． ［３］ 汪建国．清爽型功能黄酒生产工艺的探讨［Ｊ］．江苏调味副 食品，２００８（１）． ［４］ 毛青钟，等．传统加饭酒发酵过程生物化学成份变化研究 ［Ｊ］．江苏调味副食品，２００９（５）． ［５］ 毛青钟，等．传统善酿酒发酵过程生物化学成分变化的研究 ［Ｊ］．江苏调味副食品，２０１０（２）． ［６］ 汪建国．浅谈乳酸菌在黄酒生产中的作用［Ｊ］．江苏调味副 食品，２００９（３）． ［７］ 毛青钟．传统绍兴黄酒发酵醪中酵母的分离及其生物学特 性的研究［Ｊ］．江苏调味副食品，２００８（４）． ［８］ 汪建国，等．绍兴黄酒的保健养生功能［Ｊ］．江苏调味副食 品，２００７（１）． ［９］ 毛青钟．黄酒发酵过程中ｐＨ值变化的研究［Ｊ］．江苏调味 副食品，２０１０（１）． 六呋呋呋呋呋呋六呋呋呋呋呋六呋呋六六呋呋呋 （上接第２４页）起产肠毒素大肠埃希氏菌引起的 食物中毒。 本次试验不足之处是未做患者急性期和恢复 期血清抗体效价测定。 食物中毒原因调查分析得知，食堂从业人员 卫生知识缺乏、管理不科学和操作不规范是造成 食物中毒的原因之一。 建议餐饮业在生产经营过程中应建立科学、 规范的生产加工程序以及ＨＡＣＣＰ预防性管理系 统。同时监管部门应加大监管的力度，这样才能 有效预防食物中毒。 参考文献 ＧＢ／Ｔ４７８９．１０—２００３，食品卫生微生物标准［ｓ］． 陈湘，等．一起由产肠毒素大肠杆菌所致两批就餐者食物中 毒的调查［Ｊ］．实用预防医学，２００７，２：１３５—１３６． ・３１・